毕业论文范文5000字.docx

    毕业论文范文5000字    诚 信 声 明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《巧克力味软式甜饼的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明本声明的法律结果由本人独自承担作者签名： 年 月 日摘 要：本文以面粉、糖、油、水为原料，盐、疏松剂、香精香料为辅料，研制出一种细腻松软、口味香浓的巧克力味软式甜饼在基础配方上，以饼干品质的感官评分为考察指标，通过正交试验，得到产品最佳配方为：巧克力用量为50%，白砂糖量为25%，起酥油添加量为60%，碳酸氢钠为0.7%关键词：巧克力味；饼干；工艺目 录1 绪论 ....................................................................................................................... 11.1 饼干的概念 ........................................................................................................ 11.2 巧克力味软曲奇饼干的概念 ............................................................................ 11.3 软曲奇饼干的销售前景 .................................................................................... 11.4 软曲奇甜饼的工艺研究 .................................................................................... 22 材料及方法 ........................................................................................................... 32.1 材料与设备 ........................................................................................................ 32.2 工艺流程 ............................................................................................................ 32.3产品配方 ............................................................................................................. 32.4关键工艺操作要点 ............................................................................................. 33 结果与分析 ........................................................................................................... 43.1 巧克力用量的添加对饼干品质的影响 ........................................................... 43.2 温度对腌制萝卜亚硝酸盐含量的影响 ........................................................... 44结论 ........................................................................................................................ 4参考文献 ................................................................................................................... 6致 谢 ....................................................................................................................... 71巧克力味软式甜饼的工艺研究1 绪论1.1 饼干的概念饼干（biscuit）一词来自拉丁语panis biscoctus，是指经过两次烤制的面包，原始饼干的制作是先将面团烤制成熟再在另一个温度较低的烤炉中烘烤。

它用或多或少的面粉和水为原料制成，口感不好，在当时并不受人们欢迎现在的饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖类、油脂、膨松剂等其他原料，经过面团调制、成型、烘烤等工序制成的一种烘烤方便食品饼干可以用作主食、零食、高档礼品、餐饮食品、婴儿食品或宠物食品，添加巧克力和奶油后，它们类似于糕点虽然饼干从广义上说属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于生产历史悠久，品种多样，发展迅速，在配方和生产工艺等方面都已经自成体系，且已形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开[1]1.2 巧克力味软曲奇饼干的概念软曲奇饼干是一种近似点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油：糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35面团弹性极小，光滑而柔软，可塑性极好饼干结构虽然比较紧密，疏松度小，但由于脂肪用量高，故产品质地极为松软，食用时有入口即化的感觉它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一均匀[2]1.3 软曲奇饼干的销售前景软曲奇饼干具有营养丰富、口感疏松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到国内外人们的普遍喜爱其水分含量少，保质期长饼干长期以来作为紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品，在军需、旅行、野外作业、航海、登山、医疗保健等方面受到人们的青睐，作为食物产品极为方便。

在遍布全球的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼而软曲奇饼干是曲奇饼干的一种，是饼干食品中配料最好、最高档的产品，醇香四溢，上好曲奇同香浓巧克力豆的完美组合产品质地极为酥松，有入口即化的感觉是下午茶最优雅方便的选择，同时也深受1广大少年儿童的喜欢因此，它的销售前景会越来越广阔[3]1.4 软曲奇甜饼的工艺研究食品的营养以及对人类健康幸福的作用和影响以成为重要的话题，也极其复杂不仅是我们对所吃的食品反应不同，还在于我们在一天或一周消费的食物种类繁多因此在这种情况下，任何一种成分或产品的作用不能被证明对我们是好还是坏重要的是我们需要一个混合的也是平衡的健康饮食，我们能对能量、蛋白质、维生素和矿物质的需要以这种方式得到满足本试验研究的软曲奇饼干，是以软曲奇饼干对面粉、糖、油等为主要原料的，这样充分利用了食品原料面粉的营养价值极高，含蛋白质、碳水化合物、脂肪等，增强人体能量糖料赋予甜味，增强口感风味油脂调和面团，强化烘烤松软性，提高营养价值所以本课题利用原辅料的添加研究软曲奇饼干，不仅丰富饼干品种，且提高饼干的营养价值22 材料及方法2.1 材料与设备2.1.1 主要原辅料非氢化起酥油，威海市宏-贸易有限公司；优级白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司；葡萄糖，嘉吉生化有限公司；变性淀粉，东海粮油工业（张家港）有限公司；盐，中盐长江盐化有限公司；硬脂酰乳酸钠、胭脂树橙，郑州骏涛化工食品添加剂有限公司；高果糖浆，中粮融氏生物科技有限公司；香兰素，爱普香料集团有限公司；碳酸氢钠，杭州龙山化工有限公司；巧克力颗粒，百乐嘉利宝苏州可可有限公司。

