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攀西铜火锅（庞杰）.ppt

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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,三级公共营养师,中式烹调技师,川菜烹饪名师,攀枝花“普及营养关爱健康”专家讲师团讲师,201,7,年,5,月26日,攀西铜火锅,的制作,主讲：庞杰,2024/11/6,原汁原味，体现原料本身的鲜香,攀西铜火锅,特点,香味独特，腊香、发酵香、清香浑然一体,蘸水多样：糊辣椒蘸水、水豆豉蘸水、烧椒汁蘸水、豆瓣红油蘸水,攀西腊味,铜火锅,主料：肉、腊排、腊猪蹄、火腿,配料（辅料）：干腌菜、干豇豆、干竹笋、干攀枝花、干黄花菜、野山药、时令蔬菜,调料：糊海椒、花椒面、小米辣、小葱、水豆豉、豆腐乳、盐、鸡精,2024/11/6,5,2024/11/6,攀西腊味铜火锅,（1）初步加工：,将腊猪蹄烧皮后清洗干净，炖上半小时红苕、山药等去皮2）原料刀工成形：,将云腿切成5厘米左右，0.5厘米厚的片腊猪蹄砍成3厘米左右的块，黑山猪肉切成5厘米左右，0.3厘米厚的片，红苕、山药切成滚料块3）层层铺到锅内：,将云南火腿垫底、然后将腊猪蹄、带皮的黑山猪肉片、酥肉、红苕、山药、香菜丸子等，按一次从下到上，荤素相间、层层铺于锅内。

4）烹调成菜：,向铺好原料的锅内倒入鲜汤，加盖炖上十多分钟就可以上桌5）调制蘸水：,调制糊海椒蘸水、水豆豉蘸水,2024/11/6,刀工处理，腊猪蹄、腊排骨,砍成块，先要煮熟,技术,关键点,耐煮的放锅底，容易熟的放上面,加炭火的时候一定盖锅盖,顺应自然，天人合一是最高明的养生法！,祝大家身体棒棒，吃“莽莽”香！,谢谢！,。

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