宁化客家祖地历史民俗专题.pdf

《宁化客家祖地历史民俗专题》一、 历史简介宁化于唐乾封二年（公元667 年）建镇，唐开元十三年（公元725 年）置县宁化县城区位于福建省西部，宁化也是世界客家人的祖籍地，宁化素有“客家祖地 “和“客家摇篮 “之称户籍人口35万余人，其中非农业人口5.37 万人，通行闽西客方言清宁话，县人民政府驻翠江镇，也是我国第二次国内革命战争时期21 个原中央苏区重点县宁化石壁客家祖地，地处闽赣交界的武夷山东麓，福建宁化县城西22 公里 (新路十来公里)处的石壁镇石礕村 北有大槐树，南有石礕村” ，石壁是客家摇篮、客家人的祖地椐中国《何氏族谱总谱》记载，辛亥革命元老、中国现代教育奠基人何子渊为宁化石壁南迁梅州，何氏开基祖-- 念四郎公 (源美公 )之 19 世孙；唐宋以来，每逢清明、重阳两节，世居潮梅的何姓后人及其他各姓的客家后裔代表都会跋山涉水回到客家祖地“ 石壁 ” 寻根问祖，祭拜祖先古之石壁人原本中原汉人，据史学家考证，从东晋开始，受中国历史上战乱、饥荒、兵灾以及政府的奖掖安排，外地经济的引渗等，使大批中原汉人举家南迁在唐宋期间，南迁的中原汉人一度汇聚在石壁古之石壁是一个群山环抱的开阔盆地，这里土壤肥沃，森林茂密，从高处望去，像一堵绿色的屏障，故古石壁素有“ 玉屏 ” 之称。

南迁中的汉人在此“避风港 “里垦荒拓殖，生息繁衍，不断与当地土著居民交往、融合，孕育了博大精深的客家文化，形成了独具特色的客家民系，创造了坚韧不拔、刻苦耐劳、开拓进取的客家精神此后，这批客家人及其子孙把这里作为新的起点，迈出坚实的步伐，走遍南国，及至中原，而后又飘洋过海，奔向五洲四大洋如今1.2 亿客家后裔遍及世界80 多个国家和地区因此，世界客家人多称其一世祖来自宁化石壁，石壁便成为世界客家人的祖籍地和客家文化的发祥地二、 客家祭祖习俗客家人有强烈的血缘意识，对祖先充满了崇拜和敬慕客家祭祖习俗由来已久，百姓族祭自迁入后便有之，公祭则始于明洪武年间，薪火代传历史上曾先后有百余姓氏的民众外迁来到宁化，生活栖息为了便于祭祀祖先，人们纷纷在本氏族的聚居处建造宗祠、家庙，至今，还保留着从南宋到近代65 个姓氏先祖所建的姓氏祠堂238 座，星罗棋布，分布于全县16 个乡镇客家祭祖从祭祀时间方面，沿袭古礼，分为春秋两祭，春祭又称清明祭，为每年的清明节；秋祭又称秋清明， 为每年阴历八月初一从祭祀主体方面， 分为公祭 （或称官祭） 和族祭（或称私祭） ，公祭一般由政府主持，规模较大，所祭祖先为包含众多姓氏的特定族群；族祭由同一姓氏后裔共同祭祀，规模仅限于一个族系。

