浓香型白酒酿造工作总结.docx

浓香型白酒酿造工作总结 　　1　原料和辅料　　原料　　粮谷类、薯类、代用具　　五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉　　米（5%-8%），水分要求在13%以下，通常在11%或12%水分要求在13%以下关键是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成份被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食　　粮食内多个成份的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于%-2%，并含有多个维生素，果胶及氰化物含量越少越好　　水：水的要求关键是确保水硬在10-14度，确保酶的最适活性和其它工艺要求　　辅料　　关键是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣辅料清蒸的目标是除去糠腥味和果胶质，时间通常在30min最好，清蒸时应确保底锅水和甄℃子洁净，30min可确保果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷酿造中加入糠壳的关键目标是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。

　　2　粉粹　　粉粹要求　　以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细部分，粉粹后和其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，多个粮食在同一时间内被蒸熟粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细　　3　发酵　　封窖窖皮泥　　窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌适用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，通常需要加热80℃处理，用于拌和窖皮泥　　剥窖皮泥　　先打扫窖池周围的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块，尽可能将残留在窖皮泥上的糟醅清理洁净操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引发烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味　　发酵　　发酵温度　　发酵过程中应该确保窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少通常发酵顶点温度不超出37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。

　　发酵酸度　　发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会降低浓香型曲酒的适宜入窖酸度通常控制在为 ～　　发酵淀粉　　适宜控制淀粉含量，和产、 质量的提升有亲密关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要确保糟醅“肉头”好入窖淀粉含量应随季节不一样而增减冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右　　入窖水分　　入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为确保质量，加少不加多蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，通常情况下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应确保在51%左右研究表明此时的提香效果最好这和乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系　　除以上四点入窖条件外，还应确保焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成；　　4　窖泥的强化和养护　　在窖池壁撒曲粉　　加黄水、底锅水、糖　　清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。

　　车间内应保持清洁，预防杂菌污染尤其预防积水，因为在潮湿的环境下轻易滋生乳酸菌。