茶叶审评实习福建农林大学十种茶类.ppt

江南茶区江南茶区——绿茶绿茶江南茶区包括哪些？江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等 　　茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区这些地区气候四季分明，年平均气温为15℃-18℃，冬季气温一般在-8℃年降水量1400毫米-1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%-80%，秋季干旱茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤 1浙江西湖龙井 2江山绿牡丹 3江苏碧螺春 4安徽-黄山毛峰 5涌溪火青 6太平猴魁 7安化松针 8 庐山云雾 一、浙江西湖龙井一、浙江西湖龙井品质特征：品质特征：茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美 特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵 产地环境：产地环境：亚热带季风气候，冬夏季风交替显著，四季分明；气候温和，热量资源丰富；雨量充沛，空气湿润；冬有寒潮，夏有伏旱 茶园土壤多属红壤、黄壤及其变种，以红泥沙土、黄筋泥土、红黏土、黄泥土等土种为主，母质以花岗岩、凝灰岩、流纹岩为主。

土壤pH4.5-6.5加工流程：加工流程：①①采摘-以早为贵、细嫩著称、采摘次数多 ②晾-鲜叶含水量达70%左右为适度③揉捻-通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求④炒制-炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称"十大手法"二、江山绿牡丹二、江山绿牡丹品质特征：条直似花瓣，形态自然，犹条直似花瓣，形态自然，犹如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，香如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，叶底成朵，嫩绿明亮叶底成朵，嫩绿明亮产地环境：产地环境：绿牡丹产于仙霞岭北麓、绿牡丹产于仙霞岭北麓、浙江省浙江省江山县江山县保安乡保安乡尤溪尤溪两侧山两侧山 地，以裴家地、地，以裴家地、龙井龙井等村所产品质最佳这里山高雾重，漫射光多，雨等村所产品质最佳这里山高雾重，漫射光多，雨量充沛，量充沛，土壤土壤肥沃，肥沃，有机质有机质含量丰富，适宜茶树生长。

雾重，漫射光含量丰富，适宜茶树生长雾重，漫射光多，雨量充沛，多，雨量充沛，土壤土壤肥沃，肥沃，有机质有机质含量丰富，适宜茶树生长含量丰富，适宜茶树生长 加工流程：加工流程：绿牡丹采制绿牡丹采制技术技术精巧早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小精巧早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，叶不采，病虫叶不采，紫色紫色叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶摘，谷雨后结束采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶炒制炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是等几道工序一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温叶温，加速水分的，加速水分的蒸蒸发发，减少，减少茶多酚茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施。

三、江苏碧螺春三、江苏碧螺春 品质特征：外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感人们赞道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”洞庭碧螺独特的花果香，主要是因为它生长在果园之中，并且接受了洞庭特有水土的滋养其他碧螺春是没有清香和果香的，只有沃土气和青叶气 产地环境：于江苏省苏州市太湖洞庭山，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味加工工艺：主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干 1.杀青杀青-在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟 2.揉捻揉捻-锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程历时12～15分钟左右 3.搓团显毫搓团显毫-是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。

历时13~15分钟 4、烘干烘干-采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟全程约为40分钟左右 炒制特点　　手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成四、安徽四、安徽-黄山毛峰黄山毛峰 品质特征：该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰 产地环境：黄山盛产名茶，除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有山高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，黄山常常云雾缥缈在这样的自然条件里，茶树终日笼罩在云雾之中，很适合茶树生长，因而叶肥汁多，经久耐泡加上黄山遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具 加工工艺：加工工艺：1.采摘采摘　　　　清明清明、、谷雨谷雨前后，有前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～～3天巡回采摘一次，天巡回采摘一次，至立夏结束。

至立夏结束 2.杀青杀青　　是在平锅上手工操作，火温　　是在平锅上手工操作，火温150～～180℃℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～～4分分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻3. 揉捻揉捻　　将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄特别细嫩　　将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫4. 干燥烘焙干燥烘焙　　分两个步骤完成第一步是　　分两个步骤完成第一步是毛火毛火（子烘）一般四个烘灶并列一起，火温由（子烘）。

一般四个烘灶并列一起，火温由90～～95℃℃而逐个逐次降低（幅度而逐个逐次降低（幅度5～～7℃℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔隔5～～7分钟翻动一次，手势要轻，约经分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾摊晾”，，这时中这时中“毛火茶毛火茶”摊晾厚度摊晾厚度3厘米左右，经厘米左右，经30～～40分钟，七成干的程度又有分钟，七成干的程度又有“回潮回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干第二步是足火（老时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干第二步是足火（老火）每锅叶量火）每锅叶量1.5～～2千克，火温千克，火温65～～70℃℃，中间翻拌，由开始每，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后分钟一次，以后延长至每延长至每20分钟一次，直至全干分钟一次，直至全干 拣剔拣剔　　除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有　　除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软还软”，再以，再以70℃℃火温进行火温进行复火，使其充分干燥。

复火，使其充分干燥 五、涌溪火青五、涌溪火青 品质特征：紧结重实，色泽墨绿，油润显毫，白毫隐伏，毫光显露，形如珠粒，落杯有声，入水即沉，回味甘甜 　　冲泡后形似花苞绽放，幽兰出谷又因为沉底迅速，人们又称之为"落水沉" 花香浓郁（细究涌溪火青的香气，因其产地、加工的差异会呈现出兰花香、甜花香、毫香等不同的香气，不过以花香居多），鲜爽持久；滋味醇厚、爽口甘甜，经久耐泡；汤色黄绿，清澈明亮；叶底嫩匀成朵、杏黄明亮有光泽 产地环境：产区的土壤、水质、气候得天独厚，为涌溪火青的优异品质提供了很好的物质基础产区境内黄96山属黄山余脉，海拔1175米，为泾县最高峰，山势雄峭，溪流奔放，竹木苍翠，风景秀丽涌溪河汇境内七十二条山溪，常年清泉长流气候温和，雨量充沛，年平均温度15℃，年平均降水量1800毫米，平均相对湿度达到90%，平均日照百分率40%左右，春季日照百分率仅26%，茶园土壤为乌沙土，土层深厚，有机质和氨磷钾含量丰富，为茶树生长创造了得天独厚的生态环境 加工工艺：工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序1.1.杀青杀青: :用直径46厘米的桶锅，锅温140-160℃左右，投叶量1.5-2公斤杀青时间6-7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。

出锅后抖散水汽，及时揉捻 2.2.揉捻揉捻: :双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可 3.3.炒头坯炒头坯: :炒头坯用桶锅，锅温100—110℃，投叶量为0.8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可4.4.炒二坯炒二坯: :锅温80-85℃，每锅投入复揉叶1-1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅摊凉3-5小时5. 5. 掰老锅掰老锅: :涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长（12～14小时）是任何炒青绿茶都无法与之相比的 　　掰老锅这是最关键的工序掰老锅这是最关键的工序开始时锅温55℃左右，随后慢慢下降到40℃左右为保证供热稳定，要求用木炭作燃料投叶量开始每锅4—5公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形全程时间约 10—12小时全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5—6次烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。

烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达10—20公斤，需鲜叶40公斤以上出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气 六、太平猴魁六、太平猴魁 品质特征：太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮 产地环境：土壤类型比较复杂中山区（内山区）主要是黄棕壤，即普通黄棕壤与山地黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩，土壤深厚达1.5米以上，有机质含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8—5.5；外山丘岗地区（外山区）属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主，土层虽厚，但耕作层浅薄，质地黏重，底层常有不透水粘盘层，肥力和通透性较差，PH5—6.5；其次少部分沿河两岸及谷地，多为冲积土类，即沙质壤土（乌沙土），土层深厚，肥力高，能透性好，一般为高产茶园区 加工工艺：1.1.杀青：杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁以木炭为燃料，确保锅温稳定锅温110℃左右，每锅投叶量75—100克。

翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟杀青结束前，要适当理条杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展2.2.毛烘：毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺第三烘温度略降仍要边烘边捺当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺至六、七成干时，下烘摊凉 　3.足烘：足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放 　4.复焙：复焙：又叫打老火，投叶量约1900克火温60℃左右，边烘边翻切忌捺压足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说待茶冷却后，加盖焊封 七、安化松针七、安化松针 品质特征：外形劝直秀丽，翠绿匀整，，其形状宛如松针；香气浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，白毫显露；可耐冲泡叶底匀嫩形质俱佳，可耐冲泡 产地环境：产于湖南省安化县 安化地处中亚热带北端，属亚热带季风气候区，其特点是：温暖湿润，四季分明，雨量充沛，严寒期短。