从祭祀的方式上，分为祠祭和墓祭，二者在祭祀的地点和形式上都有所区别，前者祭祀地在祠堂，气氛主庄重肃穆；后者祭祀地在墓地，情绪多追怀抚息祭祖大典期间（每年阳历10 月 15 日—17 日），众多海内外客家乡贤千里寻根，共聚石壁、虔诚谒祖，一起参加盛大的祭祖仪式来自海内外的客家乡亲，在古装仪仗队的引导下，沿着“ 客家之路 ” ，依次来到客家公祠前三通鼓响后，客家乡亲虔诚地拈香顶礼膜拜，表达对祖先的孝敬之意和怀念之情石壁祭祖仪式沿袭中原古礼，有祭诞、仪仗、乐舞、主事、仪式等五项程序，包括了出主、燃烛、设案、上香、跪叩、荐食、储食、初献、读祝、再献、三献、焚祭文、纳主、撤、馁等十五项程式在焚帛烧纸钱时，主祭要在神前献上一杯酒，然后由礼生送至焚帛处，将酒酹在上面，以示祭者献上钱帛之虔诚在祭祀过程中，几次鸣锣击鼓或弦乐伴奏，为祭礼增添气氛祭礼结束后，将祭品分给参祭代表也有将祭品用于宴请参祭人员，只给少数的行祭人员与乡绅、长老等发点祭品而后查阅族谱等史料，细品客家酒娘、石壁擂茶，欣赏客家山歌、舞蹈等艺术表演祭祖大典庄严肃穆、古典性强、客乡情结浓郁三、 民间习俗㈠婚庆习俗婚姻是人类繁衍生息的基础，是人生的最大美事，自古有“ 同姓不婚 ” 的条规。

石壁婚姻基本保持中原古风，主要形式有聘娶婚、招赘婚，童养媳、等郎妹、姑换嫂、纳亲、冥婚等解放后，随着妇女地位的提高，纳妾和冥婚已经革除石壁婚姻，大体遵循“ 父母之命、媒妁之言” 在漫长的封建时代大多是包办婚烟婚俗的礼仪也再现中原古风的繁文缛礼，主要有：开生日、送果子、送日子和归亲结婚后三朝回门、五朝下厨、六朝洗手、满月送藤盘等，延续至一个月，喜庆高潮才悄然消失石壁闹新婚还有一个奇特习俗，即新婚夫妇洞房花烛夜，经过 “ 闹房 ”之后，洞房四周、门外窗口还簇拥着一些人偷听偷看的习俗，甚至有人悄然躲进新房偷走新娘的绣花鞋，待第二天归还原主，新娘得陪一桌酒席，预示吉祥之意由于几百年间，石壁人口量外迁，各姓系民大多离开石壁，只留下张姓在石壁定居，成为石壁主要姓氏，经过数百年繁衍，人口逐渐增多，“ 同姓不婚 ” 却囿限了子孙的发展他们无法向更远的外姓人氏联姻，婚姻终成了张姓先祖的一大难题经过先祖的反复商榷，至闽张氏第十七世祖终于下定决心，修改族谱中“ 同姓不婚 ” 的章程，冲破那座牢固的藩篱，以村中大道为界，分为上市下市，东西各立家庙，各族族谱，从十八世祖始，宗支五服之外，上下市张姓子女可以通婚，彻底结束了“ 同姓不婚 ” 的历史。

这是石壁先祖面对现实，勇于改革的一大举措，解决了长期困扰石壁先民的一大难题汀州（长汀、宁化）客家婚嫁风俗，基本上保留了古代婚俗的遗风，即：“纳采” （提亲）， “ 问名 ” （问生辰八字），“纳吉” （双方占卜合婚），“ 纳微” （男方将聘礼送往女家），“ 请期 ” （男方将选定的结婚日期通知女家），“ 迎亲 ” （迎娶新娘）等六礼现在长汀的客家婚嫁的六礼为：“ 提亲 ” ，“ 问名 ” ，“ 送定 ” ，“ 报日子 ” ，“ 送嫁妆 ” ， “ 接亲” ㈡ 节日习俗至为突出的是端午节家家户户门上悬挂葛藤、艾叶相传此习俗源于石壁，以后播衍至闽西、广东等客家地区，而不属客家地域的闽北或广东其他他区也受此影响故事原出于唐末黄巢起义，黄巢下令军中，凡挂葛藤处不准有犯，果然，黄巢军队所到之处，凡挂起葛藤村庄均免遭灾难，终成习俗，而广为流传石壁人保持继承着传统节日的特点和习俗，如春节、元宵、端午、中秋、重阳等节日，和全国许多地区的习俗大体相一致，仅仅是些微的差异，显示着自身独特的特点石壁人还有自己的节日称 “ 七月半 ” 那是超度孤魂野鬼，进行打醮度孤活动的节日，给死去的亲人烧纸钱、插路香，类似闽南的普渡。