2.1.2 主要设备AOOO打粉搅拌机、B-CW030冷水搅拌组、倒面机、过筛砂糖机、线切割机 、AOOO烤炉，均为德国IMAFORNI公司；AMD-01-L金属检测仪，上海欧力文林检测仪有限公司2.2 工艺流程原料混合→面粉调制→金属探测→成型→烘烤→冷却→金属检测2.3产品配方以面粉配方以367g为基础，其它辅料分别以面粉重量的计葡萄糖：20.3%；变性淀粉：11.3%；香兰素：0.3%；焦糖色素：0.3%；胭脂树橙：0.04%；硬脂酰乳酸钠：0.3%；碳酸氢铵：0.2%；果腹糖浆：49%；食用盐：50%2.4关键工艺操作要点2.4.1 面粉调制软曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少的糖浆，而以糖为主且因油脂量较大，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”如果发生“走油”现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行要避免“走油”，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19~20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态在夏天生产中，对所使用的原料、辅料要采取降温措施面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃；油脂、糖也应置于冷库中；调粉时所加的水可采用部分冰水或压碎的冰块，以调节和控制面团温度。

33 结果与分析3.1 巧克力用量的添加对饼干品质的影响固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定巧克力的添加量结果见表1表1 巧克力用量对饼干品质的影响巧克力添加比例（%）40 45505560 产品感官评分 65 74 80 75 63从表1可知，随着巧克力添加量的不断增加，评分逐渐提高，超过50%时出现降低趋势3.2 温度对腌制萝卜亚硝酸盐含量的影响腌制温度对亚硝酸盐的生成量以及生成期有明显的影响，见图1图1 不同温度、不同盐浓度条件下腌制萝卜亚硝酸盐的变化腌制后8至14天，亚硝酸盐含量变化不大，且数值较低，小于1.0mg/kg4结论4本文以面粉、糖、油、水为原料，盐、疏松剂、香精香料为辅料，研制出一种细腻松软、口味香浓的巧克力味软式甜饼在基础配方上，以饼干品质的感官评分为考察指标，通过正交试验，得到产品最佳配方为：巧克力用量为50%，白砂糖量为25%，起酥油添加量为60%，碳酸氢钠为0.7%5参考文献[1] 张红，童明容，潘继伦，等．大孔吸附树脂提取喜树碱的研究[J]．离子交换与吸附，1995，11（2）：145[2]陈业高．植物化学成分[M]．北京：化学工业出版社，2004．[3]张珏．灵芝多糖的硫酸化修饰及其衍生物抗肿瘤活性的初步研究[D]．无锡：江南大学，2005．[4]全国文献工作标准化技术委员会第七分委员会．GB/T 5795-1986．中国标准书号[S]．北京：中国标准出版社，1986．[5]萧钰．出版业信息化迈入快车道[OL]．[2002-04-15]．/news/ 200112190019.html．[6]姜锡洲．一种温热外敷药制备方案：中国，88105607.3[P]．1989-07-26．6致 谢感谢××老师对毕业项目进行指导。

感谢我的母校，大学三年，是知识丰富了我的思想，使我的思想有了进一步的提升?? 感谢××学院的所有专业老师，??作者姓名××。