生产管理-草莓味薯片生产工艺流程.docx

会计实操文库生产管理-草莓味薯片生产工艺流程一、原料准备（一）马铃薯选择品种挑选：选用淀粉含量高、水分含量适中且薯形规则的马铃薯品种，如 “大西洋”“夏波蒂” 等大西洋” 马铃薯淀粉含量通常在 18% - 22%，能保证薯片良好的成型和酥脆口感；其水分含量约 75% - 80%，有利于在加工过程中控制脱水程度质量把控：采购的马铃薯应表皮光滑、无发芽、无腐烂、无病虫害剔除表面有明显伤痕、变色或畸形的马铃薯，确保原料质量稳定马铃薯的大小尽量均匀，便于后续切片操作，一般单个马铃薯重量在 150 - 300 克为宜二）草莓风味原料准备草莓浓缩汁：采用新鲜草莓经过榨汁、浓缩工艺制成的草莓浓缩汁，要求浓缩汁中草莓固形物含量高，一般不低于 40%，以保证浓郁的草莓风味浓缩汁应无异味、无杂质，色泽鲜艳，具有天然草莓的香气和滋味草莓粉：选用优质草莓经过干燥、粉碎等工艺制成的草莓粉，草莓粉的粒度一般在 80 - 120 目之间，能较好地与其他配料混合均匀草莓粉应保持草莓的天然色泽和风味，无添加剂和防腐剂，其水分含量控制在 5% 以下，以保证储存稳定性其他风味添加剂：根据产品风味设计，可能添加适量的食用香精、甜味剂（如白砂糖、果葡糖浆等）、酸味剂（如柠檬酸）等。

食用香精需选择符合国家标准且具有逼真草莓香气的产品；甜味剂和酸味剂的添加量需根据配方进行精确调配，以达到酸甜适中的口感，一般白砂糖添加量在 2% - 5%，柠檬酸添加量在 0.1% - 0.3%三）其他辅料准备食用油：选用优质的植物油，如棕榈油、葵花籽油等棕榈油因其良好的氧化稳定性和较高的烟点（一般在 240 - 250℃），适合用于薯片油炸工艺，能使薯片在油炸过程中不易产生有害物质，且油炸后的薯片色泽金黄、口感酥脆盐：采用精制食用盐，盐的纯度应在 99% 以上，杂质含量低盐的粒度适中，一般为 20 - 40 目，便于均匀撒布在薯片表面，为薯片增添适当的咸味，提升口感，其添加量一般在 1% - 2%淀粉：选用玉米淀粉或马铃薯淀粉，淀粉的作用是增加薯片的酥脆性和成型效果淀粉的糊化温度、粘度等指标需符合生产要求，一般玉米淀粉的糊化温度在 62 - 72℃，马铃薯淀粉糊化温度在 58 - 65℃淀粉添加量根据配方而定，通常在 5% - 10%二、薯片制作（一）清洗与去皮清洗：将挑选好的马铃薯放入清洗池中，采用流动水冲洗，去除表面的泥土、沙石等杂质清洗过程中可添加适量的食品级清洗剂，增强清洗效果，但需确保清洗剂残留量符合食品安全标准。

清洗时间一般为 5 - 10 分钟，使马铃薯表面清洁干净去皮：使用去皮机进行马铃薯去皮操作，去皮机可采用摩擦去皮或碱液去皮方式摩擦去皮通过机械摩擦去除马铃薯表皮，去皮后马铃薯表面应光滑，无残留皮屑；碱液去皮则是将马铃薯浸泡在一定浓度的氢氧化钠溶液中（一般浓度为 3% - 8%），浸泡时间 3 - 5 分钟，然后用高压水冲洗去皮，碱液去皮能有效去除马铃薯表皮且去皮效率高去皮后的马铃薯需再次清洗，去除表面残留的碱液二）切片切片设备选择：采用专业的薯片切片机进行切片，切片机的刀片应锋利且间距可调节，以保证切片厚度均匀切片厚度对薯片的口感和油炸效果有重要影响，一般草莓味薯片切片厚度控制在 1.0 - 1.5 毫米之间切片质量控制：切片过程中要确保薯片形状规则，无连刀、碎片等现象切片后的薯片应立即进行后续处理，防止长时间暴露在空气中发生氧化变色，可将切片后的薯片浸泡在清水中或直接进入漂烫工序三）漂烫漂烫工艺：将切片后的薯片放入 80 - 90℃的热水中进行漂烫，漂烫时间一般为 1 - 2 分钟漂烫的目的是使薯片表面的淀粉糊化，减少油炸时的吸油量，同时钝化薯片内的氧化酶，防止薯片变色漂烫后处理：漂烫后的薯片迅速捞出，用流动水冲洗冷却，去除表面的淀粉浆，然后进行沥干水分，可采用离心脱水或自然沥干方式，使薯片表面水分含量控制在 30% - 40%，便于后续油炸或烘焙操作。

