江南大学21秋《食品加工卫生控制》离线作业2-001答案_84.docx

江南大学21秋《食品加工卫生控制》离线作业2-001答案1. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC2. pH值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品?( )A.pH值大于4.5而小于5.0B.pH值大于4.0而小于4.5C.pH值大于5.0D.pH值小于4.0参考答案：D3. 设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群在低脂肪膳食的前提下，将膳食中胆固醇摄入量限制在每日300毫克以下    早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹    午餐：米饭、烩鸡丝、炝黄瓜    加餐：水果    晚餐：发面饼、肉片豆腐、蒜茸茼蒿    适用人群：冠心病、肥胖症、高胆固醇血症等 4. 食谱的内容包括：______等食谱的内容包括：______等时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量5. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C6. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。

质量等级评定结果计算公式正确的是( )A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级B、质量等级=外形质量等级-内质质量等级C、质量等级=(外形质量等级-内质质量等级)÷2D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)÷2参考答案：D7. 细菌性食物中毒的预防措施包括______、______、杀灭病原菌及破坏毒素细菌性食物中毒的预防措施包括______、______、杀灭病原菌及破坏毒素防污染$控制病菌的繁殖和毒素产生8. 只要是在食品中使用食品添加剂，就会对人体健康有损害 )只要是在食品中使用食品添加剂，就会对人体健康有损害  )错误9. 戴明博士最早提出PDCA的概念 )A.错误B.正确参考答案：B10. 朱兰质量三部曲可概括为3个管理环节，即( )A.质量计划B.质量控制C.质量改进D.质量措施参考答案：ABC11. 离心泵的转速与扬程的关系是______离心泵的转速与扬程的关系是______12. 一个生产商的利润由三个关键因素组成，分别是( )A.生产性B.生产成本C.产品质量D.产品服务参考答案：ABC13. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离 A．小于1 B．等于1 C．小于1双组分混合液体在相对挥发度为(  )时，不能用普通蒸馏法分离。

  A．小于1  B．等于1  C．小于1B14. 食品包装材料及容器包括：______、金属包装材料及容器，纸、纸板包装材料及容器，塑料包装材料及容器和木材及木食品包装材料及容器包括：______、金属包装材料及容器，纸、纸板包装材料及容器，塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器玻璃包装材料15. 抽检样品采集的原则是( )A.交叉抽样B.指定抽样C.随机抽样D.区组抽样参考答案：C16. 将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h湿空气的初温为15℃，相对湿度为70%，所用将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h湿空气的初温为15℃，相对湿度为70%，所用湿空气的量为2800kg/h湿空气经预热后进入干燥器，出干燥器的空气温度为40℃，全过程认为恒压，压强为95kPa试求(1)水分蒸发量；(2)出干燥器湿空气的湿度和相对湿度将湿基含水量换算成干基含水量    干物料    干物料    进入干燥器的绝干物料Gc=G1(1-w1)=800×(1-10%)=720kg绝干料/h    水分蒸发量为W=Gc(X1-X2)=720×(0.111-0.003)=77.8kg水/h 17. 传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移。

)传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移  )正确18. 在一定的加热标准温度条件下，微生物数量获得指定减少所需的时间是( )A.Z值B.F值C.D值D.T值参考答案：B19. 生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂 )生产食品容器和用具的塑料可以添加铅盐、钡盐和镉盐稳定剂  )错误20. 以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料?( )A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳参考答案：A21. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性 )A.错误B.正确参考答案：B22. 简述防止马铃薯退化的途径简述防止马铃薯退化的途径参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径;    (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系;    (3)实生薯的利用;    (4)防蚜防病;    (5)淘汰病株病薯;    (6)调节播种期和收获期23. 膳食宝塔利用______不同反映了各类食物在膳食中的______膳食宝塔利用______不同反映了各类食物在膳食中的______。

各层位置和面积的$地位和应占的比重24. 新育成的自交系、不育系等测定一般配合力时多用_______________ ，一般配合力高的自交系进行新育成的自交系、不育系等测定一般配合力时多用_______________ ，一般配合力高的自交系进行特殊配合力的测定时常用_______________参考答案顶交法    轮配法25. 在间壁式换热器内，用120℃的饱和水蒸气冷凝加热空气，空气由30℃升温至70℃，则壁面的温度接近于( ) A．30℃ B在间壁式换热器内，用120℃的饱和水蒸气冷凝加热空气，空气由30℃升温至70℃，则壁面的温度接近于(  )  A．30℃  B．70℃  C．50℃ D．120℃D26. 生产任务规定He=18m，qv=80m3/h，试选择合适的离心泵，并核算操作条件下的功率及因调节阀门多消耗的功率生产任务规定He=18m，qv=80m3/h，试选择合适的离心泵，并核算操作条件下的功率及因调节阀门多消耗的功率该题为选泵并进行出口阀调节流量计算    (1)选泵的型号  由压头和流量的要求选择ISl00-80-125型水泵其在n=2900r/min下的性能参数为：H=20.0m，qv=100m3/h，P=7.0kW，η=78%，Δh=4.5m。

H和gg均略大于要求值    (2)实际运行时所消耗的轴功率  由该型号泵的特性曲线查得，在qv=80m3/h时，H=21.2m，η=77%，P=6kW    (3)调节阀门多消耗的功率    ΔH=21.2-18=3.2(m)    ΔP=qvρgΔH     27. 盛生菜的盘未经洗净消毒又盛熟菜，这种做法( ) A．可以 B．不可以 C．可以造成生熟交叉污染 D．有引起食源盛生菜的盘未经洗净消毒又盛熟菜，这种做法(  )  A．可以  B．不可以  C．可以造成生熟交叉污染  D．有引起食源性疾病的可能BC28. 冻藏食品时，最经济的冻藏温度是( )A.-4℃B.0℃C.-18℃D.-36℃参考答案：C29. 食品质量是指食品的一组( )满足要求的程度A.固有特性B.营养指标C.卫生指标D.理化指标参考答案：A30. ( )是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力A.工序能力B.工序贡献C.质量能力D.质量效益参考答案：A31. 若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度( ) A．越高 B．不变 C．越小若不饱和湿空气的干球温度一定，湿度越大，则湿球温度(  )。

  A．越高  B．不变  C．越小A32. 下列对混合合格产品描述正确的有( )A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度参考答案：ABC33. 食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的 )食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的  )错误34. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高    P=760-600=160(mmHg)=21.33(kPa)        分别查P、Pm下对应的饱和温度61℃，66.5℃    所以    Δ'=66.5-61=5.5(℃) 35. 中国花茶产量第一大省是( )A.福建B.广西C.云南D.四川中国花茶产量第一大省是( )A.福建B.广西C.云南D.四川参考答案：B36. 简述食用菌初级加工的特点。

简述食用菌初级加工的特点参考答案(1)原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产　　(2)食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术37. 肉毒梭菌中毒的临床表现以______神经系统症状为主肉毒梭菌中毒的临床表现以______神经系统症状为主中枢38. 浓缩啤酒的最好浓缩方法是( )A.冷冻浓缩B.真空蒸发浓缩C.闪蒸浓缩D.常压浓缩参考答案：A39. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力40. 豁免强制标示营养标签的预包装生鲜食品不包括( )A、袋装冻虾B、干蘑菇C、速冻饺子D、干水果答案：C41. 设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分。