餐饮业-卫生管理表格.doc

餐厅卫生平安管理 18-001 HACCP食品体系平安检查表 HACCP食品体系平安检查表检查工程检查内容结果收料与检疫(1)食品是否被害虫污染(2)食品是否被化学品污染(3)包装是否干净、完整，能防止污染(4)是否在保质期内并符合法定的规定(5)收料后是否马上送到储藏处(6)运输食品的车辆等工具是否干净卫生，食品温度是否正确(7)是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核储存控制(1)是否有保质期(2)现场是否有库存管理程序(3)储存温度是否正确(4)是否有防虫控制措施(5)在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性(6)食品包装是否干净卫生和适宜(7)是否有足够的设施安排食品的储存烹饪管理(1)烹饪时间是否足够并按程序进行(2)烹饪温度是否正确并按程序进行(3)烹饪方法是否适合食品(4)烹饪后是否有交叉污染(5)烹饪结束时参加的原辅料是否有污染的可能(6)烹饪是否按正确的时间方案进行，以防止烹饪后放置时间过长再效劳(7)使用的设备装置是否适宜、完好(8)冷藏和冷却程序是否平安(9)食品再次加热时的温度是否足够保温控制(1)保温时间和温度是否正确(2)准备的食品是否适量(3)是否有外来物、化学品的污染危险(4)是否有与其他食品交叉污染的可能(5)个人卫生是否符合规定(6)效劳及销售前发送程序是否平安(7)操作台外表、器皿及设备是否干净卫生(8)保温食品是否适量效劳管理(1)时间和温度是否正确(2)个人卫生是否符合规定(3)是否有防止外来物或消费者污染食品的措施(4)是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐(5)操作台外表、器皿及设备是否干净卫生清洁管理(1)清洁程序能否防止交叉污染(2)现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序(3)是否平安、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用(4)是否使用适宜的设施高效地进行清洁工作(5)水温是否恰当(6)现场是否有有关消毒的程序(7)清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置(8)是否有人负责清洁工作的监控个人卫生控制(1)员工是否具有根本的食品平安和卫生知识(2)员工是否有不卫生的举止(3)员工是否遵守洗手的规定(4)洗手和干手装置是否足够(5)是否有足够的急救物品(6)员工是否佩戴首饰及涂指甲油(7)员工是否穿戴适宜的、卫生的工作服和工作帽(8)是否对设备、装置进行颜色编码及正确使用(9)是否戴手套，是否按规定换手套(10)员工是否患病仍在岗位上及有引起食品中毒的可能(11)员工是否知道患某些疾病必须向上级领导报告食品包装管理(1)用于包装食品的材料是否平安(2)包装时，温度是否始终平安(3)是否卫生地储存有关材料(4)食品标签是否正确，包括有关储存条件废料控制(1)水温是否恰当(2)食品废料及垃圾是否被卫生地收集(3)垃圾箱是否适宜(4)放置废料的区域及设备是否干净(5)是否按规定合理地收集有关场所的废料(6)现场的废物是否先卫生地集中后等待收集虫害控制(1)现场是否有虫害控制程序(2)员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导(3)在操作场所是否有虫害监控措施消毒管理(1)现场是否有消毒控制程序(2)员工是否知道消毒的重要性(3)在操作场所是否有消毒监控措施18-002 厨房平安检查表 厨房平安检查表岗位检查内容检查情况备 注加工间水电关闭机械关闭消防器具定位门窗关闭切配间水电关闭机械关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭冷菜间(烧烤)水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭炉灶间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭18-003 食品卫生检查表食品卫生检查表受检部门：　　　　　　　　 　　　　　日期：菜样品种检验方法检验结果受样品种检验方法检验结果不合格原因处理意见检验人：　　　　复验人：说明：1.检验方法符号：A—砷、汞、锑检验方法；B—氯化钠检验法；C—感官检验法。

