厨房烹调操作标准化作业程序.docx

厨房烹调操作标准化作业程序一、 烹调流程准备工作一-拉油/过水一-过凉一-炒菜/出菜 一-清理现场二、 烹调流程说明（菜品主管控制）1. 准备工作一一菜品主管主持班前会，安排当餐的 工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（定 人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等 用具2. 拉油/过水一一按照菜品的要求，掌握好油温、时 间等；过水、过油后或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘 控水3. 过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过 凉；过凉装筐的半成品加托盘控水，摆放整齐4. 炒菜/出菜一一每炒一锅菜后对灶台周围进行清 理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控;成品与半成品隔离摆放整齐5. 清理现场一一每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶 台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面锅铲、勺子、 刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用 具清洗干净，摆放整齐三、烹调控制点（菜品主管控制）1. 质量控制（附件六：出品质量标准）① 出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温 度以及监控主辅料配比比例操作过程中严格掌握好 时间和火候不符合质量要求的及时进行妥善方式处 理。

② 少批量多批次出品，严格按需求量出品特别注意 控制售饭后期的菜品补充③ 烹调过程中禁止常流水④ 拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜 筐被烤坏2. 卫生控制① 炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外， 若有掉在锅外的要随手清理② 清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫 生③ 烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一 次④ 过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的（白色 菜筐）或不锈钢菜盘盛装⑤ 炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手 边，摆放整齐⑥ 打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制① 配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中 心温度在75度以上② 点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即 刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭③ 灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检 查一次并要求填写记录④ 烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次， 煤气和烧电的每年至少一次⑤ 过油或煎炸食品过程中人员不脱岗食材顺锅边轻 放入油锅，谨防热油溅起烫伤⑥ 过油时锅中油不超过锅容量1/3操作时应注意动作 要轻，以防止油（水）溅出。

① 防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干 烧及用水冲洗② 防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。