酱卤肉卤汁配制核心技术.docx

Word文档酱卤肉卤汁配制核心技术卤汁配制三秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当 香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味"死咸'外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 2、原料的选用 黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用简单褪色的香料 3、卤汁不宜事先熬煮 卤汁应现配现用，这样既可避开调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时间 卤汁的保存 卤汁的保存，应留意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫 卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣 2、要定时加热消毒 夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 3、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿 绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 4、留意存放位置 卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中 5、原料的添加 香料袋一般只用2次就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油 原料卤制前的预备 1、清洗处理 动物原料在宰杀处理后，必需将余毛污物清除洁净 2、初步刀工处理 肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀 3、焯水处理 凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 卤制原料时的关键 1、卤锅的选用 最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 2、要把握好火力 一般是采纳中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最终焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严峻削减 3、要把握好原料的成熟度 原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段 3。