【中国海洋大学食品化学】第十章_食品添加剂.ppt

第十章 食品添加剂汪东风中国海洋大学食品科学与工程学院0532-82031575wangdf@1第十章 食品添加剂第一节 引言一、食品 中一些 成分的 分类及 定义正常的配料（Normal ingredients）操作助剂(Processing aids)食品添加剂Food additives污染物 Contaminants2第十章 食品添加剂二、食品添加剂的定义及分类1、食品添加剂的定义根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”在食品加工或贮贮藏过过程中添加的少量天然或合成的物 质质,其目的是为为了改善食品质质量和保持或提高营营养价值值3第十章 食品添加剂多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的 功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香 料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良剂 、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添 加剂和防虫剂等。

2、食品添加剂的分类我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂划分为25类 4第十章 食品添加剂三、食品添加剂的安全性1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的2、安全的相对性3、要严格按ADI和E值而确定用量5第十章 食品添加剂关于ADI和E值的确定⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）⑵、根据MNL定出人体ADIADI=MNL×0.01⑶、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量（D）⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用 量（E）ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg ）表示E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最 大添加量，通常以g/kg表示ADI及E值的确定方法如下：6第十章 食品添加剂⑹、计算实例（以苯甲酸为例）A、苯甲酸的MNL=500mg/kgB、ADI=MNL× 0.01=5(mg/kg)C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg × 60kg=300mgD、最大使用量E低于D值，符合要求食品品种日摄入量 C/g最大使用量 (g/kg)每人每日摄入量 （mg）总摄入量（ mg） 酱油50150220醋20120汽水2500.250果汁10011007第十章 食品添加剂四、食品添加剂的管理（一） 、食 品添 加剂 的要 求经过毒理学试验，无毒明确在体内代谢明确在食品贮藏及加工中变化不产生或分解出有毒成分在较低浓度下可达到其目的来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便有可靠的分析方法提倡使用天然的FA，发掘民间的FA8第十章 食品添加剂（二）、食品添加剂的审批及管理1、审批程序生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家 FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布2、FA管理我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。

请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台9第十章 食品添加剂第二节 常用食品添加剂简介一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂） （一）、 亚硫酸盐和二氧化硫 二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微 生物通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不 产生明显的病理效应然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报报道认为认为 ，某些气喘患者进进食亚亚硫 酸氢盐氢盐 食物后，有剧剧烈反应应并可能导导致突变变对对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题问题 ，还还正在进一步观观察中10第十章 食品添加剂(二)、亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制它们的作用是保 持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味实际起作用的是 亚硝酸盐而不是硝酸盐肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血 红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色感官评价 表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理 尚不清楚。

另外，亚硝酸盐（150～200mg/kg）能抑制碎肉罐头和腌 肉中的梭状芽胞杆菌 硝酸盐存在于多种植物中，如菠菜过度施肥的土壤所生长的植 物组织中可累积大量硝酸盐硝酸盐在肠道中被还原成亚硝酸盐而 被吸收，这样会由于形成高铁血红蛋白而导致青紫症研究不表明 亚亚硝酸盐盐在腌肉中生成少量而且能显显毒性的亚销亚销 胺所以人们对在 食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议11第十章 食品添加剂（三）、山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用 于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑 制霉菌和酵母菌山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且 浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道 研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家 禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性对于咸 肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌 毒素方面特别有效 12第十章 食品添加剂（四）、抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成 的它们具有选择性的抗菌活性抗菌素在控制动物致病 微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面可 是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的 国家已禁止在食品中使用。

（五）、苯 甲 酸 未解离酸具有抗菌活性，在pH2.5～4.0范围内呈现最佳活性，因 而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜苯甲酸的钠 盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐它在食品中部分转变为有 活性的酸的形式它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小 通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（ parabens）合并使用，使用范围0.05%～0.1% 13第十章 食品添加剂（六）、环 氧 化 物 这些烯烃氧化物与绝大多数食品抗菌剂不同，它们在 所用浓度范围内不仅对微生物有抑制作用，而且有致死效 应它们常用于处理某些低水分食品和无菌包装材料的消 毒为了使这类抗菌剂和微生物能保持紧密接触，可先用 蒸气熏蒸，然后用冲洗和抽真空方法除去绝大部分剩余未 反应的环氧化物 环氧乙烷和环氧丙烷是活泼的环醚，它们可破坏包括 孢子甚至病毒在内的各种微生物环氧丙烷环氧乙烷14第十章 食品添加剂二、抗氧化剂一般抗氧化剂都是还原性物质例如抗坏血酸被认为 是一种抗氧剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变 在这种应用中，抗坏血酸作为还原剂将氢质子转移到被 酶氧化的酚类化合物中将其还原。

