啤酒的起源与发展史.doc

啤酒 【汉语拼音】pijiu 【中文词条】啤酒 【外文词条】beer 以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的 50％但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等 发展简况 世界啤酒业的发展 啤酒的起源与谷物的起源密切相关人类使用谷物制造酒类饮料已有 8000多年的历史已知最古老的酒类文献，是公元前 6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法公元前 4000 年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的 16 种啤酒公元前 3000 年起开始使用苦味剂公元前 18 世纪，古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi ？～公元前 1750)颁布的法典中，已有关於啤酒的详细记载公元前 1300 年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。

拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前 196 年左右当地已盛行啤酒酒宴苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768 年啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的公元 1～2 世纪，古罗马政治家普利尼(公元 62～113) 曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用中世纪以前，啤酒多由妇女在家庭酿制到中世纪，啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院、乡村的作坊生产，并成为修道院生活的一个重要内容修道院的主要饮食是面包和啤酒中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中中世纪，在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税、进行交易和向政府缴税在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来17～18 世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气19 世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达 20Ml19 世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法，酿出的啤酒由於风味好，逐渐在全国流行目前在德国，92％的啤酒是下面发酵法生产的德国在 19 世纪颁布法令，严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由於实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。

在美洲新大陆，17 世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637 年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美国成为超过德国的啤酒生产国19 世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术1857 年，L.巴斯德确立生物发酵学说；1845 年，C.J.巴林阐明发酵度理论；1881 年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化蒸汽机的应用，1874 年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破 100000Ml1986 年全世界生产啤酒 101588.7Ml产量位於前 10 名的国家见表 1 1986 年啤酒产量居前 10 名的国家 中国啤酒业的发展 19 世纪末，啤酒输入中国1900 年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1901 年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903 年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂；1903 年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身) ；1905 年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂此后，不少外国人在东北和天津、上海、北京等地建厂，如东方啤酒厂建於 1907 年，谷罗里亚啤酒厂建於 1908 年，上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身) 建於 1920 年，哈尔滨啤酒厂建於 1932 年，上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身) 建於 1934 年，渖阳啤酒厂建於 1935 年，亚细亚啤酒厂建於 1936 年，北京啤酒厂建於 1941 年等。

这些酒厂分别由俄、德、波、日等国商人经营中国人最早自建的啤酒厂是 1904 年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，其次是 1914 年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨) ，1915 年建立的北京双合盛啤酒厂，1920 年建立的山东烟台醴泉啤酒厂 (烟台啤酒厂前身)，1935 年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身 )当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大生产技术掌握在外国人手中，生产原料麦芽和酒花都依靠进口1949 年以前，全国啤酒厂不到十家，总产量不足万吨1949 年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态1979 年产量达到 510Ml，1986 年产量达到 4000Ml中国的啤酒於 1954 年开始进入国际市场，当时出口仅 0.3Ml，到1980 年已猛增到 26Ml(图 1 中国啤酒产量增长情况(单位 10Ml) ) 啤酒原料 啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等 大麦 适於啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力犟，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。

啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9～12％)；淡黄色，有光泽；水分含量低於 13％；发芽率在 95％以上 酿造用水 通常，软水适於酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适於酿制浓色啤酒淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐 酒花 又称啤酒花使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力酒花始用於德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始於东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地成熟的新鲜酒花经乾燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存其有效成分为酒花树脂和酒花油每 Kl 啤酒的酒花用量约为 1.4～2.4kg 酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。

玉米 玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味除去胚芽，就能除去大部分的玉米油脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1％以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚玉米为国际上用量最多的辅助原料 大米 淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少但大米淀粉的糊化温度比玉米高以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽大米是中国用量最多的辅助原料 糖类 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的 10～20％添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等 小麦 德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦 啤酒生产 啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装 3 个主要过程(图 2 啤酒生产过程 ) 麦芽制造 有以下 6 道工序大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小筛分成一级、二级、三级浸麦：在浸麦槽中用水浸泡 2～3 日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分(浸麦度) 达到 42～48％发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各种，使麦粒内容物质进行溶解。

发芽适宜温度为 13～18℃，发芽周期为 4～6 日，根芽的伸长为粒长的 1～1.5 倍长成的湿麦芽称绿麦芽焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易於除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5％贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存 啤酒酿造 有以下 5 道工序主要是糖化、发酵、贮酒后熟 3 个过程 原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适於糖化操作的粉碎度糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度糖化锅先维持在适於蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止) 将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适於糖化(β-淀粉和 α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到 5～8℃发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。

进行下面发酵时，最高温度控制在 8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵 5～10 日发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO 含量低，不宜饮用后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至 0℃左右，调节罐内压力，使 CO 溶入啤酒中贮酒期需 1～2 月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO 在酒内饱和，口味醇和，适於饮用过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和 CO 的损失少，不影响酒的风味过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等 啤酒灌装 灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少 CO 损失和减少封入容器内的空气含量 桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为 15、20、25、30、50l其中 30l 为常用规格桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适於当地销售 瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外缐的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。

经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂 罐装：罐装啤酒於 1935 年起始於美国第二次世界大战中因军需而发展很快战后经一系列技术改造，需要量逐步上升1966 年，美国的瓶装与罐装之比已为 52：46罐体材料为铝或铜罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快 PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装：自 1980 年后投放市场，数量逐年增加其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO 逐渐减少增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长PET 瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌 啤酒生产新技术 主要有 7 种浓醪发酵：1967 年开始应用於生产是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量原麦汁浓度一般为16°P 左右快速发酵：通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌。