《包糖果》文档资料：糖果的制造工艺.doc

糖果的制造工艺原料：主要有砂糖和糖浆砂糖蔗糖的俗称，是各种糖果的甜源砂糖是单斜晶系的结晶体，外观为近似方形的白色颗粒一般砂糖的纯度在99.7％以上砂糖内蔗糖含量越高越好纯度高的砂糖在经高温熬煮时，变化较小糖浆 制造糖果的另一种甜味料糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等 ①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料（见制糖技术史）饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味低浓度的饴糖易变质 ②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深风味近似蜂蜜,具有较高的溶解度和吸水性,粘度低为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75％左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95％ ③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等它是制造糖果的另一种重要甜味料一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同,因此,淀粉糖浆所含上述 4种糖的比例不可能完全一致。

这些成分的特点是粘度大,甜度低,不结晶或难于结晶一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43～45°Be′（相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80～85％）；葡萄糖值（D.E.值）为42～44％，中等转化的为52～54％，高度转化的为60～62％；酸碱度一般为4.8～5.5％;应透明无色(或浅黄色),无异味淀粉糖浆能经受的温度极限（即在此温度下色泽转深而不焦化）为 140℃淀粉糖浆具有温和的甜味,其甜度随葡萄糖值的增加而增加;粘度则相反,随葡萄糖值增加而减少 ④高麦芽糖浆:用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70％以上甚至达到80％以上的产品。