食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化一类教资.ppt

食品蛋白质食品蛋白质 在在 加工和储藏中的变化加工和储藏中的变化1苍柏课资一、热处理的影响Ø有益作用① 酶失活，避免酶促氧化产生不良色泽、风味 ② 抗营养因子 或 蛋白质毒素 变性或钝化③ 有利消化吸收④ 产生风味物质，提高食品感官质量⑤ 杀菌 2苍柏课资Ø有害作用 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低 3苍柏课资A.氨基酸脱硫、脱氨等 ２PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑ 半胱氨酸残基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S↑ 115℃℃、27h,将有50%~60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体 烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的4苍柏课资 天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C- -OH+NH3↑ 释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。

B. Maillarod反应引起褐变 赖氨酸残基+还原糖O O‖‖OO‖‖脱氨脱氨非还原糖高温水解非还原糖高温水解脂肪氧化脂肪氧化羰基化合物羰基化合物+ +蛋白质蛋白质5苍柏课资C. 产生不能被酶水解的物质 赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用性Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白蛋白质发质发生交生交联联反反应应OO‖‖6苍柏课资二、低温处理二、低温处理 方方法法冷却冷藏冷却冷藏冷冻冻藏冷冻冻藏蛋白质较稳定，对风味影响小蛋白质较稳定，对风味影响小一般对蛋白质营养价值无影响，一般对蛋白质营养价值无影响， 对风味有些影响，对风味有些影响，对蛋白质的品质影响严重对蛋白质的品质影响严重Ø变性程度与冷冻速度相关：变性程度与冷冻速度相关： 冷冻速度越快，变性程度越小冷冻速度越快，变性程度越小7苍柏课资Ø冷冻使蛋白质变性的原因 主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的，由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。

8苍柏课资Ø脱水方式对食品品质的影响：脱水方式对食品品质的影响：（（1 1）热风干燥）热风干燥 脱水后的肉类会发生什么变化？脱水后的肉类会发生什么变化？（（2 2）真空干燥）真空干燥（（3 3）转鼓干燥）转鼓干燥 蛋白质溶解度下降，产生焦糊味蛋白质溶解度下降，产生焦糊味4 4）冷冻干燥）冷冻干燥 ? ? ? ? ? ? ? ?（（5 5）喷雾干燥）喷雾干燥三、脱水三、脱水9苍柏课资四、辐射（辐照）四、辐射（辐照） 一般剂量，对营养价值影响不大一般剂量，对营养价值影响不大 蛋白质蛋白质 分解分解 → → 辐照味辐照味10苍柏课资五、碱处理五、碱处理蛋白质营养价值蛋白质营养价值↓，，尤其同时热处理尤其同时热处理：：生成新氨基酸：生成新氨基酸：不被人体消化吸收不被人体消化吸收氨基酸构型变化：氨基酸构型变化：L-L-型型 → → D-D-型，营养价值型，营养价值↓蛋白质功能性质改变：蛋白质功能性质改变：溶解度溶解度↑11苍柏课资(1) (1) 脂质氧化产物脂质氧化产物 + + 蛋白质蛋白质→ → 共价结合：共价结合： LOO · + Pr → → LOOPr · 蛋白质交联聚合：蛋白质交联聚合： LOOPr · + O2 →→ LOOPrOO· → → · · · · · (2) (2) 脂质游离基脂质游离基 + + 蛋白质蛋白质 → → 蛋白质游离基蛋白质游离基 LOO · + Pr → → LOOH + Pr · 蛋白质游离基蛋白质游离基 聚合：聚合： Pr · + Pr → → Pr-Pr · → → Pr-Pr-Pr ·六、蛋白质与其他物质的反应六、蛋白质与其他物质的反应1.1.与脂类游离基的反应与脂类游离基的反应12苍柏课资 5.5.蛋白质的交联反应蛋白质的交联反应脂褐质（增龄色素、老年色素）脂褐质（增龄色素、老年色素）蛋白质的游离氨基蛋白质的游离氨基 + + 醛醛 缩合缩合 → Schiff → Schiff 碱碱13苍柏课资6.与N-羧化脱水酸苷的反应 将一种氨基酸一异肽键的方式连接到蛋白质分子 上（侧链的εε-NH-NH2 2），最后通过多聚作用在蛋白 质分上形成一个新的多聚氨基酸链。

14苍柏课资7.7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成15苍柏课资七、加工储藏过程中蛋白质的变化对食品感 官质量的影响1.1.美拉德反应中风味化合物的形成2.2.水产品的变质 污染的微生物繁→分泌蛋白酶→蛋白质分解→游离的氨基酸→氨基酸分子的-NH-NH2 2 、-COOH-COOH脱去→低分子的风味化合物16苍柏课资 3.乳制品风味的形成 未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳气味，但经过杀菌处理，将产生加工后 的气味—乳香味，并且香气与杀菌方式相关17苍柏课资。