　 2.检验结果符号：“√〞为合格；“×〞为不合格18-004 餐厅外场清洁检查表餐厅外场清洁检查表编号项 目○△×编号项 目○△×01外卖柜清洁26烘 02外卖柜装饰27卫生瓷器03店面大门内外整洁28厕所垃圾桶04店内地毯29冲水使用05化装室30洗手台旁垃圾桶06化装室回廊镜子31健康运动展示柜07脚踏垫32美化装饰08男化装室墙面33清香剂装配09男化装室镜34热水清洗10男化装室洗手台35店面11洗手台旁垃圾桶36店内地面12擦手纸箱37墙面13水龙头使用38音响14厕所进门39 15天花板、灯光40玻璃门窗16卫生瓷器41盆景17厕所垃圾桶42库房18冲水使用43库房地面19女化装室地面44货品摆放20女化装室墙面45杂物整理21天花板、灯光46内场22厕所进门47内场地面23女化装室镜48垃圾处理24洗手台49物品处理25水龙头使用50冷藏及冷冻柜说明1.○，3分，佳2.△，1分，尚可，待改良3.×，0分，很差，须立即改良18-005 厨房卫生检查表厨房卫生检查表被检查部门： 检查时间： 年 月 日 检查人员：项 目是否地面无积水、垃圾下水道畅通、洁净，无固体垃圾，盖完好、干净垃圾桶加盖，外表洁净，分类冰柜内无积水，无食物残渣，生熟分开，柜门有标志冰柜内无积霜，且柜门关闭良好炉头干净，无烟垢，无食物残渣炉头下管道无污物黏附所有物品摆放整齐、有序调味盅外表干净且有盖砧板符合“三光〞标准，料头盅洁净工作台无油污，台上物品摆放整齐、有序水台池内无杂物、油污，工具干净抽风干净，无油污日光灯、线管、插座无粉尘、污物煤气钢瓶外表干净，无油污工作人员衣服干净工作间内无“四害〞无食物放置地面调味架物品整齐，按标示摆放 得分：说明：1.结合各部门卫生制度，做得很好画“√〞，差及一般画“×〞，如有其他问题可另附。

2.总分为100分，60分为合格，60～80分为一般，80～100分为优3.各部接到此通知，请尽快促进整改，总部将在三天内复查主管确认签名： 主管对以上问题整改意见  18-006 卫生日检查记录表卫生日检查记录表卫 生 要 求时间时间时间备注开工前合格/不合格生产中合格/不合格收工后合格/不合格(1)设备/工器具清洁与消毒①开工前设备/工器具清洁与消毒情况②工歇时操作台面上的剩余食品清理干净否③工歇时即食产品的器具清洁和消毒情况④洗涤/消毒剂配制浓度是否正确(2)工人着装①工作服、帽、围裙是否洁净②头发有无外露的情况③冷菜加工间的工人是否正确戴口罩(3)交叉污染①工人的手、手套和工器具接触过不清洁的物体后在接触产品前清洗否②处理原料的工人进入熟品作业区时是否洗手③生品和熟品是否分开放置④盛放生品和熟品的容器是否混用(4)洗手和消毒设施①配置及功能是否正常②洗手液的配置正确否前门后门厨房中(5)预防异物混入①清洁剂标示并存放妥当②非食用油标示并存放妥当③杀虫剂标示并存放妥当④产品防止冷凝水滴入⑤产品防地面水溅(6)冷藏①冷柜的温度是否到达规定值②冷柜内物料包装防护措施是否完好③冷柜内有无过期物料(7)工人健康观察工人有无患可影响产品卫生的疾病征象(8)卫生间设施①卫生间是否清洁，有无明显气味②卫生间外边的洗手设施是否配置有洗涤液(9)害虫厨房内有无害虫评注：日期：质监员：18-007 消毒杀菌剂检查表消毒杀菌剂检查表 日期： 检测人： 注释 消毒杀菌剂的使用 是/否 氯含量100～200毫克/千克 毫克/千克 擦洗布的消毒 是/否 设备的消毒 砧板 是/否 菜刀 是/否 切片机 是/否 工作面 是/否 预处理槽 是/否 小型温度计 是/否 每次使用前温度计的消毒 是/否 描述HACCP系统和温度计校准的频率： 。