工艺技术--大豆制品生产工艺(PPT 34页)(2).pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章大,豆,豆制品生,产,产工艺,第一节,概,概述,一:基本,知,知识,二:发展,问,问题,第二节,大,大豆的,结,结构与化,学,学组成,一:大豆,的,的种子结,构,构,二 大豆,化,化学结构,大豆种子,中,中大约含,有,有38%,的,的蛋白质,18%,的,的脂肪,15%的,碳,碳水化合,物,物,10%的水分,5%的,纤,纤维,4%的灰分.,蛋白质,大豆中平,均,均含有40的蛋,白,白质，其,中,中有80,88,是,是可溶的,，,，易被人,体,体消化吸,收,收组成大豆,蛋,蛋白的氨,基,基酸有18种之多,，,，含有8,种,种必需氨,基,基酸，且,比,比例比较,合,合理，赖,氨,氨酸含量,相,相对稍高,，,，蛋氨酸,、,、半胱氨,酸,酸含量略,低,低油脂,大豆油脂,不,不含胆固,醇,醇而含大,量,量的亚油,酸,酸和亚麻,酸,酸，故不,仅,仅不会造,成,成血管壁,上,上的胆固,醇,醇沉积，,而,而且还对,血,血管壁上,沉,沉积的胆,固,固醇具有,溶,溶解作用,大豆在加,工,工过程中,易,易产生豆,腥,腥味：,大豆中的,脂,脂类（不,饱,饱和脂肪,酸,酸）在脂,肪,肪氧化酶,的,的作用下,发,发生氧化,降,降解，形,成,成氢过氧,化,化物，它,们,们极不稳,定,定，裂解,后,后形成异,味,味化合物,。

加工过,程,程中经常,采,采用加热,、,、调整,pH、,闪蒸、添,加,加还原剂,和,和铁离子,络,络和剂等,方,方法脱除,豆,豆腥味大豆中的,维,维生素主,要,要是,V,B1,、V,B2,、,烟酸、,V,E,等，基本,上,上不含,V,A,、V,D,、V,B12,和,V,C,大豆含钾,量,量高，可,以,以缓冲肉,类,类、鱼、,蛋,蛋、家禽,等,等酸性食,品,品的不良,作,作用，维,持,持人体的,酸,酸碱平衡,大豆中约,含,含25,的,的碳水化,合,合物，其,特,特点是几,乎,乎不含淀,粉,粉大豆中含,有,有的能抑,制,制机体对,大,大豆营养,物,物质的消,化,化、吸收,和,和利用以,及,及影响机,体,体健康和,动,动物体生,产,产性能的,物,物质热稳定的,热不稳定的,雌激素,抗胰蛋白酶（,TI）,皂角苷,血细胞凝集素（,Hg）,大豆抗原,肌醇六磷酸,致甲状腺肿素,抗维生素因子,蛋白,质,质消化率,下,下降,降低,表,表观代谢,能,能,内源,性,性蛋白质,消,消耗,降低,养,养分消化,率,率,降低,维,维生素利,用,用率,降低,矿,矿物质和,微,微量元素,利,利用率,抗营养因,子,子,(一)蛋,白,白质,分类,根,根据蛋白,质,质的溶解,特,特性,大,豆,豆蛋白可,分,分,为二类:,清,清蛋,白,白,球蛋白,根据蛋白,质,质的生理,功,功能分,为二大类,贮,贮,存,存蛋白,生物活性,蛋,蛋白,大豆蛋白,的,的结构特,点,点,属于结合,蛋,蛋白质,绝,绝大部分,属,属于糖蛋,白,白,1.大豆,球,球蛋白,分为 四,个,个组分:2,S,7S,11S,15S.,2.大豆,乳,乳清蛋白,3.大豆,蛋,蛋白的氨,基,基酸组成,4.大豆,蛋,蛋白的溶,解,解特性,大豆蛋白,的,的溶解特,性,性是发挥,大,大豆蛋白,机,机能的共,同,同前提条,件,件.,大豆蛋白,的,的溶解度,的,的含义:,在,在一,定,定条件下,大豆蛋,白,白中可溶,性,性大豆蛋,白,白所占的,百,百分比.,表达方式:,氮溶解度,指,指数,NSI%=,水溶性氮,量,量/样品,中,中总氮100%,蛋白质分,散,散度指数,PDI%=,水分散蛋,白,白质/样,品,品中总蛋,白,白质100%,5.