俞楼主人的醋鱼之爱.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑俞楼主人的醋鱼之爱 开启文本图片集 美食家说，中国文化干脆就是饮食文化，有一点道理 杭帮菜里有一道名菜，曰西湖醋鱼，鲜嫩味美，酸甜适口，且以楼外楼所烹制者最著名 外地游客游西湖，首选楼外楼用餐，而走进楼外楼没有不点西湖醋鱼的这是名气，是档次，更是享受，人都好这一口你想，把那满湖秀色和整桌佳肴一起下肚，还有不享受的？但是说到西湖醋鱼的典故和做法，知之者不多，即便是杭州人，也未必能说出个所以然殊不知，这西湖醋鱼为德清人俞樾创制，或谓经俞樾定型，并直接影响了此菜的历史传承 俞樾之于西湖，不消说是一位重要人物，笔头厉害，派头更足学生曾赠送他一枚印鉴“西湖长”，以他比白居易、苏东坡俞樾虽不敢当，然自认久居西湖，且任诂经精舍山长，“未始不成妄窃以自娱”俞楼建好后，他在杭州就算有了家，当时俞楼建筑有围墙，台门靠近湖水，真正的西湖雅生活 西湖醋溜鱼法系古之所传，俞樾的功勋是将煮用鲤鱼的传统改为用草鱼据老杭州云，湖上用鱼传多来自德清，说明俞樾的煮鱼方法正宗但俞樾自己不会烧醋溜鱼，至于往里滴醋加糖云云，那么又是后来的事了——据《吃在杭州》一书称，烧西湖醋溜鱼仍健在的行家是原新新饭店厨师长、德清人李鹤轩。

俞樾寓居俞楼期间，前往访问求教者盈门，他亦以礼相待，常留故友门生一同品尝西湖醋溜鱼客人们吃了“皆云未知有此味”，回味无穷，因而被俞樾拿来“每以供客”当年的楼外楼还只是一个小酒楼，其得名因宋代林升“山外青山楼外楼”的诗句，亦与俞楼有关楼外楼第一个楼字的间架与俞楼（彭玉麟书题，即今所见）的楼字一致；其次个楼字用行楷落笔，为俞樾手书，以示酒楼乃俞楼外侧之楼，此老匾早已不见了，传闻在日军侵占杭州期间被仰慕俞樾的日本人抢走了现在所见是知名书法家姚葆勋从楼外楼老店碗、钵上描得楼外楼新开不久，店主洪瑞堂便将这道醋溜鱼列入菜谱，此外尚有醉虾、萝卜丝烧鲫鱼、清汤鱼圆及菜卤豆腐等，都源自民间楼外楼老店就在俞楼之外，两家似隔壁邻居，隔了一座广化寺俞樾借地之便，不时命童仆去楼外楼买些醋溜鱼之类的小菜肴佐酒或飨客，着实有其事俞楼的人一到，洪瑞堂便明白做什么了，且顷刻立就，醋溜鱼送到俞楼还不冷洪瑞堂是从划西湖船改行做餐饮的，他看中了俞楼邻近的餐饮市场，先是在广化寺空地上摆个饭摊，为孤山游人解决午饭问题，同时得志俞楼的需要，烧煮待客菜肴由于辛勤劳作，经营得法，不几年洪瑞堂就在广化寺东侧盖起了小酒楼，也是百年老店楼外楼的前身。

至于概括时间，应不早于文澜阁重建以后 今有书云，俞樾曾将做醋鱼的厨艺倾囊相授楼外楼老板，从而造就了楼外楼在海内外的蜚声或许这是书写者的一厢情愿罢了楼外楼与俞楼的关系虽亲近，但还不至此君子远庖厨”，旧时读书人从来耻于脱下长衫下厨房，何况俞楼的仆人哪有这生意经和闲暇？洪瑞堂与俞樾的关系，至多也就是对比牢靠的“醋鱼挚友”，洪瑞堂善做醋鱼，俞樾喜叫食清光绪十八年（1892年）二三月间，俞樾送孙俞陛云入京加入会试，由苏州到上海，复由上海到杭州据《曲园日记》，是年二月二十八日，俞楼，“余自来湖上，以食物馈者甚多，然不成书，书之那么为酒肉账薄矣”可到三月初八日，日记中却现一条有关酒食的记载：“吴清卿河帅、彭岱霖查看同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒此记录亦见俞樾《楹联录存·挽彭岱霖查看》：“今年春，（彭岱霖）曾偕吴清卿中丞访我于俞楼，清卿为余门下士，而查看又出清卿之门，清谈良久，进小食点心而别吴清卿，即吴大澂，苏州人，精金石文字之学，俞樾门下士；彭岱霖，彭文敬公之子，出吴清卿之门时甲午战役之前，吴大澂还没有做湖南巡抚，也没有请缨到关外打仗，但已吃到楼外楼的醋鱼了 嘉鱼风味说西湖俞平伯在一篇回忆文章中这样写道，“我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家人学制醋鱼”，足见俞家对于醋鱼是情有独钟的。

20世纪20年头，俞平伯收录在《古槐书屋词·双调望江南》其三就有记及楼外楼的醋溜鱼：西湖忆，三忆酒边欧楼外酒招堤上柳，柳丝风约水明楼风紧柳花稠鱼羹美，佳话昔年留泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油芳指动纤柔 冰，鱼生，读去声，即醋鱼带柄楼外楼旧门面悬有招徕顾客的青酒旗，与堤上的垂杨彼此招展，极为迷人醋鱼带冰”，是一种款式客人点了这道菜后，跑堂的就喊：“全醋鱼带柄喽！”什么意思呢，“柄”指附属品，吃了大盆醋鱼，附带送吃一小碟鱼生，调调口味不知是碍于卫生，还是后来的厨师无此手艺，总之，新中国成立后这种款式就不见了 面对西湖，背依孤山，临窗把酒，真是“一楼风月当酐饮，十里湖山豁醉眸”1933年秋，俞平伯又来湖上，吃楼外楼醋鱼俞平伯《癸酉年南归日记》云：“午前偕麟伯漫步湖边，以舟至葛荫山庄，至楼外楼吃醋鱼、莼菜，其结果又麟伯作东曾祖、曾孙的日记中，都记到楼外楼的醋溜鱼，这本身就是一种特殊的缘分而曾祖孙俩对于西湖的深缘，是如此这般，真叫人慨叹这样能吃能写的醋鱼挚友越来越少了 （单位：德清县图书馆） — 5 —。