稻谷精深加工技术.doc

第二章稻谷精深加工技术本章重点和学习目标稻米精深加工的目的和意义；稻米营养强化的方法及工艺要求；各种米制品的类型及生产工艺稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉将原粮稻谷 按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 （普通大米 ） 的加工过程称为稻谷初加工随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生稻谷精加工是 在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷 （ 或普通大米 ） 制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、 营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品稻谷精深加工不仅可 以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值第一节 蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率 低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用 蒸煮炒干等方法以利储存和保管。

而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因全世界稻谷总产量的 1／5 被加工成蒸谷米我国生产蒸谷米已有 2 000 多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于 1965 年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米一、蒸谷米的特点1 、稻谷经水热处理后，子粒强度增大加工时，碎米明显减少，出米率提高糙出白大致上可提高 1%〜2%，脱壳容易，砻谷机效能可提高 1／3同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽2、 营养价值提高胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素 B,更均匀地分布在蒸谷米中，维生素 B1、维生 素 B2 的含量要比普通白米高 4 倍，尼克酸高 8 倍3、 出饭率高蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率 4 %左右，籼米可提高 4．5%，蒸 煮时留在水中的固形物少4、 易于保存蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所 以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。

如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不 适宜煮稀饭二、蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程如图 2—1 所示，除稻谷清理后经水热处理 （ 浸泡、汽蒸、干燥与冷却 ）以外，其他工序与普通大米生产工艺 流程基本相同原粮一清理一浸泡一汽蒸一干燥与冷却一砻谷一碾米一色选一蒸谷米图 2-1 蒸谷米生产工艺流程1 清理分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少 到无法食用的程度虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降因此，在做好除杂、除稗、去石的同时， 应尽量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷机进行湿法清理稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面为此，水洗时 把稻谷放入水中后使水旋转，消除气泡，以保证清理效果要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而 增加的如果采用相同的浸泡和汽蒸时间，则薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化如增加浸泡和汽蒸时间并提高温度， 厚的子粒虽能全部糊化，但薄的子粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实，米色加深，黏度降低，影响蒸谷米质量。

分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级2 浸泡 浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件浸泡处理必须迅速 以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味根据生产实践，淀粉全部 糊化时，水分必须在 30％以上如稻谷吸水不足，水分低于 30％，则汽 蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量浸泡方法为常压浸泡和减压浸泡 常压浸泡分为常温浸泡和高温浸常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透，被 子粒吸收；有的是将稻谷置于水泥池内浸泡 2〜3d，然后进行汽蒸但是，浸泡 1 d后稻谷开始发酵，2〜3 d后释放出难闻的气味，影响蒸谷米品质高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到 80〜90C,然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温 度（通常约70C），浸泡3 h,可完全消除发酵带来的不利影响东南亚的一部分现代化米厂和欧美的蒸谷米厂，以及国 内蒸谷米厂都是采用高温浸泡法，使用的设备有罐组式浸泡器，平转式浸泡器等但蒸煮米的色泽会随着浸泡时间和水 温的增加而增加，也随着浸泡水的 pH值升高而变深，如pH值接近5，色泽最淡。

减压浸泡时，稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人 60〜70C的温水浸泡1〜2h，浸泡时间依真空度、水温、谷粒大小而定 、3 汽蒸稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀 粉糊化通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为 汽蒸汽蒸的 目的 在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进 储藏特性和食用品质蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的 温度或压力参数汽蒸的 方法 有常压汽蒸与高压汽蒸两种常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用 100C的蒸汽就足以使淀粉糊化此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的 蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸 此法可随意调整蒸汽温度， 热量分布均匀容器内达到所需压力（0 • 7〜1.41kg／cm ）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量但设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置， 操作管理也较复杂汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。

4 干燥与冷却干燥的目的是使稻谷水分为34 %〜36%降到14%的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率 干燥 方法：国内蒸谷米厂的干燥 方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥介质温 度很高（400〜650C），所以干燥时间较短，干燥产量较高此法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易 加深国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和同时，将蒸谷的干燥过程分为两个阶段：在水分降到16%〜18%以前为第一阶段，采用快速干燥脱水当分降到16%〜18 %以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却 在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率冷却的 目的 ：冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达 到降温只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制干燥与冷却的 设备 很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔5 砻谷稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆， 容易脱壳 。

使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电 耗脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白6 碾米蒸谷糙米的碾白是比较困难的， 在产品精度相同情况下， 蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的. 3〜4倍蒸谷糙米碾白困难的原因,不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高碾白时，分离下来的米糠．由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛 筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低为了防止这种现象，应采取以下措施：① 采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；② 碾米机转速比加工普通大米时提高 10％；③ 宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；④ 碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热7 擦米分级 碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳 白色，影响蒸谷米质量此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米 商品价值第二节 免淘洗米加工一、免淘洗米的特点 免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。

免淘洗米的特点1 提高大米的营养价值研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉 2%左右营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物 1.1 %〜1. 9%，蛋白质5. 5%〜6. 1%，钙18. 1 %〜23. 3%，铁17.7 ％2 节水节时这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的 时间，同时还可以 节约 淘米用水3 防止淘米水污染环境免淘洗米的标准 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过 1 粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于 2%，每千克成品中的黄粒米少于 5粒，成品含碎小于 5%，并不含小碎米免淘米生产工艺目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行的以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图 2—2所示滴加上光剂J标一米一精选机————精碾机一上光机一保险筛一成品米杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质图 2-2 不淘洗米生产工艺流程三、免淘米生产工艺要点1 除杂 根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标 一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。

2 碾白 碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等3 抛光 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内抛光的设备有二种MP — 18/ 15大米抛光机：主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成上抛光室由直径 150 mm长580 mm铁辊与外围的米筛组成，白米通过上抛光室可以清除表面 60%以上的浮糠，使米粒表层淀粉粒暴露，并使白米温度上升 15 'C左右下抛光室由无毒尼龙抛光辊和外围的米筛组成，尼龙抛光辊直径 180 mm,长度为660 mm抛光剂由溶剂箱经溶剂开关、输液管滴入下抛光室内白米经下抛光室抛光后，表层的淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜国产的 MP — 18/15大米抛光机产量为 O 6 t /h，所需动力为 7． 5 kWCMI6 X 2双辊白米抛光机，其结构主要由雾化装置、进料装置、抛光室、喷风系统及机架等部件组成白米先进入雾化室内进行微 量着水，使糠粉集结在米粒表面，。