影响,大,大豆蛋白,质,质溶解度,的,的因素,温度,是,是一个,重,重要影响,因,因素,pH,对大豆蛋,白,白质的溶,解,解度影响,极,极大,将大豆或,低,低温脱脂,大,大豆粉粉,碎,碎后,用,足,足量的溶,剂,剂溶出可,溶,溶性物质,并将不,溶,溶物滤掉,定量测,定,定溶出物,中,中的氮含,量,量,调整,溶,溶出液的,pH,值,可观,察,察,pH,对大豆蛋,白,白质溶解,度,度的影响.,以溶出液,的,的,pH,值为横坐,标,标,氮的,溶,溶出率为,纵,纵坐标绘,图,图.,无机盐,一般情况,下,下,无论,何,何种盐,随,随盐浓度,的,的升高,蛋,蛋白质溶,解,解度下降,当盐浓,度,度达到某,一,一值时,溶,溶解度达,最,最低,继,续,续增加盐,浓,浓度,溶,解,解度又开,始,始上升,并,并接近于,对,对水的溶,解,解度,6.大豆,蛋,蛋白质的,变,变性,大豆蛋白,质,质的变性,是,是指利用,物,物理,化,学,学的方法,引,引起大豆,蛋,蛋白内部,结,结构的改,变,变,符合,食,食品加工,需,需要的性,质,质.,热变性,在加热过,程,程中,大,豆,豆蛋白质,要,要发生变,性,性,变性,后,后,主要,表,表现在溶,解,解度的降,低,低和黏度,的,的增加.,变性温度,是,是热变性,的,的关键,热变性程,度,度除与加,热,热温度和,时,时间有关,外,外,还与,水,水极其它,物,物质的存,在,在与否密,切,切相关.,冻结变,性,性,将大豆蛋,白,白质的浸,出,出液在-1-5 的,条,条件下冻,结,结,解冻,后,后,同样,可,可以发现,蛋,蛋白质的,冷,冷冻变性,现,现象.,大豆蛋白,质,质的冻结,变,变性,能,使,使蛋白质,的,的凝胶韧,性,性提高.,化学因,素,素与蛋白,质,质变性,有机溶剂,变,变性,酸碱变性,无机盐变,性,性,7.大豆,蛋,蛋白的功,能,能特性,大豆蛋白,的,的功能特,性,性是指:,蛋,蛋白质在,加,加工中,如,如制取,配,配制,加,工,工,烹调,储藏和,销,销售过程,中,中所表现,的,的理化特,性,性的总称.,乳化性,吸油性,水合性,.发泡,性,性,粘性,凝胶性,其他特,性,性,组织形成,性,性;结团,性,性;调色,性,性,(二)脂,类,类,大豆中脂,类,类总含量,为,为21.3%,包括,甘,甘油脂,磷脂类,固醇,糖脂,脂蛋白,(三)碳,水,水化合物,大豆中约,含,含25%,的,的碳水化,合,合物,其,特,特点为:,几乎不含,淀,淀粉,在所有碳,水,水化合物,中,中除蔗糖,外,外,都难,以,以被人体,消,消化吸收.,大豆中的,碳,碳水化合,物,物分为,可,可,溶,溶性,不溶性,(四),酶,酶类,大豆中已,发,发现了30多种酶,类,类,与加,工,工有关的,主,主要是:,脂肪氧化,酶,酶,脂肪,酶,酶,淀粉,酶,酶,蛋白,酶,酶.,脂肪氧化,酶,酶的活性,很,很高,其,氧,氧化降解,物,物中许多,成,成分与大,豆,豆腥味有,关,关.高频,电,电子脱腥,法,法是大豆,深,深加工领,域,域中的重,大,大突破.,(五)大,豆,豆中的微,量,量成分,1.矿物,质,质,总,总含量一,般,般在4.0%4.5%,种,种类约十,几种.,其,其中,K,含量最高,P,含量次之.,2.维生,素,素,3.植酸,4.皂角,苷,苷,5.有机,酸,酸,6.异黄,酮,酮,第三节,大,大豆制品,生,生产技术,一:,豆,豆乳粉生,产,产技术,1.生产,原,原理,2.工艺,流,流程,二 大豆,蛋,蛋白制品,生,生产工艺,包括:大,豆,豆粉,发,发泡大豆,粉,粉,大,豆,豆浓缩蛋,白,白,大,豆,豆分离蛋,白,白,大,豆,豆组织蛋,白,白等.,大豆蛋白,生,生产工艺,流,流程图,1.大豆,蛋,蛋白粉,包括:全,脂,脂豆粉和,脱,脱脂豆粉,全脂豆粉:,用,用脱皮大,豆,豆粉粉碎,而,而成,脂,肪,肪含量一,般,般在18%以上,蛋,蛋白质含,量,量不低于40%,细,细度在20目以上.,用途:主,要,要作为食,品,品的原料,和,和添加剂,脱脂豆粉:用,脱,脱脂大豆,粉,粉碎而成,脂肪含,量,量一般底,于,于1%,蛋,蛋白质含,量,量高50%.,用途:,食,食用和深,加,加工制浓,缩,缩蛋白,2.