在封闭体系中，抗坏血 酸易与氧反应，因此可作为去氧剂 抗氧化剂是指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质以前主要使用的抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG和TBHQ许多天然产物具有抗氧化能力，例如生育酚松柏醇 、愈创木酯、愈创木酯酸以及茶多酚等目前，它们 已在食品加工和贮藏中得到广泛应用15第十章 食品添加剂三、无营养和低热量甜味剂非营养和低热量甜味剂包括一大类可产生甜味的物质 ，它们能增强甜味由于美国对于环己烷氨基磺酸盐的禁 用和糖精的安全性评价等问题，促使人们更深入地研究新 的低热量甜味剂，以满足人们对低热量食品与饮料的需求 因而发现了许多有甜味的化合物，增加了一批有潜在商 业应用价值的低热量甜味剂，它们的相对甜度列于下表1、非营养和低热量甜味剂开发背景2、非营养和低热量甜味剂开发要求具有甜味、安全性、稳定性、互溶性、商业性16第十章 食品添加剂一些甜味剂的相对甜度（蔗糖＝1，按单位质量计） 阿瑟休发姆K（Acesulfame K） 200 阿里塔姆（Alitame） 2000 阿斯巴特姆（AsPartame） 180～200 环己烷氨基磺酸盐（Cyclamate） 30 甘草苷（Glycyrrhizin） 50～100 蒙利灵（Monellin） 3000 新橙皮苷二氢查耳酮 （Neohesperitin dihydrochalcone） 1600～2000 糖精（Saccharin） 300～400 斯切维苷（Stevioside） 300 三氯蔗糖（Sucralose） 600～800 索马甜（Thaumatin） 1600～2000注：相对甜度是指相对于蔗糖的甜度，在浓缩或饮料加工时， 其相对甜度值可能发生变化。

一些甜味剂的相对甜度17第十章 食品添加剂3、阿斯巴特姆 （Aspartame） 美国允许用阿斯巴特姆（Aspartame）作为干食品混合物和软饮料 中的甜味剂，并且仍在不断扩大应用范围，其他国家也已经准许使用 阿斯巴特姆的学名是L-天冬酰基-L-苯基丙氨酸甲基酯，其立体化学构 型如下 阿斯巴特姆虽是一种热量物质（一种二肽），食用后完全消化 ，但由于它的强甜度（大约比4%蔗糖浓度甜200倍），用量很小， 所以产生的热量也很少18第十章 食品添加剂阿斯巴特姆具有肽的性质，对水解和其他化学作用以及微生物降 解作用等都很敏感，因此在水体系中存放的有效期受到限制除了由 于苯基丙氨酸的甲基酯，或两个氨基酸之间肽键发生水解而引起甜味 损失之外，还会出现分子内的缩合，生成二酮吡嗪（5-苄基-3，6-二 氧代-2-对二氮己环醋酸）如下图所示 阿斯巴特姆 二酮对二氮环 19第十章 食品添加剂超阿斯巴特姆（Superaspartame）它是在阿斯巴特姆的游离氨基 上代入（对-氰苯基）氨甲酸基[（P-eyanopHenyl）Carbamoyl]20第十章 食品添加剂4、阿瑟休发姆K 英国已批准阿瑟休发姆（Acesulfame K，6-甲基1，2，3，-氧噻嗪 -4（3H）-2，2-二氧化物）可用作非营养甜味剂。

它们商品名称 Acesulfame K，是根据其结构与乙酰醋酸和氨基磺酸及其钾盐的结构之 间的联系命名的，结构式如下：乙酰醋酸 氨基磺酸 Acesulfame 阿瑟休发姆K的甜度是3%蔗糖溶液甜度的200倍左右，它的甜度品质介于 环己烷氨基磺酸盐和糖精之间，广泛试验证明它对动物无毒，并且在食品中 特别稳定 21第十章 食品添加剂阿斯塔姆（Alitame）是由L-天冬氨酸和D-丙氨酸结合而成的二肽甜味剂 其化学名称是L-天冬-D-丙氨酸-N-3-（2，2，4，4-四甲基）-硫代四环酰胺 [N-3-（2，2，4，4-tetramethyl）-thietanylamide of L-Asp-D-Ala]结构 式为：它是无规则结晶，水溶性好，其甜度为蔗糖的二千倍甜味纯正 ，极似蔗糖，无后味，与阿斯巴特姆相比，具有较高的热稳定性和水 解稳定性，因此它在冷冻甜食、酸奶、饮料和糕点制作中得到了广泛 应用。