课题1果酒与果醋的制作课件.ppt

课题1果酒与果醋的制作课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题1果酒与果醋的制作1. 制作果酒果醋的微生物制作果酒果醋的微生物酵母菌酵母菌——醋酸菌醋酸菌——2. 两种微生物的分类地位两种微生物的分类地位制作果酒制作果酒——制作果醋制作果醋——酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌一、基础知识一、基础知识真菌真菌细菌细菌课题1果酒与果醋的制作3. 酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型真菌真菌细菌细菌代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型适宜温度适宜温度18~25 ℃℃30~35 ℃℃生殖类型生殖类型出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂8/26/2024课题1果酒与果醋的制作（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1.1.果酒制作的原理是什么？果酒制作的原理是什么？ 酵母菌是酵母菌是兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧，有氧时进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵：呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵：酵母菌的呼吸作用酵母菌的呼吸作用C6H12O6+6H2O +6O2 → 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶课题1果酒与果醋的制作（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理1.1.果醋制作的原理是什么？果醋制作的原理是什么？ u氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：u 缺少糖源时：缺少糖源时：醋酸菌的有氧呼吸醋酸菌的有氧呼吸酶酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌可以直接醋酸菌可以直接将糖分解成醋酸将糖分解成醋酸醋酸菌能将乙醇转变为醋酸菌能将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸乙醛，再转变为醋酸C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O酶酶课题1果酒与果醋的制作二、二、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：以制作葡萄酒和葡萄醋为例：1. 果酒和果醋实验流程的设计果酒和果醋实验流程的设计课题1果酒与果醋的制作思考讨论思考讨论思考讨论思考讨论1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄用带盖的瓶子制葡萄酒酒充气口充气口充气口充气口排气口排气口排气口排气口出料口出料口出料口出料口果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图2. 果酒和果醋的发酵装置的设计果酒和果醋的发酵装置的设计课题1果酒与果醋的制作2. 果酒和果醋的发酵装置的设计果酒和果醋的发酵装置的设计（（1）装置中充气口、排气口）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？和出料口分别有哪些作用？（（2）为什么排气口要通过一个）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？长而弯曲的胶管与瓶身连接？其目的是防止空气中微生物的污染。

其目的是防止空气中微生物的污染充气口充气口出料口出料口排气口排气口课题1果酒与果醋的制作思考讨论思考讨论（（4）） 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，适时通气制果醋时，应将充气口连接气泵，适时通气充气口充气口出料口出料口排气口排气口（（3）为什么发酵瓶中只装入）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？ 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势；有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势；防止发酵旺盛时液汁溢出防止发酵旺盛时液汁溢出课题1果酒与果醋的制作1、实验材料、用具、实验材料、用具三、制作的过程三、制作的过程课题1果酒与果醋的制作2.2.实验的具体操作过程：实验的具体操作过程： ①① 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒洗并消毒 ②② 取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒去除枝梗和腐烂的子粒 ③③ 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。

