后厨部工作标准及流程.docx

后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标标准洗涤组工作作标准凉菜组工作作标准墩子组工作作标准煨汤组工作作标准小吃组工作作标准打荷组工作作标准员工餐工作作标准笼锅组工作作标准卫生组工作作标准水杂组工作作标准炉灶组工作作标准后厨部工作作流程炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（AA岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（BB岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（CC岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（DD岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（EE岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（FF、G岗岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（HH岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（JJ岗）炉灶组各岗岗位每日日工作流流程（KK岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（AA岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（BB岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（CC岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（DD岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（EE岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（FF岗）凉菜组各岗岗位每日日工作流流程（GG岗）墩子组工作作流程墩子值班工工作加工间各个个岗位每每日工作作流程（AA岗）加工间各个个岗位每每日工作作流程（BB岗）加工间各个个岗位每每日工作作流程（CC岗）加工间各个个岗位每每日工作作流程（DD岗）加工间各个个岗位每每日工作作流程（EE岗）笼锅组各岗岗位每日日工作流流程煨汤组汤品品煨制流流程后厨部工作作标准及及流程后厨部工作作标准原材料验收收标准名称验收标准乳鸽重量0.66斤-00.7斤斤/只,,无毛,,皮无破破损,无无油皮,,无血斑斑,无异异味,颜颜色好花鲢鱼头重量1.88斤-22.1斤斤/个,,鱼头带带肉3厘厘米长,,无大面面积血斑斑,无异异味,新新鲜草鱼重量3.88斤-44.2斤斤/条,,活草鱼鱼活鳝鱼无死鳝鱼,,大小相相对均匀匀鳝鱼片无变色发黑黑的鳝鱼鱼片,大大小相对对均匀,,无异味味,无过过多血水水乌鱼重量2.99斤-33.5斤斤/条,,无死乌乌鱼土公鸡重量3.55斤-44.5斤斤/只,,无毛,,无大面面积血斑斑,无油油皮,无无内脏,,无注水水,皮无无破损土母鸡无毛,无大大面积血血斑,无无油皮,,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损,无脚脚老母鸡无毛,无大大面积血血斑,无无油皮,,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损,无脚脚老土鸡无毛,无大大面积血血斑,无无油皮,,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损,无脚脚杂交鸭重量2.55斤-33斤/只只,无毛毛,无大大面积血血斑,无无油皮,,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损,无脚脚杂交鸡重量3斤//只左右右,无毛毛,无大大面积血血斑,无无油皮,,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损,无脚脚土乌骨鸡无毛,无大大面积血血斑,无无油皮,,无内脏脏,无注注水,皮皮无破损损,无脚脚鸡腿颜色鲜艳,,无毛,,无大面面积血斑斑,无注注水土鸡油无水,无异异味,颜颜色黄带皮仔兔无毛,无大大面积血血斑,无无头,无无内脏,,皮无破破损,无无脚,颜颜色白嫩嫩老土鸽重量0.88斤-11斤/只只,无毛毛,无内内脏正五花肉无奶脯肉,,确保三三线,无无零角,,无大块块血斑,,颜色好好二刀腿肉无毛,肥瘦瘦相连((比例77:3或或6:44),无无大块血血斑,皮皮白土仔鲶无死鲶鱼,,大小相相对均匀匀,每条条重量11两左右右里脊肉无过多的白白筋,无无注水肚子颜色好,无无注水,,无油筋筋,无异异味肘子无毛,重量量在3斤斤左右//个,无无血斑,,无异味味猪舌无猪舌根猪腰无筋膜,无无血腰,,猪腰完完整棒子骨骨重量0..6斤––0.77斤/根根板油无肉筋膜,,颜色白白,油脂脂要厚猪耳颜色白,无无尾根,,无血斑斑,无异异味猪尾颜色白,无无尾根,,无血斑斑,无异异味猪中排有脊骨,无无颈骨,,颜色正正常,肋肋肉不能能太多,,无污水水,无大大块血斑斑精排无脊骨,颜颜色正常常,肋肉肉不能太太多,无无注水,,无大块块血斑肉中排有脊骨,无无颈骨,,颜色正正常,肋肋肉要多多一点,,无污水水,无大大块血斑斑牛肋条牛肉肉无注水,颜颜色浅红红,无奶奶脯,无无异味牛柳无筋膜,颜颜色浅红红,无注注水,无无异味,,肉质要要嫩鹅肠长度在2米米左右//根,鹅鹅肠厚度度均匀,,无筋膜膜,无异异味鸭掌颜色白,大大小均匀匀,无骨骨,无异异味味类素菜无黄叶,无无烂叶,,无过多多虫眼,,无过多多泥沙,,显本色色大白菜无黄叶,无无烂叶,,无花心心长白萝卜无异形弯萝萝卜,无无净无泥泥,大小小均匀土豆无发芽,无无烂,大大小均匀匀去皮青笋颜色碧绿,,大小均均匀,无无弯形,,无水臭臭味黄瓜颜色碧绿,,无弯形形,大小小均匀,,无水臭臭味去皮芽蒜颜色白,无无水臭味味,大小小均匀大独蒜颜色白,无无水臭味味,大不不均匀老姜无烂姜,泥泥沙不能能太多,,大小均均匀小葱颜色碧绿,,葱脚无无泥,无无太多的的黄叶大葱大小均匀,,去掉22/3的的葱叶,,葱脚无无泥洋葱无烂洋葱,,大小均均匀,无无发芽,,无泥甜椒大小均匀,,颜色红红亮,无无烂甜椒椒,无异异形小米辣椒无烂,颜色色鲜红,,无异味味,颜味味要辣广菜菜心无黄叶,无无花心,,无过多多虫眼西南花花颜色碧绿绿,无烂烂海鲜类名称验收标准虾无死虾,大大小均匀匀,无水水蟹无草,无死死蟹,每每只0..9斤--1.55斤左右右桂鱼无死桂鱼,,重量11斤-11.2斤斤之间//只扇贝无死扇贝,,大小均均匀,每每斤4--5只左左右甲鱼无死甲鱼,,重量11斤-11.2斤斤只牛蛙无死牛蛙,,无污水水牛蛙,,重量00.6斤斤-0..7斤//只调味品类调味品验收收根据目目前库房房所用的的品种，品品牌进行行难收,,按照该该产品生生产日期期，保存存期，产产品等级级等方面面进行验验收。