石壁人年初七（正月初七）要吃七种羹当早餐即选用芹菜、葱、韭菜、肉、鱼、米果等，与饭汤合煮成羹意谓吃下了七种羹能勤快、聪明、长久、有余、富裕、团圆， 充分表达人们对新生活的企望有一首歌谣很能表达七种羹的韵味，即 “ 吃了七种羹，开始做零星 ” 敬告人们，过完了春节，不能再在家休闲，需要勤劳耕作了每一个节日，对客家人都是一种鼓舞、愉悦、吉祥、喜庆，都是对生活充满新的企求，都是用自己独特的情感和方式，表示着独特的寄托的企愿㈢信仰习俗宗教信仰习俗，对石壁村民影响至深石壁村民的崇拜，主要是崇拜风水、崇拜祖宗、崇拜神明风水，不仅是石壁人，也是客家人寻求兴旺的寄托如迁居之时对村落的选择，死者择风水宝地安葬，造屋建房地址的择定，无不遵循风水对于风水宝地不惜重金购买，甚至演绎了村坊、姓氏、房族之间长期不懈的争斗，乃至付出生命的代价石壁人崇拜祖先，充满浓郁的宗教色彩崇拜祖先和崇拜神明溶为一体，紧密结合，采用不 同方式，利用各渠道，搞好族内睦邻关系、团结族众，充分利用祖先家训教育子孙其实训大抵了自儒家体系，不独是封建时代对族众的行为规范有积极意义，就是进行精神文明的当今亦有现实意义如许多祖先家训演化为村规民约，具有很强的约束力，成为村民的行为规范，建树社会新风，促进安定团结。

四、饮食文化㈠ 特色小吃 宁化的客家先民因常年的迁徙， 艰苦的生活， 创造了具有地方风味的鱼生、 韭菜包、 烧卖、松丸、伊面等客家小吃品尝这些别具客家风味的小吃，就可领略到客家饮 食文化独特的韵味 鱼生又称“生鱼脍”， 是客家第一大菜 备下活草鱼 1—2 尾，每尾 3 斤左右， 投入鱼橱中任水飘流，俗称抖鱼用时洗净鱼鳞、脏肠除净，用刀取下主骨两侧鲜 肉，揩干血水后，迅速用专刀切成纸般薄片，洒上麻油，沾芥辣、酱油立即生吃， 味道鲜美具有清热降火、滋阴平肝之功效韭菜包亦叫“米包子”，以精米粉，嫩韭菜为主料，配以新鲜瘦肉、笋、菜 心、虾米等配料和调料，用精米粉做成不粘不糊，不碎不烂的包皮，嫩韭菜、新鲜 瘦肉、笋、虾米等配料为馅心，包成形似水饺的包子，蒸熟后韭香扑鼻，味道鲜美烧卖以精选地瓜粉、芋子为主原料，配以新鲜瘦肉、虾米、笋、萝卜、葱等 配料和调料将芋子煮烂后剥去毛皮，放至干净的簸箕内，用锅铲趁热捣成糊状成 为芋泥，然后拌上地瓜粉， 用双手反复搓揉成团， 制成包皮原料 将配料洗净切碎， 一起放入油锅中炒熟，加入精盐等调料，用盆盛起，便成了馅心将粉团用手工捏 成圆形的皮，包上馅心，包成上尖下宽的圆锥形，放入蒸笼内置锅中猛火蒸上20 分钟左右便可出笼装盘，淋上熟猪油、麻油、酱油。

