烹饪竞赛评选细则(共14页).docx

精选优质文档-----倾情为你奉上迎高铁 提质量 “尧王醇杯”首届日照文化旅游美食节烹饪竞赛方案 本次大赛为个人赛，项目分为3个项目：中式烹调热菜、中式烹调冷菜、中式面点三项 参赛人员为全市从事餐饮饭店业工作3年以上，或由各单位选拔赛确定的人员 技能操作：主要考察参赛选手操作的熟练性、规范性、创新性以及职业素养 中式烹调热菜的参赛选手制作为指定菜品（原料）和自选菜品各一款，其中指定菜品主要是为了弘扬本地海洋饮食文化，打造日照本帮菜，经组委会决定指定菜为指定原料，仅限于海鲜鱼类，制作方法由选手自由发挥自选菜品为各自企业、酒店的最受消费者欢迎的菜品；中式烹调冷菜的参赛选手制作一款花色拼盘或六个围碟，其中花色拼盘要求4种以上烹饪原料，四种以上口味；中式面点的参赛选手制作指定品种和自选品种各一款，其中一款指定品种为鲅鱼水饺（馅料口味必须现场制作），另一款品种要求制作酒店、餐饮企业受消费者欢迎，点击率高的品种为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为8人量或4人份,另备尝碟2人份以上三个项目的完成时间均为1小时 一、竞赛规则1、选手作品的原料自备（包括指定原料）大赛现场统一提供比赛所常用设备、器具及常用调味品，特殊器具、用品、调味品可自带。

2、为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂3、为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可提前制作外，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，面点项目面团必须现场调制，所有装饰点缀的加工均在场内进行4、为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品剩余下脚料，不得超过总量的20%5、选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到视为弃赛6、选手保持良好的个人卫生，穿着干净整洁的工装、厨师帽，佩戴参赛证进入赛场7、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消参赛资格8、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用等通讯工具，不得影响他人比赛9、选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做10、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。

11、作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计12、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场二、评判细则及评判标准 为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场技能操作评判和作品评判相结合的方法评委选聘由组委会负责选聘，评委均为国内及省内餐饮专家、烹饪大师和美食家（观众评委）组成 二、评判标准：（一）中式烹调热菜1、现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、仪容仪表及安全卫生、赛场纪律5方面进行评判1）切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确2）烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象4）个人卫生符合要求，操作过程安全，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能使用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作2、作品评判内容：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求，实用性强，有一定的市场推广价值（二）中式面点1、现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、 赛场纪律5方面进行评判。

1）成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具实用适当2）熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具实用合适，火候掌控娴熟3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象4）个人卫生符合要求，操作过程安全，成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养比例合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生现场整洁有序，原料存放安全卫生5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作2、作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判1）成型美观，形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（2）口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（3）选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（4）成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求，实用性强，有一定的市场推广价值 （三）中式烹调冷菜（冷拼）1、现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

1）刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟2）工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内3）操作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作2、作品评判内容：按主题、造型、刀工、口味与营养卫生、实用性5方面进行评判1）主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻2）成型美观，规格整齐，色泽自然，比例恰当，装盘协调，使用餐具恰当3）刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰4）味型恰当，口味纯正，清洁卫生，点缀装饰恰当，营养保持合理5）实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求 三、计分方法：1、现场技能操作评判小组在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并计时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐，交计分员复核无误后，计算出选手的平均分2、参赛作品评判小组接到赛场传递来的参赛作品及评分表后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，计算出选手的平均分。

3、操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、打分，满分为10分作品质量由后场评委对每位选手的作品质量进行评判、打分，满分为80分，观众评委打分为10分4、评委扣分起点为1分在给分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，计分员计算结果平均分保留小数点后两位四、检录工作：为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序，各项检录工作由现场评委负责1、此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工除点缀及雕刻可以带入比赛现场，已经加工成型的原料不允许带入比赛现场，刀工成型和拼摆装盘必须现场制作制汤”指在烹调中使用的少量“基础汤”，不包括独立成汤菜的“清汤”2、个人赛自选品种如需携带半成品，需经上报大赛检录处检查同意后带入赛场3、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场4、检录组人员（5人组成）由组委会指派专职人员负责5、对于违规的原料，由检录组带为保管，影响参赛的责任自负6、凉菜、热菜及面点如需点缀必须现场制作五、赛场纪律和有关规定1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。

3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格6、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场中式烹调热菜竞赛评判表格菜品名称： 编号：现场技能展示评判表（满分10分）评判内容评分标准配分得分切配加工规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确2烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷2节约减耗操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象2安全卫生及仪容仪表个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生2赛场纪律遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作2参赛作品评判表（满分80分）评判内容评分标准配分得分口味调味适当，味道纯正，主味突出，无异味16质地选料精致，火候得当符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点16观感色调明快自然、美观大方。

主料、辅料、调料等相互搭配协调，主辅料配比得当、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调16营养卫生讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素16实用性可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求16时间控制比赛规定时间为60分钟超出规定时间：在5分钟以内扣2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分评委签字总得分中式面点竞赛评判表格菜品名称： 编号：现场技能展示评判表（满分10分）评判内容评分标准配分得分成形规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当2熟制流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟2节约减耗操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象2安全卫生及仪容仪表个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生2赛场纪律遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作2参赛作品评判表（满分80分）评判内容评分标准配分得分造型形态优美自然、光滑、光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观16评判内容评分标准配分得分口味调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。

16质地选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、松、糯、爽的特点16色泽色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求16营养卫生讲究食品营养卫生、。