功能性食品第三章功能性油脂及调节血脂的功能性食品课件.ppt

第一节第一节 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 一、一、 多不饱和脂肪酸的结构与分类多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）定义（一）定义含有两个或两个以上双键且碳链长为含有两个或两个以上双键且碳链长为1822个碳个碳原子的直链脂肪酸原子的直链脂肪酸 （二）分类l在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为-3或n-3多不饱和脂肪酸，l包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸 （EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）l距羧基最远端的双键是在倒数在第距羧基最远端的双键是在倒数在第6个碳原子上的，则称个碳原子上的，则称为为-6（n-6）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸l包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯）；十八碳三烯酸（俗称酸（俗称-亚麻酸）（亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（生四烯酸）（AA） 二、多不饱和脂肪酸的生理功能二、多不饱和脂肪酸的生理功能l人体内人体内-6和和-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。

用不能相互替代 EPAEPA和和DHADHA可可由油酸、亚由油酸、亚油酸或亚麻油酸或亚麻酸转化形成，酸转化形成，但这一转化但这一转化过程在人体过程在人体内非常缓慢内非常缓慢 婴儿和老年人的6脱氢酶的活力不足；饮酒过度成年人、胰岛素分泌不足、高胆固醇、高血脂等都会导致6去饱和酶的活力不足，从而影响不饱和脂肪酸的合成 l多不饱和脂肪酸可降低多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇 l多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响明显影响 l多不饱和脂肪酸（不管是多不饱和脂肪酸（不管是-3或或-6）可能还具）可能还具有降血压作用有降血压作用 1多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病 花生四烯酸花生四烯酸eicosa-二十（二）（二） 多不饱和脂肪酸与细胞生长多不饱和脂肪酸与细胞生长lDHA和花生四烯酸是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸虽然PUFA对于成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿和婴幼儿的影响显著 l花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍三）（三） 多不饱和脂肪酸的抗癌作用多不饱和脂肪酸的抗癌作用l-3脂肪酸干扰脂肪酸干扰-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生的生成；成； l癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而-3脂肪酸能脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长； l在免疫细胞中的在免疫细胞中的DHA和和EPA产生了更多的有益生理效应产生了更多的有益生理效应的物质的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；力，减少了肿瘤坏死因子；lEPA和和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复谢和修复 （四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用l-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平水平 （1）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯和白三烯B4的生成；的生成；（2）调节膜流动性；）调节膜流动性；（3）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（lipid mediators）、蛋白激酶）、蛋白激酶C和和Ca2+动员有关的途径；动员有关的途径；（4）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。