四）油炸或烘焙油炸工艺：将沥干水分的薯片放入 160 - 180℃的热油中进行油炸，油炸时间一般为 2 - 3 分钟油炸过程中要不断翻动薯片，使薯片受热均匀，确保薯片色泽金黄、口感酥脆油炸后的薯片捞出，通过沥油设备去除表面多余的油脂，使薯片的含油率控制在 30% - 35%烘焙工艺（可选）：对于追求低油健康的产品，可采用烘焙工艺将沥干水分的薯片均匀铺放在烤盘上，放入预热至 180 - 200℃的烤箱中进行烘焙，烘焙时间一般为 10 - 15 分钟，期间需适时翻面，使薯片受热均匀烘焙后的薯片水分含量控制在 2% - 5%，口感同样酥脆且含油率较低，一般在 10% - 15%三、风味添加（一）草莓风味液调配配方制定：根据产品风味要求，将草莓浓缩汁、草莓粉、食用香精、甜味剂、酸味剂等按一定比例混合调配成草莓风味液例如，一份典型的草莓风味液配方可能为：草莓浓缩汁 20%、草莓粉 5%、食用香精 0.5%、白砂糖 3%、柠檬酸 0.2%，其余为水调配过程中需充分搅拌，使各成分均匀混合风味液质量控制：调配好的草莓风味液应色泽均匀，具有浓郁的草莓香气和酸甜适宜的口感采用专业的风味检测设备，如气相色谱 - 质谱联用仪（GC - MS）检测风味液中的香气成分，确保风味符合产品标准。

二）风味附着喷洒法：将油炸或烘焙后的薯片输送至风味喷洒设备，通过喷头将草莓风味液均匀喷洒在薯片表面喷洒量根据产品风味强度要求进行调整，一般每千克薯片喷洒风味液 50 - 100 克喷洒过程中要确保薯片表面均匀覆盖风味液，避免出现风味不均的现象裹涂法：将草莓风味液与适量的淀粉等增稠剂混合，制成具有一定粘度的裹涂液将薯片放入裹涂设备中，使薯片表面均匀裹上一层裹涂液，然后进行干燥处理，使风味液在薯片表面固化附着裹涂法能使风味更好地附着在薯片表面，且不易脱落，可根据需要调整裹涂液的厚度和风味成分比例四、成品包装（一）包装材料选择防潮包装：选用具有良好防潮性能的包装材料，如复合塑料薄膜袋复合塑料薄膜一般由聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等材料复合而成，其水蒸气透过率低，能有效防止薯片受潮变软对于高端产品，可采用镀铝复合膜包装，镀铝膜不仅防潮性能优异，还具有良好的阻隔氧气性能，可延长薯片的保质期包装规格：根据市场需求，确定包装规格，常见的有 50 克、100 克、200 克等不同包装包装材料应具有足够的强度，能承受薯片在运输和储存过程中的挤压，同时包装外观设计应吸引人，突出草莓味薯片的特色二）包装操作计量与充填：采用自动计量设备准确称取一定重量的草莓味薯片，装入包装材料中。

计量误差控制在 ±1 克以内，确保每袋薯片重量符合标准充填过程中要注意避免薯片破碎，保持薯片的完整性封口与标识：将装有薯片的包装进行封口处理，采用热封机进行封口，确保封口严密，无漏气现象在包装外表面清晰标注产品名称、净含量、生产日期、保质期、配料表、食用方法、储存条件等信息产品名称应突出草莓味薯片的特色；保质期根据产品的水分含量、含油率以及包装材料的阻隔性能确定，一般在 6 - 12 个月；储存条件一般为阴凉、干燥处，避免阳光直射包装完成的产品按照批次和规格分类存放于仓库中，定期进行质量抽检，确保产品质量稳定 7 / 7。