茶饮料简介(共23页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上果汁及果汁饮料果汁饮料的分类：l 原果汁或100%果汁（Fruit Juice）l 果汁饮料（Fruit Drink）l 水果饮料（Fruit Drinks）原果汁或100%果汁（Fruit Juice）： 采用机械方法将水果加工制成未发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物的含量 采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量 在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性咕形物含量 含两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁果汁饮料 （Fruit Drink）： 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品成品中果汁含量不低于10%（m/V）如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等 含有两种或两种以上果汁饮料的制品称为混合果汁饮料水果饮料 （Fruit　Drinks）： 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品成品中果汁含量不低于５%（m/V）如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等 含两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。

茶饮料（Tea）：茶饮料定义：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺而制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品茶饮料分类：l 茶汤饮料（Tea）l 果汁茶饮料（Tea with fruit juice）l 果味茶饮料（Fruit Flavoured Tea）l 其他茶饮料（Other Tea Drinks）茶汤饮料（Tea）将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品果汁茶饮料（Tea with fruit juice）在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品成品中原果汁含量不低于5.0%（m/V）果味茶饮料（Fruit Flavoured Tea）在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品其他茶饮料（Other Tea Drinks）在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品乳饮料（Drinks Containing Milk）定义：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品乳饮料分类：l 配制型乳饮料（Formulated Milk）l 发酵型乳饮料（Fermented Milk）配制型乳饮料（Formulated Milk）以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称为乳酸饮料发酵型乳饮料（Fermented Milk）以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称为乳酸菌饮料茶饮料简介u 茶饮料的特点： ◆ 茶饮料的功能： 天然 ☆ 杀菌：茶的抽取物可抑制葡萄球菌的生长 解渴 ☆ 调节体温 低热量 ☆ 温和的提神作用：咖啡因的作用 传统饮料 ☆ 补充流汗所损失的电解质 ☆ 利尿：咖啡因的作用 ☆ 抗氧化：茶多酚 ☆ 预防DNA损伤，延缓衰老，预防癌症：茶多酚抑制细胞突变☆ 免疫调节：日本研究结果表明，红茶可治感冒，绿茶抗癌（来自茶多酚），茶多酚在 乌龙茶、红茶中表现为茶色素茶饮料定义——定义1用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺而制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香 精、 果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

——定义2以茶叶或茶浓缩液、速溶茶为主要原料经提取、过滤、调配、杀菌、包装等工序加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚和咖啡碱等有效成分的液态茶饮品，可称为“包装茶”或“茶饮料”茶饮料分类——按所用品种可分为：l 红茶类 如：汇源柠檬红茶、统一冰红茶、康师傅冰红茶等l 乌龙茶 如：汇源冰、三得利乌龙茶、统一乌龙茶等l 绿茶、茉莉花茶 如：汇源冰绿茶、统一冰绿茶、康师傅冰绿茶、汇源冰茉莉茶等l 其他茶饮料类 如：麦茶、花草茶、花果茶、凉茶、冬瓜茶等——按茶饮料类型可分为：l 茶汤饮料（Tea）将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品l 果汁茶饮料（Tea with fruit juice）在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品成品中原果汁含量不低于5.0%（m/V）l 果味茶饮料（Fruit Flavoured Tea）在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品l 其他茶饮料（Other Tea Drinks）在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品如大麦茶、花茶、冬瓜茶等茶饮料的基本生产工艺现在茶饮料的主要包装形式有PET瓶装、无菌纸包装和罐装等种类，基本生产工艺相近但有所差异，从茶饮料所用原料不同可以下几种工艺：——用茶汤直接生产茶饮料的工艺如下： ↗热灌装→杀菌茶叶→浸泡抽提→过滤→调配→杀菌—→冷却→无菌灌装 ↘热灌装→冷却这种生产工艺比较复杂，设备较多，但生产的产品质量好，香味和滋味均比较好。