脂蛋白组装有关基因的表达三、多不饱和脂肪酸的来源三、多不饱和脂肪酸的来源一）多不饱和脂肪酸的动植物资源一）多不饱和脂肪酸的动植物资源1亚油酸亚油酸食用油脂食用油脂名称名称饱和脂肪酸饱和脂肪酸不不 饱饱 和和 脂脂 肪肪 酸酸其他其他脂肪酸脂肪酸油酸（油酸（C18 1）亚油酸亚油酸（C18 2）亚麻酸（亚麻酸（C18 3）可可油可可油9361椰子油椰子油92062橄榄油橄榄油10837菜籽油菜籽油132016942花生油花生油1941380.41茶油茶油10791011葵花籽油葵花籽油1419635豆油豆油16225273棉籽油棉籽油2425440.43大麻油大麻油1539450.51芝麻油芝麻油1538460.31常见植物油中脂肪酸含量（常见植物油中脂肪酸含量（% %） 日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高 几种高亚油酸油脂资源几种高亚油酸油脂资源油油 脂脂亚油酸含量（亚油酸含量（%）油油 脂脂亚油酸含量（亚油酸含量（%）红花籽油红花籽油5681五味子籽油五味子籽油75.2葵花子油葵花子油51.573.5青嵩籽油青嵩籽油84.5沙嵩籽油沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油水冬瓜油6680番茄籽油番茄籽油62烟草籽油烟草籽油75苍耳籽油苍耳籽油65.376.8核桃仁油核桃仁油5776酸枣仁油酸枣仁油50.2l2-亚麻酸亚麻酸一些高一些高-亚麻酸含量的植物油脂资源亚麻酸含量的植物油脂资源油脂资源油脂资源-亚麻酸亚麻酸含量含量%油脂资源油脂资源-亚麻酸亚麻酸含量含量%苏子油苏子油4470亚麻荞油亚麻荞油3337.5罗勒籽油罗勒籽油4465大麻子油大麻子油1530拉曼油拉曼油66紫花苜蓿油紫花苜蓿油84.5亚麻仁油亚麻仁油4061葫芦巴籽油葫芦巴籽油1422甜紫花南芥油甜紫花南芥油46芥子油芥子油618乌桕油乌桕油4154胡桃油胡桃油10.716.2l3-亚麻酸亚麻酸几种富含-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂种子含油率（%）-亚麻酸含量（%）月见草油1530715玻璃苣油301925黑加仑油13301520黑穗醋栗油3017lDHA 和和EPA 我国几种水产原料动、植物油中的我国几种水产原料动、植物油中的EPA EPA 和和DHA DHA 的含量（的含量（% %）来来 源源EPADHA来来 源源EPADHA沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1草鱼草鱼2.110.4带鱼带鱼5.814.4鲤鱼鲤鱼1.84.7海鳗海鳗4.116.5鲫鱼鲫鱼3.97.1鲨鲨5.122.5鲫鱼卵鲫鱼卵3.912.2小黄鱼小黄鱼5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑鱼白姑鱼4.613.4盐藻盐藻-4.2银鱼银鱼11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙鱼鳙鱼10.819.5小球藻小球藻35.28.7鱿鱿11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5乌贼乌贼14.032.7对虾（养殖）对虾（养殖）14.611.2l（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源 富含富含-亚麻酸的微生物资源亚麻酸的微生物资源微生物微生物-亚麻酸的含量（总脂肪酸，亚麻酸的含量（总脂肪酸，%）爪哇毛霉爪哇毛霉1518深黄被孢霉深黄被孢霉311不明毛霉不明毛霉1114拉曼被毛霉拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉雅致小克银汉霉18枝霉枝霉20拉草式毛霉拉草式毛霉31四、多不饱和脂肪酸的保护与安全性四、多不饱和脂肪酸的保护与安全性l多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸制制品品由由于于其其活活泼泼的的性性质质使使其其暴暴露露在空气中很快发生自动氧化变质在空气中很快发生自动氧化变质 l维维生生素素E、C及及卵卵磷磷脂脂都都是是常常用用的的抗抗氧氧化化剂剂或或抗抗氧化助剂氧化助剂 l卵磷脂是多不饱和脂肪酸制品的主要乳化剂卵磷脂是多不饱和脂肪酸制品的主要乳化剂l多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸如如EPA、DHA等等常常被被制制成成胶胶囊囊形形式式，进进一一步步降降低低光光线线、氧氧气气等等的的影影响响，防防止止高高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败不饱和脂肪酸的快速氧化酸败 l成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的25%30%为宜为宜 l脂肪中各种脂肪酸的合理比例应为饱和脂肪酸脂肪中各种脂肪酸的合理比例应为饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸等于或接近于多不饱和脂肪酸等于或接近于1（1） 1 1。

第二节第二节 磷脂磷脂一、磷脂的定义及分类一、磷脂的定义及分类l磷脂为含磷的单脂衍生物，分为甘油醇磷脂及神经氨基醇磷脂两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨基醇酯的衍生物 二、二、 磷脂的结构及理化性质磷脂的结构及理化性质l（一）甘油醇磷脂（一）甘油醇磷脂l1. 卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）由于磷脂酰胆碱有极性，易与水相吸，形成极性端，而由于磷脂酰胆碱有极性，易与水相吸，形成极性端，而脂肪酸碳氢链为疏水端，因此卵磷脂等其他几种磷脂是脂肪酸碳氢链为疏水端，因此卵磷脂等其他几种磷脂是很好的天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用很好的天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团 l2.脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂） 脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中 两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合 HO-CH2-CH2-NH2 HO-CH2-CH（NH2）-COOH 氨基乙醇 丝氨酸l3. 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。

肌醇磷脂脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷脂胆碱磷脂PC、脑磷脂PE、肌醇磷脂PL l4. 缩醛磷脂缩醛磷脂l这类磷脂的特点是经酸处理后产生一个长链脂性醛，它这类磷脂的特点是经酸处理后产生一个长链脂性醛，它代替了典型的磷脂结构中的一个脂酰基，代替了典型的磷脂结构中的一个脂酰基，l缩醛磷脂可水解，随不同程度的水解而产生不同的产物缩醛磷脂可水解，随不同程度的水解而产生不同的产物溶于热乙醇、溶于热乙醇、KOH溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油醚存在于脑组织及动脉血管，有保护血管的功用存在于脑组织及动脉血管，有保护血管的功用 l5. 心肌磷脂心肌磷脂l 心肌磷脂有由两分子磷脂酸与一分子甘油结合而成的磷脂，l心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于许多动物组织研究表明，心肌磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质 （二）神经氨基醇磷脂（二）神经氨基醇磷脂l神经氨基醇磷脂是神经醇、脂酸、磷酸与胆碱组成的脂质 三、磷脂的生理功能三、磷脂的生理功能（一）调整生物膜的形态和功能（一）调整生物膜的形态和功能l当当生生物物膜膜受受到到自自由由基基的的攻攻击击而而损损伤伤时时磷磷脂脂可可重重新新修修复复被被损伤的生物膜。

损伤的生物膜二）促进神经传导，提。