食品分析第九章 作业.doc

1.为什么凯氏定氮法所测定的蛋白质为粗蛋白？答：凯氏定氮法可用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，但因样答：凯氏定氮法可用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果成为粗蛋白质含量质的含氮化合物，故结果成为粗蛋白质含量2、国标规定的蛋白质测定方法有哪几种？答：国标规定的蛋白质测定方法有：凯氏定氮法、杜马斯法、答：国标规定的蛋白质测定方法有：凯氏定氮法、杜马斯法、分光分光光光度法、双缩脲法、紫外吸收法、福林度法、双缩脲法、紫外吸收法、福林- -酚比色法、乙酰酚比色法、乙酰- -丙酮比色丙酮比色法，水杨酸比色法法，水杨酸比色法3、如何判断样品是否消化完全？答：样品中不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，即为消答：样品中不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，即为消化完全4、样品蒸馏过程如何判断加碱量是否足够？为什么？加碱量不足一般出现什么后果？（25分）答：如果消化液呈现蓝色，没有生成黑色的氧化铜沉淀说明碱加入答：如果消化液呈现蓝色，没有生成黑色的氧化铜沉淀说明碱加入量不足。

量不足因为加入足量的碱后，溶液呈碱性，溶液中的氢氧根和硫酸铜反应因为加入足量的碱后，溶液呈碱性，溶液中的氢氧根和硫酸铜反应生成黑色的氧化铜沉淀生成黑色的氧化铜沉淀加碱量不足一般出现加碱量不足一般出现消化液呈蓝色消化液呈蓝色,溶液不呈碱性溶液不呈碱性, ,加热后无氨气放加热后无氨气放出，测不出蛋白质含量出，测不出蛋白质含量5、凯氏定氮法测定蛋白质含量，样品消化过程中浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾各起什么作用？答：浓硫酸的作用：答：浓硫酸的作用：1 1、脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、、脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮；氮；2 2、氧化性，将有机物炭化后的碳成为二氧化碳，硫酸则被还原、氧化性，将有机物炭化后的碳成为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫成二氧化硫硫酸铜的作用：硫酸铜的作用：1 1、催化剂的作用催化剂的作用2 2、指示测定的样品是否达到消、指示测定的样品是否达到消化终点3、在下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂在下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物分解硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物分解6、测定蛋白质的含量，哪些方法不需要标准的蛋白质样品？答：测定蛋白质的含量不需要标准的蛋白质样品有杜马斯法，凯氏答：测定蛋白质的含量不需要标准的蛋白质样品有杜马斯法，凯氏定氮法，水杨酸比色法和分光光度法。

定氮法，水杨酸比色法和分光光度法7、甲醛滴定法测定氨基酸含量加甲醛的作用？答：甲醛滴定法测定氨基酸含量加甲醛的作用为：固定氨基的碱性，答：甲醛滴定法测定氨基酸含量加甲醛的作用为：固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性使羧基显示出酸性。