第四节 水稻品质.ppt

第四节 稻米品质的形成与调空评价标准：① 食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人们的取食嗜好也会因时空的变化而 异，这是最主要、难以统一的评价标准② 工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要求直链淀粉含量高③ 饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低Date1一、稻米品质及其评定方法（一）稻米品质的评价（二）我国稻米品质的现状与优质稻谷的 标准Date2⒈加工品质⒉外观品质⒊蒸煮与食味品质⒋营养品质⒌卫生品质稻米品质的评价与方法稻米品质分析一般要求稻谷收获, 晒干(含水量13%左右),去杂后存放 90d以上,待理化性质稳定后进行Date31、加工品质加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决与子粒的灌浆特性、胚乳结构及 糠层厚度等，如子粒充实、胚乳结构致密、硬性好 的谷粒，加工适应性好评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整 精米的质量百分率测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等Date42、外观品质（市场或商品品质）外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等 （1）垩白米率：是整精米中垩白米粒所占的百分比。

垩白类型：按发生的部位分为腹白、背白和心白品质评价：垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一种不受欢迎的特性 （2）垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的百分比Date5（3）垩白度：垩白米率与垩白面积的 积等级：按其程度不同可进行5级分类，1级垩白度少于1%,5级垩白度为20%以上4）透明度：指精米在光透视下的晶亮程度品质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透明5）粒 形：通常以长宽比表示长宽比>3.0称细长形 <2.0为粗短形，两者间为椭圆或中长形Date63、蒸著和食味品质用品尝方法评价评价方法:先鉴定米饭有无清香味(气味占15%),再观察米饭色泽,结构 (外观占15%),并口感品尝鉴定柔软 性,黏散性及滋味(适口性占60%).指标：直链淀粉、胶稠度、糊化温度Date7Ø直链淀粉含量 稻米的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两 种类型稻米直链淀粉含量越多，对米饭蒸 煮食味品质影响越大国际水稻研究所对水 稻直链淀粉含量分为6级：蜡质，≤3%；很低 ，≤3.1%-10%；低，≤10%-15%；中等， ≤15.1%-20%；中等偏高，≤20.1%-25%，； 高，≤25.1%-30%精型稻米一般低于20%以 下。

l糊化温度 稻米糊化温度高低与蒸煮时间长短及吸 收水分的多少成正比国际水稻研究所对稻 米糊化温度分为三级：低糊化温度为55-69℃ ；中等糊化温度为70-74℃；高糊化温度为75 -79℃Date8l胶稠度稻米的胶稠度是平衡米饭软硬的标准 胶稠度的大小与品种直链淀粉含量有关， 对米饭软硬适口性有直接影响一般中、低 等直链淀粉含量其胶稠度大，做出的米饭较 柔软胶稠度长短分为四个等级：软，61- 100毫米；中等，41-60毫米；中硬，36-40 毫米；硬，26-35毫米国际水稻研究所将 不同品种的胶稠度分为四等：硬、中、软三 类Date9Ø食味品质标准： 它直接影响稻米的适口性米饭理化性状与食味品质关系：加热 吸水率低、膨胀体积小、糊化温度低、 淀粉粒碱消值大、黏性大，弹性大则表 现出较好的食味品质 Ø优质稻米品质综合指标 （下表）Date10类类 别别等 级级出 糙 率 ≥%整精 米率 % ≥ 垩白 料率 % ≤垩 白 度% ≤直链链 淀粉 （干 基） %食味 品 质质 分 ≥胶稠 度mm ≥粒型 （ 长长 宽宽 比） ≥ 不完 善粒 %≤异品 种粒 %≤黄粒 米 %≤杂杂 质质% ≤水 分 %≤色 泽泽 气味籼稻 谷1795610117.0 － 22.09 702.8210.5113.5正常2775420316.0 － 23.08602.8320.5113.5正常3755230515.0 － 24.07502.8530.5113.5正常粳稻 谷1816610115.0 － 18.0980－210.5114.5正常2796420315.0 － 19.0870－320.5114.5正常3776230515.0 － 20.0760－530.5114.5正常籼糯 稻谷－7754－－≤2.07100－530.5113.5正常粳糯 稻谷－8060－－≤2.07100－530.5114.5正常Date11Date124、营养品质：营养品质：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的 含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。

稻米蛋白质测定方法：一般是通过测定稻米的全氮含量（如凯氏法定氮），并乘以5.95的转换系数即得Date13营养品质评价：稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关① 一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳② 但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高Date145、卫生品质卫生品质：主要是稻米中农药及重金属元素（如砷、镉、贡、铅）等有害成分的残留状况等主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量是稻米的首要品质指标评价方法： ① 热分析方法② 米饭质地分析法③ 形态分析法④ 近红外法⑤ X-射线衍射法⑥ 核磁共振法⑦ 高效液相色谱法Date15二、稻米品质形成（一）.稻米品质形成生理（二）.稻米品种与品质的关系（三）.环境条件及栽培因素对品质影响Date16（一）、稻米品质形成生理Date17Date18（二）影响稻米品质的主要 因素1、温度对稻米品质的影响 稻米品质的优劣既受遗传基因的制约， 同时也受环境因素的影响，尤其是灌浆期间 温度条件对稻米品质的作用更大据研究表明，灌浆期间的温度过高，子 粒的灌浆速率过快，垩白度增大，透明度变 差，稻米的整精米率下降，碾磨品质和外观 品质变劣。

高温会使稻米的糊化温度升高、 胶稠度变硬，直链淀粉含量也受不同程度的 影响Date192、灌溉技术对稻米品质的影响Ø一般灌溉用水如库水、河水对米质具有良 好或无不良影响Ø低温的井水对水稻生育有延缓作用，因而 影响稻谷成熟和米质变劣Ø由于污水中含有生活中的化学用品或有害 的重金属污染物，它具有在土壤中积累污 染作用，从而影响稻米的品质Ø另外，灌水方法对水稻生育有直接影响， 进而对米质产生影响因此，一般采取控 制灌溉的方法Date203、施肥技术对稻米品质的影响Ø肥料种类的选择，一般减少含氯化物的肥料使用量；还注意使用含磷量高的磷肥，用量要适当，如果过多，易增加土壤氟化物含量Ø氮肥肥量不宜过多，特别是要控制，前期施氮过多，容易徒长和增加无效分蘖；中期施氮过多，容易使群体过度繁茂和田间郁蔽，不利于透风，导致早衰；后期灌浆前施氮过多，使稻米含蛋白质过多，影响食味品质Date214、脱谷储运和加工对米质的影响（1）脱谷储运 水稻成熟期一到应及时收 割，防止倒伏影响稻谷品质不宜早割，籽 粒不充分成熟，容易影响出米率，使青米增 加2）稻谷加工 第一，选择合适的机械是 加工出优质米的关键按照优质大米加工生 产规模和质量标准，确定和引进稻米加工设 备。

第二，优质稻谷经过一般的加工成为优 质大米在此基础上增加其它工艺，主要是 增光，强化营养胚、留胚和水洗，使大米具 有光泽Date22。