食用香精基础知识.ppt

 一、食品用香精的概念一、食品用香精的概念：： 1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加人们的饮食兴趣3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪等）营养作用 二、食品用香精的组成二、食品用香精的组成：• 食品用香精食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成•香精基香精基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物• 稀释剂与载体稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品；同时也为了达到适合食用要求的浓度三、食品用香精对食品的作用三、食品用香精对食品的作用：：• 辅辅 助助 作作 用用：：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香• 稳稳 定定 作作 用用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

• 补补 充充 作作 用用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气起到一定的稳定作用•赋赋 香香 作作 用用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香味• 矫矫 味味 作作 用用：某些食品具有令人难以接受的气味如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们乐意接受• 替替 代代 作作 用用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服四、食品用香精的分类、性能和适用性：四、食品用香精的分类、性能和适用性： 1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类： 天然、天然等同和人造 5、按性能分类：  水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶通常也称为水质香精，是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、柠檬油等）制得。

这类香精在一定的比例下，可完全溶解柠檬油等）制得这类香精在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明于水，溶液呈清澈透明  油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是通常也称油质香精或呈耐热性香精，是由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二醇等而成此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久，醇等而成此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度较高，比较不容易挥发香味强度较高，比较不容易挥发  乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制品乳化香精是一种水包油（品乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体型乳化体  粉末香精粉末香精： 吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均是一种用简单的混合方法把香基均匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一类香精制品。

类香精制品 包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精也称微胶囊香精或喷雾干燥香精它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得  热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应（（Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物生成的一类具有香气的产物  浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在为了适应某些用途上的需要，或是为了在长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的程度，使原香精的浓度提高。

程度，使原香精的浓度提高 五、食品用香精的应用范围：五、食品用香精的应用范围：• 乙醇类饮料• 含二氧化碳的饮料• 冰淇淋等冷饮品• 糖果、糕点和烘焙食品• 蜜饯、果酱和罐头• 乳制品和人造奶油• 烹调制品• 速溶、速食制品• 医卫制品• 休闲食品• 饲料等★ 顶香：亦可称为头香亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制，是对天然香料、香精或加香制品嗅辨过程最初感受到的香气特征品嗅辨过程最初感受到的香气特征 ★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香体香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分 ★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为为“基香基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。

基香亦可称，通常是由挥发度较低的香料组成基香亦可称为为“尾香尾香”或或“残香残香” 其他有关术语：其他有关术语： ★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也变得更为和谐，这种作用称为变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用陈化作用”或或“成熟作用成熟作用”六、一些调香术语六、一些调香术语：★ 气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受 ★★ 香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的气息总称。

气息总称 ★★ 香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和味的综合性感觉香和味的综合性感觉 ★★香型：：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和格调香气或香味类型和格调 ★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征对香现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征对香韵的描述，可用具体的香型韵的描述，可用具体的香型 ★★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有阈值在香料香精行业中有“香气阈值香气阈值”和和“香味阈香味阈值值”之分。

阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的香气或之分阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的香气或香味所需要的浓度他是用来衡量香料的香气或香味强弱香味所需要的浓度他是用来衡量香料的香气或香味强弱度的数值度的数值 ★★ 嗅觉疲劳： 人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性 ★ 嗅觉的个人差： 由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会有所差异有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一有所差异有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一些香气则特别迟钝，这种现象称为些香气则特别迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差嗅觉的个人差”。

★ 嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的原因，导致对香由于疾病或精神上的原因，导致对香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵这种情况称为气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵这种情况称为“嗅嗅觉暂时缺损觉暂时缺损”★ 嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全丧是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全丧失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气息完全丧失嗅感的失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气息完全丧失嗅感的能力而对其他一些气息则仍有嗅感的能力而对其他一些气息则仍有嗅感的能力 ★ 口感： 食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这种感觉称为种感觉称为“口感口感”一种食物除了色、香、味、形四要素一种食物除了色、香、味、形四要素外，外，“口感口感”也是食物能否使人满意的一个重要因素也是食物能否使人满意的一个重要因素七、香精的储藏：七、香精的储藏：应按香精的不同性能和类别分别处理：  水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定保藏一般应放在5~30℃左右，凉爽阴暗、通风干燥又远离火源的地方  油溶性香精：保藏方法与水溶性香精相同。

 乳化香精：严禁在烈日下长时间的暴晒；不能剧烈的震荡和摇晃；也不能在0℃以下运输保藏温度为5～30℃  反应类香精：应在10℃左右保藏，  粉末香精：要防止受潮结块八、食品用香精使用中注意的问题八、食品用香精使用中注意的问题：•浑浊问题：浑浊问题：柑橘类香精由于含有大量的天然的原料，处理不当易产生浑浊或浮油现象•沉淀问题：沉淀问题：含酊剂等天然提取物的水溶性香精，因为天然提取物中含有大量果胶，蛋白质，在水中不溶解，但不影响使用效果，只影响外观•变色问题：变色问题： 因为香精中会经常使用一些含有酚羟基的香原料，这些原料或空气氧化或遇铁离子都会发生变色现象一般对香气不会产生影响热反应香精如储藏温度过高，颜色也会加深•乳化香精忌与水溶性香精混合在一起使用九、香精应用：九、香精应用：1、饮料用香、饮料用香 精简介精简介 ：：作为显示饮料类别的食用香精，在软饮料中使用，主要起二方面的作用：一是赋香作用，另一是补充作用 。

饮料中经常使用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇产品果味饮料的香味主要是靠香精在起作用 根据不同的饮料来选择不同的香精，才能发挥各种香精的效能2 2、糖果用香精简介：、糖果用香精简介：香精在糖果中的主要作用为赋香和辅助因糖果需经受一定的温度，故较多选用油质或丙二醇产品胶基糖因其胶基受色拉油和丙二醇影响较大，常使用以三醋酸甘油酯或ODO为溶剂的香精，有时也用粉末香精3、冷食用香精简介：、冷食用香精简介：香精在冷食中的主要作用为赋香、辅助、矫味等常选用水质或丙二醇香精，也可用乳化、油质、粉末等产品可用奶类或类奶类香精与其它香精复配，来提高冰淇淋的奶味，改善口感。