次除去污物 （注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多） ④④ 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶或将葡榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖课题1果酒与果醋的制作 ⑤⑤ 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 ⑥⑥ 简易装置简易装置2-4天排气一次拧松瓶盖）天排气一次拧松瓶盖） ⑦⑦ 10天后，开始进行取样检验工作天后，开始进行取样检验工作 ⑧⑧ 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然然后移至后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充条件下发酵，适时向发酵液中充气课题1果酒与果醋的制作思考讨论思考讨论你认为应该从哪些方面防止发酵液你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？被污染？ 1. 1. 榨汁机清洗干净，晾干榨汁机清洗干净，晾干 2. 2. 发酵瓶要清洗干净，并消毒；发酵瓶要清洗干净，并消毒； 3. 3. 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖 4. 4. 装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 …… ……课题1果酒与果醋的制作思考讨论思考讨论如何控制好发酵条件如何控制好发酵条件？？②②制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，， 温度：温度：18℃18℃～～25℃25℃，， 时间：时间：1010～～12d12d左右左右，， pH pH值：酸性条件值：酸性条件可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 ①①葡萄汁装瓶时，要留葡萄汁装瓶时，要留1/31/3的空间的空间课题1果酒与果醋的制作③③制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气 温度：温度：30℃30℃～～35℃35℃，， 时间：时间：7 7～～8d8d左右 pH pH值：酸性条件值：酸性条件思考讨论思考讨论如何控制好发酵条件如何控制好发酵条件？？课题1果酒与果醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价（一）结果分析（一）结果分析 在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有什么变化？其中最明显的变化液分别有什么变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？发生在发酵后多少天？课题1果酒与果醋的制作1 1、、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？Ø闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味Ø尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精Ø用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精（二）课题成果评价（二）课题成果评价课题1果酒与果醋的制作重铬酸钾法重铬酸钾法检测发酵液中的酒精检测发酵液中的酒精重铬酸钾重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色绿色课题1果酒与果醋的制作2 2、、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？Ø闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味Ø尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸Ø观察菌膜的形成观察菌膜的形成Ø检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值Ø显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在四、课题成果评价四、课题成果评价课题1果酒与果醋的制作1. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　　　 　　　　　　A．温度控制．温度控制 　　　　　　B．溶氧控制．溶氧控制 　　　　　　　　 C．．pH控制控制 　　　　　　　　 D．酶的控制．酶的控制D练一练练一练课题1果酒与果醋的制作2．果酒制作过程中，操作有误的是（　　．果酒制作过程中，操作有误的是（　　））Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置Ｂ．将温度严格控制在Ｂ．将温度严格控制在18~25 ℃℃Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内已冲洗并晾干的榨汁机内A练一练练一练课题1果酒与果醋的制作 3 .下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是（的叙述中不正确的是（ ））A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用制作果酒和果醋时都应用70％的酒精对发酵瓶％的酒精对发酵瓶消毒消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落落D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件发酵条件A练一练练一练课题1果酒与果醋的制作4. 下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（ ）　）　 A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在般在50 ℃左右左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸 B练一练练一练课题1果酒与果醋的制作5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　( 　　　　　　 )Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％％的酒精消毒的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）课题1果酒与果醋的制作6.（（10广东卷广东卷 多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的如下图所示发酵装置中进行试验，恰当放入已灭菌的如下图所示发酵装置中进行试验，恰当的做法是的做法是 （（ ））A．加入适量的酵母菌．加入适量的酵母菌B．一直打开阀．一直打开阀b通气通气C．一直关紧阀．一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟D．把发酵装置放到．把发酵装置放到4℃℃冰箱中进行试验冰箱中进行试验AC课题1果酒与果醋的制作果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：30~35℃时间：时间：7~8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18~25℃醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结课题1果酒与果醋的制作课题1果酒与果醋的制作课题1果酒与果醋的制作 ( (一一) ) 材料的选择与处理材料的选择与处理 选择选择新鲜的葡萄新鲜的葡萄, ,讨论：讨论： 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？？为什么？冲洗次数不宜太多，冲洗次数不宜太多，避免大量的酵母菌被冲洗掉避免大量的酵母菌被冲洗掉三、操作提示三、操作提示冲洗并除去枝梗冲洗并除去枝梗课题1果酒与果醋的制作( (二二) ) 防治发酵液被污染防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防止发酵液你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？被污染？ 1. 1. 榨汁机清洗干净，晾干榨汁机清洗干净，晾干 2. 2. 发酵瓶要清洗干净，并消毒；发酵瓶要清洗干净，并消毒； 3. 3. 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖 4. 4. 装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 …… ……课题1果酒与果醋的制作③③制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气 温度：温度：30℃30℃～～35℃35℃，， 时间：时间：7 7～～8d8d左右。

左右②②制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，， 温度：温度：18℃18℃～～25℃25℃，， 时间：时间：1010～～12d12d左右左右，， 可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 (三三) 控制好发酵的条件控制好发酵的条件①①葡萄汁装瓶时，要留葡萄汁装瓶时，要留1/31/3的空间的空间课题1果酒与果醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙和乙醇COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最天后，现象最明显发酵过程产热，会使发酵液温度上升，明显发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃ ℃；；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中课题1果酒与果醋的制作2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母号加入酵母菌，菌，2 2号不加。

比较发酵结果证明醋酸，号不加比较发酵结果证明醋酸，则用品尝或则用品尝或pHpH试纸3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩甜味，不涩课题1果酒与果醋的制作（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理2.2.果酒制作时应给予怎样的条件？果酒制作时应给予怎样的条件？温度温度:空气空气:pH值值:时间时间:18~25 ℃℃缺氧缺氧酸性条件酸性条件10~12 天天课题1果酒与果醋的制作（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理2.2.果醋制作时应给予怎样的条件？果醋制作时应给予怎样的条件？温度温度:空气空气:pH值值:时间时间:30~35 ℃℃充足的氧气充足的氧气酸性酸性7~8 天天课题1果酒与果醋的制作专题１　传统发酵技术的应用专题１　传统发酵技术的应用葡葡萄萄美美酒酒夜夜光光杯杯，，欲欲饮饮琵琵琶琶马马上上催催醉醉卧卧沙沙场场君君莫莫笑笑，，古古来来征征战战几几人人回回课题1果酒与果醋的制作。