蒸熟后要趁热食用清香可口， 百吃不厌松丸以豆腐为主料，将猪肉、冬笋、香菇、葱、蒜等切碎，如肉包的馅，放 入打烂的豆腐里，再加上少许番薯粉，拌匀，做成一粒一粒，或用汤匙撮入滚汤中 煮熟，便可食用具有松、脆、柔软、香甜可口的风味伊面是清代宁化县才子伊秉绶任扬州知府期间，他的厨师所创也是当今“ 方便面 “ 之鼻祖取面粉一斤，鲜蛋四个， 渗水与面粉拌匀， 打成面条，用清水煮沸， 捞起晾干，再投入油锅炸成金黄色，然后可以长期保存不变质用时加清水煮至半 熟，加上香菇、肉丝及其他佐料，或与肉汤同煮，吃时爽口鲜美，风味特佳㈡宁化客家酒娘宁化酒娘起源古老，制作独特客家先民原居中原，北方汉民素嗜白酒，南迁 来到宁化，何以黄酒盛行？此中原委，一是北方盛产高梁、小麦，此是酿制白酒的 主要原料；而宁化是稻作产区，盛产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，取材便利再 则宁化地处山区，山高林深，地下泉水，洁净甘味，水质特好，适于酿造米酒而 米酒酿造简便，家家户户都可以自己酿造只要将糯米洗净浸透置饭甑内充分蒸 熟酿酒行家说：“酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟”，说明糯米饮蒸熟、蒸透，是 酿酒的重要环节，不能忽视糯饮蒸熟后，将其撒在簸箕内摊凉，或直接将饭甑置 于木架之上，用冷井水将糯饭淋凉，此叫“淋酒”，将酒饼（酒曲）研碎成末用冷 开水调匀，此叫“蒲水”。

把摊凉（或淋凉）的糯米饭盛入酒缸中，撒上“蒲水”， 用手反复搅拌均匀，此叫“台酒”（土音）再将缸中拦匀的糯饭压平，中央挖一 “酒井”，加盖保温三天，即见酒井中酒娘满井一般每缸用糯米一斗（约十五一 十七斤），可酿酒娘七壶左右（约十六斤至十八斤）宁化酒娘用途广泛，除平时 自饮和待客外，烹饪调料、配药治病都要用酒；还可做礼品馈赠亲友；娶亲聘礼中 都要讲定酒多少坛；媳妇生孩子，要备鸡公一只，酒娘六壶，向外公外婆家报喜， 称为送“姜酒” 外公外婆则要把酒分送亲友邻居，每人喝一小杯， 叫“喝喜酒” 此外，民间还有说法是北方地寒，人体质多虚寒，宜饮白酒；而宁化地处热带，人 体质多属热性，更适宜饮用米酒由于上述诸多因素，宁化客家酒娘，户户皆有， 四时不断 宁化酒娘，味美香醇，含酒精度低，一般酒娘含酒精25 度左右，水酒含酒精 18 度左右，甘甜可口，不易酒醉，饮用的人很广，男女老少皆饮每逢宾客好友， 或婚娶喜庆，用锡壶盛酒更佳客家人性格豪爽，此时，大碗喝酒，大块吃肉，高 兴劲儿，难于言表 米酒质量好坏，一靠水好；二靠酿造技术，但更关键的则在酒饼（酒曲）据 传，宁化客家人用的酒饼源于畲族宁化畲家历来善于酿酒，户户家中都存有陈年 老酒。

其酒饼主要成分是草药，如酒饼草、金樱子等，晒干碾成粉末，以谷粉做基， 经发酵，做成拇指大的小圆团，每缸酒用六、七粒即可客家人学得了这一技术， 并有人专制酒饼出售经长期实践和不断改进，有的成了家传秘方，流传也不广 例如淮土的酒饼就是酿制特产黄酒的。