年平均气温16.2℃，年降雨量1682毫米，相对湿度3～7月为81%年日照时数1376小时，太阳总辐射量为97.16千卡/平方厘米，无霜期274天，总的气候特点是四季分明，夏迟秋来早，春长冬更长特别是地形复杂，海拔比差大，最高九龙池海拔l622米，最低善溪口海拔57米，气候呈立体分布，有许多适于发展茶叶生产的气候带 加工工艺：1、鲜叶摊放：鲜叶按进厂先后和等级分别薄摊于篾盘内，置于阴凉、通风清洁处，使水分轻度蒸发，叶缘微卷(含水量控制在68%～70%) 2．杀青：采用手工或杀青机进行杀青，锅温140℃左右， 叶色呈暗绿，质柔软，有清香出锅后迅速薄摊冷却要求杀匀杀透，做到无红梗红叶及焦尖、焦边叶 3、揉捻：杀青叶经摊凉后，进行手工或微型揉茶机揉捻，要求既要有茶汁溢出，初步成条，又要保护芽叶完整，用力或加压不能过重，揉时不能过长 4、炒坯：揉坏采用锅炒或微型烘干机进行，温度为70～80℃，蒸发水分，浓缩茶汁，达七八成干，即为适度 　　5 5、摊凉：、摊凉：将炒好的坯迅速薄摊于篾盘内，使茶叶水分重新分布均匀，一般30分钟 6 6、整形：、整形：这是决定安化松针紧细圆直关键工序全工序在专用烘茶灶上的揉盒内进行。

在特制的烘盒内要求严格控制盒温(50℃→60℃→70℃→50c→40℃左右)，并采用不 同搓揉手势，约经40分钟，含水量15%左右，使茶叶细长、紧直、圆润，色泽翠绿、显毫，整形似为适度历时长而又要保翠绿保锋苗又带毫，难度是较高的，整形是掌控温度和变幻手势完美结合而成7 7、干燥：、干燥：将整形适度的茶叶薄摊于烘盒内，采用35～40℃的低温慢烘(约40分钟)或用微型烘干机烘干，控制含水量在5%以内，并及时评审外形内质，按品质优次，随即用皮纸包好，存入生石灰缸内 8 8、筛拣：、筛拣：为使外形美观，产品品质规格化，经存放2～3天后进行筛选，筛去碎末，拣去扁片弯条，及时按品种拼配，包装出厂 八、庐山云雾八、庐山云雾品质特征：素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名茶汤清淡，宛若碧玉，味似龙井而更为醇香叶厚毫多、醇香甘润、富含营养、延年益寿茶芽肥绿润多毫，条索紧凑秀丽，香气鲜爽持久，滋味醇厚甘甜，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名产地环境：庐山云雾茶的主要茶区在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地，这里由于江湖水汽蒸腾而形成云雾，常见云海茫茫，一年中有雾的日子可达195天之多。

由于这里升温比较迟缓，因此茶树萌发多在谷雨后，即4月下旬至5月初又由于萌芽期正值雾日最多之时，因此造就了云雾茶的独特品质尤其是五老峰与汉阳峰之间，终日云雾不散，所产之茶为最佳庐山云雾茶树叶生长期长，所含有益成分高，茶生物碱、维生素C的含量都高于一般茶叶它芽壮叶肥、白毫显露，色翠汤清，滋味浓厚，香幽如兰　 加工工艺：加工工艺：　　1．鲜叶采摘鲜叶采摘：4月底或5月初开采，以一芽一叶初展为标准，长度为3厘米，严格做到“三不采”，紫芽不采，病虫叶不采，雨水叶不采采回鲜叶置阴凉通风处，薄摊4～5小时，含水量降至70%左右开始炒制 2．杀青：杀青：每锅投叶量为350～400克，锅温150～160℃主要手法双手抛炒，先抖后闷，抖闷结合，每锅叶量较少，锅温不高，炒至青气散发，茶香透露，叶色由鲜绿转为暗绿，即为适度时间约6～7分钟 3．抖散：抖散：为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变，刚起锅杀青叶置于簸盘内，双手迅速抖散或簸扬10余次，这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高 4．揉捻：揉捻：在圆簸箕内用双手回转滚揉，成条后，再行抖散炒二青、理条和搓条均在锅中进行，边炒干，边成条，炒至茶叶八成干时，略加拣剔，即将茶叶握入手中，利用掌力将茶条相互摩擦，使芽叶中的茸毛竖起，白毫显露，这个过程，叫作“提毫”。

5．初干：初干：揉捻叶放在锅中经过初炒，使含水量降至30～35%，锅温80℃左右，以抖炒为主　　 6．搓条：搓条：是进一步紧结外形散发部分水分初干叶置于手中，双手掌心相对，四指微曲，上下理条，用力适当，反复搓条，直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可搓条温度应控制在60℃左右，时间10～15分钟 7．做毫：做毫：通过做毫使茶条进一步紧结，白毫显露，茶叶握在的手中，两手压茶并搓茶团，利用掌力使茶索断碎温度控制在40℃左右，时间约10分钟 8．再干：再干：锅温上升到75～80℃，茶叶在锅中 不断收堆，不断翻散，至含水量减少到5～6%，用手捻茶可成粉时即行起锅再干手势要轻，尽量减少碎断干茶起锅后经适当摊放，经过筛分割末即可 谢谢观赏。