肯德基利润控制.doc

衡量一家企业成功与否的根本标准是它能否获利每天货币以营业额的形式流入企业，再以支出的形式流出企业从长远的观点来看：如果企业不能盈利，就无法生存店面的利润控制是一个不断进行的程序，涉及到店面的各个环节利润是可实现的目标，但是最终盈利的实现，是你提高店面的清洁、服务、品质的同时，贯彻提高利润的措施，从而达到利润目标任何以降低顾客满意度为前提的利润增长只是暂时的现象本手册的重点是帮助你了解增加利润的机会和方法你可以找出行政工作的具体原则，以及在履行职责时增加利润的秘诀请用本手册提供的知识充实你自己，了解盈利过程中的每个步骤中存在哪些机会点，如何恰当的运用实践，让店面获取最大利润一．目录第 1页二．营运新资讯第 2页三．工具第 3页四．快速参考第 4 页五．现金管理第 5 页管理团队及收银员的职责各种权限的设定以及流程现金的保全店面其他收入的处理六．损益报告各项说明与分析第 7页损益报告的项目、计算公式以及定义如何正确填写新店面的预估损益报告如何正确填写正常营运店面的预估损益报告七．根据损益报告制定成本控制策略第 12 页增加营业收入的途径减少可控制费用的途径八．损益平衡营业额损益平衡营业额的概念以及用途如何计算损益平衡营业二．营运新资讯1三．工具2适宜的工具是确保训练正常进行的基础使用工具功能简述1．单店营运手册 - 维修保养系如何建立店面维修保养系统以及常见设备的维护控制维修费用统2.单店营运手册 - 货品系统从订货、收货、验货、出货、物料、库存、盘存等环控制营业成本节建立的货品管理系统3．单店营运手册 - 人事系统如何建立人事系统，其中包括如何合理排班控制工资4.危机手册如何化解危机，达到顾客满意控制折扣折让5．岗位工作指南运用简单的文字描述各个工作岗位的操作程序控制营业成本6.岗位操作图片运用直观的图片、相片描述各个工作岗位的操作程序控制营业成本四．快速参考3术语 定义毛利 指企业商品销售收入减去营业成本后的余额可控利润 毛利减掉可控费用总计后的利润，通常可以用来反映店长对费用的控制及结果净利润 可控后利润减掉不可控费用合计后的金额，是衡量企业最终是否盈利的依据损益平衡营业额 是指一家店面既不盈利也不亏损的营业额，又称保本营业额五．现金管理（一）管理团队及收银员的职责1、管理组成员完成每日退菜、超收操作2、管理组成员检查每日打折、退菜总额是否与留存单据相符43、收银员正确处理现金，准确找钱4、正确处理餐劵、储值卡、银行卡（二）各种权限的设定以及流程为了更合理的管理店面收银系统，减少账单上的人为漏洞，店面各个级别应该在退菜送菜、折扣、免单以及招待等程序上设定相应的权限、流程以及审核。

