2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案47.docx

2022年西式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长  √  ）2. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同  A  ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油3. 【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉4. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同  √  ）5. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑  A  ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性6. 【单选题】坚果用英文表示为()  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum7. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接  A  ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网8. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间9. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形  B  ）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰10. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克  A  ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64911. 【单选题】不能强化的食品种类是()  B  ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料12. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖13. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸14. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱15. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法16. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作  C  ）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》17. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量18. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类19. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅20. 【单选题】“Eggyolk”是指()  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉21. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作  C  ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层22. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良23. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。

  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff24. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料  D  ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质25. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟  √  ）26. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类27. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累28. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足  C  ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶29. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()  A  ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度30. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型  C  ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维31. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

  A  ）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度32. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和  B  ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业33. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法  ×  ）34. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()  D  ）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊35. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味  C  ）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅36. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司37. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法38. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司  ×  ）39. 【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.540. 【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

  A  ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶41. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉42. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少  ×  ）43. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则  A  ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律44. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用  A  ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻45. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备46. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢47. 【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()  C  ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密48. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

  D  ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化49. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的  √  ）50. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点  D  ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫51. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色  D  ）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形52. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻53. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具  A  ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子54. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法55. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品  ×  ）56. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。

  D  ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短57. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()  A  ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖58. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味59. 【单选题】“molder”的中文意思是指()  A  ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子60. 【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细  B  ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力61. 【单选题】下列中操作错误的是()  D  ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一。