（推荐精选）食物营养成分表、食物编码表.ppt

食物营养成分数据和食物编码使用,1,,现场主要工作,重量估计,食物和编码,膳食 调查,,营养素 摄入计算,2,,提要,一 食物成分资源和格式 二 食物成分数据查找和使用 三 食物估量,3,,一 食物成分数据资源,出版的书籍、电子产品和网络系统，,4,,中国食物成分表2002，2004,内容共包括五个部分： 使用说明 ： 食物描述： 食物成分表： 附录 食物图片5,,营养成分类别和数量,食物成分表的营养成分包括 94个 能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素 10 维生素15种， 矿物质11种， 氨基酸20种， 脂肪酸38种 一些特殊数据 生物素，叶酸，碘， GI等6,,食物成分表--食 物 范围和类 别,包含1250食物和近94个营养学参数， 21类食物 1 1990年前， 2 1990年2000年间食物消费频率调查中消费量最高的前20类加工食品 3 另外一些新的食物品种、工业产品及珍稀食品也略有涉及7,,食物 类别 21个,8,,蔬菜亚类,101 扁豆 蚕豆 豆角 荷兰豆 龙 豆 岗 豆 201 发芽豆 202 绿豆伢,,101 大蒜 102 大蒜（脱水） 201 大葱,,9,,水果亚 类,,102果光 红富士 红香蕉 红元帅 黄元帅 201 梨 巴梨 长把梨 301红果 901海棠 903沙果 906磁梨,10,,速食食品的亚类,1快餐食品 麦当劳 等国内外快餐 2方便食品 加工方便面 粥，早餐谷物， 冻饺子 等 3休闲食品 零食类 膨化食品，果仁 等 没有分类的食品在此。

如瓜子，鱼肉干等在各自类别中11,,可食部分和数据表达,1 食物重量表达100克 可食部分？ 100还是 x % ? 例如： 香蕉一个 可食部分的含量 不是整个克数 2 一个食物有94个多的数据 测定数值 计算数值 借用数值 无意义 -- 3 食物可食部的定义 “可食部”栏中数值表示某一食物中可食用部分占食物样品的百分比,用于计算食物可食部分的重量,12,,,,13,,使用FCD注意问题,调查时名称 准确 编码确定准确 3 食物量是 可食部还是 非可食部写清楚,14,,如何使用食物成分表查找编码,查找 确定 填写,15,,1 如何查找一个食物,分类， 首先判别是哪一类 共分为21大类每一大类中根据食物的属性和加工方法又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物，归入到相应食物类中的名为“其它”的亚类中 亚类 和名称 学名，别名或俗名，英文名，拉丁文名 例如： 特浓， 淡酱油， 酱油 ， 蚝油,16,,食物编码,,,,,,,例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）即： 0 4 5 4 0 1,,第04类食物 第5亚类 第401条食物 蔬菜及制品 嫩茎 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。

在食物一般营养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一编码17,,,18,,19 1 601 猪油,食物编码主要根据食物分类的规则进行 采取6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号食物类、食物亚类编码见表1 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，即同一个食物，在一般营养成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和叶酸、泛酸、生物素含量表中采用同一编码编 码,19,,2 如何确定食物和数据,基本原则 1 -- 准确的确定一个食物名称 2 如果有名称： 一样的名称和产地 -- 用均数 3 如果没有名称 -- 转化方法 （配料表， 生熟转换， 干-膨胀转化） --近似替代法 同种 同类,20,,食物互换 替代原则,食物成分表 3500食物 有食物名按照此,互换表 --无食物名称 -- 生 熟食物比例不确定 -- 明确知道原料单一,21,,举例,新疆皮带面 用标准粉,用面条(标准粉,切面)替换 用富强粉,用面条(富强粉,切面)替换 ---------明确知道原料单一的,22,,使用和填写编码,编码填写三个步骤； * 按照分类查找食物 * 按照食物确定原则 确定食物 * 填写编码,23,,举例1,1.有一个食品: 菠菜 确定是蔬菜及制品类----食物类编码是 04 是叶类---亚类编码是 5 条数是301 所以,菠菜的食物编码是04-5-301,24,,举例2,饺子 属于速食食品大类编号 15 属于方便食品亚类编号 2 食物条数 501 所以饺子的食物编码是:15-2-501,25,,举例3,过桥米线 它属于云南当地小吃,所以大类属于小吃类---食物编码为14 亚类是小吃----亚类编码为1 是第042条 所以过桥米线的食物编码为:14-1-042,26,,三 食物估量,,27,,食物重量估计,1 常用食品量具和容量 2 常见生食品的份估量 3 烹饪食物重量估计 干品膨胀量估计 生-熟转化估量 可食用部分估量,28,,食物估量-- 常用食品量具和容量,容量指的是容器内所装的最大液体量。

一般而言，我们较少讨论容器的体积，较常讨论容器内容物的体积，并称容器装满内容物时内容物的体积为容器的容量在经过测算某一容积的容器能盛装一定重量的食物之后，可以根据食物在容器内所占的容积估计出该食物的重量 在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等在开始询问膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数在询问开始的时候，给被调查对象展示这些标准称量器具，帮助他们回忆摄入各类食物的量29,,2 常见食物估量,生的，份的，加工，烹饪,30,,A 生食物原料,食物份是指一个食物或一个常用量具食物具体的数量份额这个份额常根据大多数个体食入的或食物量、或含有的某种营养素的数量而确定 了解这些常见食品的份量， 对膳食调查中估计食品的重量是很重要的 因为估计重量不实， 将导致膳食营养调查的数据不准确或失败,31,,市场常见份量表,,32,,B 一个份的食物估计,150克 可食用部分 70% 实际 105克 可食部重量（W1） = 食品重量(W) 废弃部分的重量（W2）,33,,C烹饪食物量估计,数据表 干品膨胀量估计 生-熟转化估量 可食用部分,定义 烹调后重量变化率 可食部 营养素损失率,34,,一份菜肴的估量,1 食物成分表数据 2 食物配料表 原料和量,35,,食物生熟互换表,米饭 110克 米粥 375克 馒头 160克 当有熟品时候直接用,大米 50克 大米 50克 面粉 100克,36,,D 可食部,1 可食部计算有两种方法，可以直接测定和处理食品，称重食品总重量和去掉废弃率的重量再计算； 也可以直接查中国食品成分表计算。

2 废弃率计算同可食用部分计算基本相同， 如一个苹果，去皮后为可食部分，皮的重量为废弃部分 直接查表， 或者称重计算,37,,,3 食物互换表粗略估计,（能量相当于50g米、面的食物）,38,,总 结,确定食物名称 / 物 性 确定记录编码 估计食物重量 / 比例 转化 / 记录食物重量 建议 食物估量 练习,39,,谢谢,40,,。