大豆,浓,浓缩蛋白,生,生产工艺,概念:,用,用一定,的,的工艺方,法,法除去脱,脂,脂大豆中,可,可溶性的,糖,糖,无机盐等,成,成分,从,而,而使蛋白,质,质含量达,到,到70%,左,左,的大豆蛋,白,白制品.,生产方法:稀,酸,酸沉淀法,乙醇,洗,洗涤沉淀,法,法,湿,热,热水洗法,生产原理:,利,利用大豆,蛋,蛋白质溶,解,解度的特,性,性.,3.大豆,分,分离蛋白,生,生产工艺,概念:,是,是一种,含,含蛋白质,高,高达90%的大豆,蛋,蛋白制品.,生产原理:利,用,用,pH,对大豆蛋,白,白溶解度,的,的影响.,生产方法:,碱,碱溶酸,沉,沉法,膜,分,分离法,离,离子交换法.,4.其他,蛋,蛋白生产工,艺,艺,大豆组织蛋,白,白生产工艺,(2)大豆,发,发泡蛋白粉,生,生产工艺,三.大豆功,能,能性食品开,发,发,五.豆腐生,产,产工艺,生产原理,主要原辅料,生产工艺,9,、静夜,四,四无邻,，,，荒居,旧,旧业贫,。

11月-2211月-22,Friday,November 4,2022,10,、雨中黄,叶,叶树，灯,下,下白头人,22:57:5422:57:5422:57,11/4/2022 10:57:54 PM,11,、,以,以,我,我,独,独,沈,沈,久,久,，,，,愧,愧,君,君,相,相,见,见,频,频,11,月,月-2222:57:5422:57,Nov-2204-Nov-22,12,、故,人,人江,海,海别,，,，几,度,度隔,山,山川,22:57:5422:57:5422:57,Friday,November4,2022,13,、乍见翻,疑,疑梦，相,悲,悲各问年,11月-2211月-2222:57:5422:57:54,November4,2022,14,、他乡生,白,白发，旧,国,国见青山,04 十,一,一月 202210:57:54,下,下午22:57:5411月-22,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,十一月2210:57 下午11月-2222:57,November4,2022,16,、,行,行,动,动,出,出,成,成,果,果,，,，,工,工,作,作,出,出,财,财,富,富,。

2022/11/422:57:5422:57:54,04November2022,17,、,做,做,前,前,，,，,能,能,够,够,环,环,视,视,四,四,周,周,；,；,做,做,时,时,，,，,你,你,只,只,能,能,或,或,者,者,最,最,好,好,沿,沿,着,着,以,以,脚,脚,为,为,起,起,点,点,的,的,射,射,线,线,向,向,前,前,10:57:54,下,下,午,午10:57,下,下,午,午22:57:5411,月,月-22,9,、没有,失,失败，,只,只有暂,时,时停止,成,成功！,11月-2211月-22,Friday,November 4,2022,10,、很,多,多事,情,情努,力,力了,未,未必,有,有结,果,果，,但,但是,不,不努,力,力却,什,什么,改,改变,也,也没,有,有22:57:5422:57:5422:57,11/4/202210:57:54PM,11,、成功就,是,是日复一,日,日那一点,点,点小小努,力,力的积累,11月-2222:57:5422:57,Nov-2204-Nov-22,12,、世间成事,，,，不求其绝,对,对圆满，留,一,一份不足，,可,可得无限完,美,美。

22:57:5422:57:5422:57,Friday,November 4,2022,13,、不知香积,寺,寺，数里入,云,云峰11月-2211月-2222:57:5422:57:54,November 4,2022,14,、,意,意,志,志,坚,坚,强,强,的,的,人,人,能,能,把,把,世,世,界,界,放,放,在,在,手,手,中,中,像,像,泥,泥。