1.．退菜与送菜权限设定 ：值班店长以上级别的管理人员（收银员没有退菜与送菜的权限）流程： 1.服务员填写退菜单并签字，同时注明退菜和送菜原因2.值班店长签字并在触摸屏登陆后用密码进行退菜和送菜3.后厨员工签字后收取退菜单黄联将菜品退回或送出，并将黄联与打印单据一起留存4.服务员将退菜单白联与点菜单放在一起5.收银员在结帐时将白联与结账单订在一起留存审核： 1.店长周自查留存黄联与打印单据，周抽查是否符合标准2.由财务定期审核退菜账单是否附白联退菜单，是否有值班店长、服务员、后厨员工三人的签字以及原因2.折扣权限设定 ：值班店长以上级别的管理人员流程：1.公司员工就餐享受九折优惠1. 确认所在单位、姓名，如果不认识必须确认2. 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存3. 账单上必须有值班店长、收银员、就餐员工三个人的签名2.公司授权1. 公司各个职能部门需要进行低于九折的优惠时，需经总经理同意后与店长沟通，由店长授权店面值班店长2. 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存3. 账单上必须有值班店长、收银员、店长的签名，同时注明折扣原因3.其他折扣授权1. 不属于以上的折扣需由上级主管授权后进行2. 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存3. 账单上必须有值班店长、收银员、店长的签名，同时注明折扣原因审核： 1.店长周自查，抽查留存单据，及时反馈2.财务部定期审核折扣的合理性以及签名、原因的完整性二．免单权限设定 ：正店长以上级别的管理人员流程： 1.正店长需经过上级主管的授权后方可进行免单2.打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存3.账单上必须有正店长、值班店长、收银员的签名，同时注明免单原因审核： 财务部定期审核免单的合理性以及签名、原因的完整性三．招待权限设定：部门主管以上级别的管理人员流程：5（一） 计划性招待1.招待部门发出申请 -- 行政部经理审批 --总经理审批 -- 财务总监审批 -- 财务核对 -- 店面承办2.打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存3.账单必须有店长、值班店长、收银员的签名，同时注明招待原因（二）突发性招待1.与行政主管沟通，由行政主管对总经理汇报经过许可后对店面进行授权2.补发申请，招待部门发出申请 — 行政部经理审批 -- 总经理审批 -- 财务总监审批 -- 财务核对3.打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存4. 账单必须有店长、值班店长、收银员的签名，同时注明招待原因审核： 1.财务部定期审核招待的合理性以及签名、原因的完整性（三）现金的保全1、早班下班前打印当日其班次营业报表，根据营业报表清点所有现金，将上交金额查好后和营业报表一起交给晚班收银员，双方核对无误后在现金交接表上做好记录，并签字确认；2、打烊后晚班收银员根据当班营业报表清点所有现金，将早、晚班营业报表订在一起，核查无误后将现金封存至保险柜，并在现金交接表上做好记录，填写现金交款单；3、第二天，早班人员根据现金交接表上的记录核查现金，无误后存入公司指定银行；（必须每日两存，早上一次，下午一次，不得一日一存）4、节假日因银行方面不能进行营业款存储的，将款项封存后按公司要求（规定）交于相关负责人（此负责人应为财务部人员或公司另行规定），在做款项交接时应填写 <现金交接纪录 >备查，并由相应负责人员签字确认。

待银行恢复正常营业后由财务人员将款项存入银行四）店面其他营业外收入的处理店面的营业额外收入包括：酒瓶回收收入、废纸盒回收收入、违约金收入、供应商扣款其中需要店面随营业款存入的收入：酒瓶回收收入、废纸盒回收收入作为店长，需要定期追踪营业外收入的及时存入以及数额准确，建议按照如下途径：1.根据各个店面的实际情况，规定回收周期，例如一天一回收或者三天一回收2.根据回收周期规定存款周期例如一天一存入或者三天一存入3.填好相关回收记录4.定期抽查，售卖酒的数量与回收瓶的数量要一致5.发现问题立即查找原因，确保此部分收入及时、准确按标准处理6六．损益报告各项说明与分析项目名称计算公式定义新店损益预估正常店面损益预估营业收入A指销售产品获得收入营业额收入 =预估就餐人数 * 人均消费营业额收入 =预估就餐人数 * 人均消费就餐人数预估 =店面座位数 * 翻座率就餐人数预估 =店面座位数 * 翻座率翻座率、人均消费预估方法：翻座率、人均消费预估方法：参考同期数据并结合店面根据同商圈、同类型的店面开店时折扣期间营运趋势来预估和全价期间的翻座率及人均消费情况，预估出新店翻座率及人均消费折扣折让B是指卖方给予买方一定百分目前新开店面折扣情况分为：店面折扣情况分为：比减让及价格上给予优惠6.6折建议折扣时间在10 天店面人员消费可打 9 折7.8折建议折扣时间在15 天在处理顾客投诉可以给予相应的折扣优惠8.8折建议折扣时间在30 天9.2折建议折扣时间在30 天优惠券建议发放时间时间在15 天营业成本C营业成本是指企业 所销售营业成本 =半成品购入价格* 耗用数量营业成本 =半成品购入价格* 耗用数量商品 成本前期成本预算按照比率50.9% 计算成本根据店面实际情况预估毛利D=A-B-C指企业商品销售收入减去营业成本后的余额。