洗涤组工作作标准一、 洗涤组素菜菜初加工工标准：：1. 根据不同蔬蔬菜的种种类和烹烹饪时规规定的使使用标准准，对蔬蔬菜进行行择、削削等处理理，如择择去干老老的叶子子，削尖尖根皮须须，摘除除老、烂烂、帮等等2. 对于一般蔬蔬菜的择择除部分分，可按按规定的的标准进进宪3. 需要消毒的的蔬菜一一定要进进行消毒毒处理4. 素菜初加工工后不能能有老叶叶、老根根、老皮皮及叶筋筋等不能能食用的的部分5. 修削整齐，符符合要求求6. 无泥沙、虫虫卵、洗洗涤干净净，保持持菜的完完整，控控干水份份7. 合理放置，不不受污染染二、 餐具或用具具洗涤标标准：1. 餐具或用具具分类清清先2. 餐具或用具具洗涤程程序：一一洗、二二清、三三消毒、四四冲、五五保洁三、 餐具或用餐餐消毒标标准：1. 餐具或用具具要分类类消毒，消消毒时间间为每日日中午114时330分，晚晚上222时300分2. 化学消毒方方法：消消毒液的的有效氯氯浓度为为2500ppmm，也就就是每公公斤水加加消药片片4片，浸浸泡5--10分分钟3. 物理消毒方方法：就就是将餐餐具或用用具放入入80℃以上的的蒸气中中蒸制33-5分分钟即可可四、 洗碗卫生标标准：1. 地面无积水水、无油油污、无无卫生死死角、无无杂物，保保持干燥燥。