——以速溶茶粉为原料直接生产的茶饮料工艺如下：茶粉、原辅料→调配→过滤→杀菌—→冷却→无菌灌装 ↘热灌装→冷却这种生产工艺比较简单，没有较多的设备，工序较少，但茶香和滋气味也较差一些当然还有一些不用茶汤，也不用茶粉而直接用香精调配生产的茶饮料，他们的生产工艺较为简单，产品品质也较差]茶饮料的质量指标——外包装质量得控制茶饮料作为一个饮料品种，属食品类产品，其外包装标签必须符合国标GB7718食品标签通用标准的有关规定如产品名称、净含量、配料表、厂名、厂址、保质期、生产日期、产品执行标准号等内容我们在标签管理中同时注意以下几点：l 标签是否标明产品的真实属性“饮料”或“饮品”现在有较多的产品在品名上只标“柠檬茶” 、“乌龙茶” 、“冰绿茶”等，而没有标明产品属性“饮料”或“饮品”等字样同时果味型饮料要标明果味型，的要标明果汁型而不能只标水果茶，如柠檬茶、苹果茶等，使消费者不易分辨是果汁型还是果味型充气茶饮料在品名附近应标明“碳酸型”饮料l 奶茶饮料和果汁茶饮料要标出蛋白质和果汁含量，如没有则不合格l 茶汤饮料必须标明茶叶种类。

l 食品添加剂中的甜味剂、色素、防腐剂等要标明具体产品名称，而不能笼统代替——感官质量指标茶饮料的感官质量指标必须符合表1所规定的项目表1. 感官要求项目要 求茶汤饮料调 味 茶 饮 料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸气茶饮料含乳茶饮料其他茶饮料色泽具有该茶种应有的色泽呈茶汤和类似该种果汁应有的混合色泽呈茶汤和该种果汁应有的混合色泽具有该茶种应有的色泽呈浅黄或浅棕的乳白色具有该品种应有的色泽香气与滋味具有该茶种应有香气和滋味具有类似该种果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，酸甜适口具有该种果汁和茶汤的混合香气和滋味，酸甜适口具有该品种应有的香气和滋味，香气柔和，酸甜适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有该品种应有的香气和滋味，无异味，味感纯正外观清澈透明清澈透明，允许稍有沉淀清澈透明或略带浑浊，允许稍有沉淀清澈透明，允许稍有沉淀久置后，允许有少量沉淀，震荡后仍呈均匀状乳液清澈透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质无肉眼可见外来杂质——理化指标理化指标应符合表2的规定表2. 理化指标项 目指 标茶汤饮料调 味 茶 饮 料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸气茶饮料 含乳茶饮料其他茶饮料可溶性固形物，% 20℃（折光计法）无糖≥0.2≥4.5，低热量≤1.0≥6.0≥4.5，低热量≤1.0低糖总酸（以一分子水柠檬酸计），g/L————0.6——PH5.0—6.84.5——≤7.2茶多酚，mg/L ≥绿茶600200100200乌龙茶500红茶400咖啡因，mg/L ≥绿茶100402040乌龙茶90红茶80CO2容量（20℃时容积倍数） ≥——2.0——果汁含量，% ≥——5.0——蛋白质含量，% ≥————0.5——食品添加剂 ≥按GB2760规定——卫生指标卫生指标应符合表3的规定表3. 卫生指标项 目指 标砷 （以As计），mg/L ≤0.2铅（以Pb计），mg/L ≤0.3铜（以Cu计），mg/L ≤5.0菌落总数， （个/ml） ≤100大肠菌群，（个/100ml） ≤3致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出霉菌、酵母，（个/ml） ≤10备注：罐装茶饮料微生物指标应符合商业要求，其他包装应符合表3的规定。

茶饮料的质量检验——感官检验l 开启包装后立即嗅其香气，品尝滋味l 取50毫升充分摇匀的样品于干净的烧杯或玻璃杯内在明亮处，用肉眼观察其色泽和杂质l 我们用感官检验时还可以辨别出茶饮料生产时所用的原料方法如下：茶饮料鉴别方法方法一. 方法二. 方法三.用茶汤生产的饮料 用茶粉生产的饮料 用香精调配的饮料 ↓ ↓ ↓有头香和尾香，涩味较大 没有头香，有尾香，涩味小 有头香，无尾香，无涩味 ↓ ↓ ↓加热后有茶味 加热后有茶味 加热后无茶味 。