2. 墙面和屋顶顶天花板板无吊灰灰、无污污斑3. 所用的器具具或设备备，保持持清洁明明亮，显显本色4. 洗碗组无苍苍蝇、蚂蚂蚁、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物及及其排泄泄物5. 洗涤组员工工衣着平平整，干干净整齐齐，无黑黑斑，无无大块油油迹，男男士剃平平头，不不戴手饰饰和耳环环；女士士不能有有过长头头发，保保持黑色色头发，不不戴手饰饰和过长长过大的的耳环等等五、 洗碗组物品品摆放标标准：1. 物品分类定定位摆放放2. 物品摆放整整齐，明明亮3. 物品及时归归位等严严格按“五常法法”管理作作业模式式执行凉菜组工作作标准一、 开餐前工作作标准1. 卤制原料，根根据《标标准食谱谱》中的的规定要要求进行行卤制，卤卤好后要要达到《标标准食谱谱》中的的半成品品要求例如：葱椒椒鸡卤制制后要求求色泽黄黄亮、香香味四溢溢、熟、不不脱皮2. 煮食原料，根根据《标标准菜谱谱》中的的规定要要求进行行烹制，煮煮熟后要要达到《标标准食谱谱》中规规定要求求例如：跳水水兔，煮煮熟后要要求色白白、细嫩嫩、无毛毛、皮无无破损等等3. 氽水原料，根根据《标标准食谱谱》中的的规定进进行氽氽后的原原料要达达到《标标准食谱谱》的规规定要求求。

例好：氽毛毛豆，要要求色绿绿，刚熟熟，形状状完整4. 熬调味汁，根根据《标标准食谱谱》中的的规定要要求进行行熬汁，熬熬好的汁汁要达到到《标准准食谱》的的规定要要求例如：豉油油成菜要要求：色色泽浅棕棕红色，味味道微鲜鲜辣5. 调味汁，根根据《标标准食谱谱》中的的规定要要求进行行调汁，调调好的汁汁要达到到《标准准食谱》的的规定要要求例如：养面面拌肚丝丝，味汁汁要求，红红油味宵宵，回味味甜酸6. 原料刀工的的处理：：根据《标标准食谱谱》中的的规定符符合菜品品要求进进行刀工工处理例例如：红红浪听风风，猪耳耳朵刀：：片刨花片：葱葱花：将将原料擦擦干切7. 餐具到位，根根据《标标准食谱谱》中菜菜肴种类类要求，进进行餐具具到位例如：蓉和和葱椒鸡鸡餐具：：8.55寸高脚脚荷口果果盘8. 调味品添补补，根据据《标准准食谱》中中菜肴所所需的临临时调味味品进行行添补例好：临时时调味品品、盐、味味精、白白糖等9. 开餐前菜品品装盘，根根据《标标准食谱谱》中菜菜品要求求进行预预先装盘盘例如：沾浆浆乳瓜，采采取堆码码法装盘盘10. 盘饰围边花花卉准备备，根据据《标准准食谱》中中菜品成成菜围边边要求，进进行围边边花卉准准备。

例如：法香香，兰花花等11. 与前厅衔接接做当天天的凉菜菜销售工工作例如：菜品品估清，菜菜品份数数，包销销菜品等等二、 凉菜组刀工工标准凉菜组菜品品刀工标标准，根根据《标标准食谱谱》中菜菜品及成成菜刀工工要求，进进行刀工工处理具体刀工标标准如下下：1. 片的规格名称成型规格（单单位：ccm）柳叶形片长6 ccm,厚厚0.33 cmm骨牌形片长6 ccm,厚厚0.44 cmm,宽22 cmm二流骨牌形形片长5 ccm,厚厚0.33 cmm,宽33 cmm牛舌形片长10 cm,,厚0..1 ccm,宽宽3 ccm菱形片长轴5 cm,,短轴22.5 cm,,厚0..2 ccm指甲形片连长1..2 ccm,厚厚0.11 cmm灯影形片长8 ccm,宽宽4 ccm,厚厚0.11 cmm2. 条的规格名称成型规格（单单位：ccm）大一字条长5 ccm,粗粗1.22 cmm小一字条长4 ccm,粗粗0.88 cmm筷子条长4 ccm,粗粗0.66 cmm象牙条长5 ccm,粗粗1 ccm的梯梯形3. 丝的规格名称成型规格（单单位：ccm）尖粗丝长8 cmm,粗00.4ccm二粗丝长8 cmm,粗00.3 cm,,细丝长8 cmm,粗00.122 cmm,针丝长。