高中生物浙科版浙江专版选修一教学案实验六泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定Word版含答案.doc

实验六泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.腌制泡菜起主要作用的微生物假丝酵母和乳酸菌2.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，再与N­1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量3.泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4.在泡菜的腌制过程中，密封不好，食盐用量过低，易滋生杂菌腌制时间过长，容易发霉变味一、泡菜腌制1．菌种：主要为假丝酵母和乳酸菌2．泡菜腌制原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质3．实验步骤(1)将菜洗净并切成3～4 cm长的小块2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中，混合均匀4)将坛口用水封好，防止外界空气进入5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时参加新鲜蔬菜，不断取用二、亚硝酸盐及其测定1．危害：亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质2．亚硝酸盐测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反响，这一产物再与N­1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量3．亚硝酸盐的定量测定流程(1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 ℃→过滤取滤液在500 mL容量瓶中定容。

2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容于25 mL的容量瓶中→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水作空白对照)3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲线4)计算：X1＝(m2×V1)/(m1×V2)X1：样品中亚硝酸盐含量，单位是mg/kg；m1：样品质量，单位是g；m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位是μg；V1：样品处理液总体积；V2：测定用样品液体积1．腌制泡菜时，为什么将坛口用水封好？提示：造成无氧环境的方法，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵如不封闭，那么会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质2．腌制泡菜时，为什么加白酒？提示：抑制泡菜外表杂菌生长，作为调味剂可增加醇香3．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，危害人体健康1．泡菜腌制流程2．传统发酵技术中常用菌种的比拟微生物酵母菌醋杆菌乳酸菌分类真核生物原核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧适宜温度25～30 ℃30～35 ℃室温发酵条件前期需氧；后期不需氧一直需氧无氧生产应用酿酒、发面酿醋制作酸奶、泡菜[题组冲关]1．以下有关泡菜腌制的表达中，错误的选项是(　　)A．发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味B．发酵产物有有机酸、醇类、亚硝酸等C．腌制过程中只有乳酸菌起作用D．发酵过程中要经常向水槽中补充水解析：选C　泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。

2．以下有关泡菜制作过程的表达，正确的选项是(　　)A．不能加盐水，应加凉白开水B．发酵过程中只有醋杆菌发挥作用C．发酵时间长短受室内温度影响D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高解析：选C　泡菜制作过程中，应加盐水；发酵过程中主要为乳酸菌和假丝酵母发挥作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少3．萝卜干和泡菜是深受市场欢送的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图答复以下有关问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________2)腌制过程参加的盐水量不能过满，否那么会出现溢坛现象，其原因是________________________________________________________________________3)发酵过程主要利用了乳酸菌和______________对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更美味可口同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，以下不属于此种措施的是(　　)A．加盐　　　　　　　　 B．加白酒C．加水密封 D．加糖(4)为确保发酵所需的无氧环境，应注意__________________。

5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：____________________________6)如果在腌制过程中，参加一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是____________________________________________7)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸假设发酵后期密封不当，将会促使______________菌繁殖而导致产品的酸度过大8)对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用________________法解析：(1)新鲜的蔬菜或其他原料，亚硝酸盐的含量低，常作为制作泡菜的原料2)蔬菜在盐水中发生渗透失水，因此泡菜汁不断增加，为防止泡菜汁溢出，参加的盐水量不能过满3)加盐制造一个高渗的外界溶液环境，使其他杂菌失水而死亡；加白酒可以杀死局部杂菌；加水密封，产生一个缺氧环境，使局部好氧菌无法生存加糖的目的是加快发酵速率4)为制造缺氧环境，泡菜坛口必须加水密封5)泡菜的制作方法不当，比方灭菌不彻底、坛子密封不严等，使空气中的霉菌进入坛内，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味6)泡菜汁中含有菌种，参加泡菜汁相当于接种了发酵菌，加速发酵过程。

7)泡菜发酵后期密封不当，空气中的醋化醋杆菌进入坛内，在有氧情况下分解有机物产生醋酸，导致产品的酸度过大8)常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量答案：(1)亚硝酸盐的含量低　(2)蔬菜会在盐水中发生渗透失水　(3)假丝酵母　D　(4)将坛口用水密封(必须答出水封法)　(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小　(6)泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种　(7)醋化醋杆　(8)光电比色1．测定亚硝酸盐含量的原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响，这一产物再与N­1­萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物将经过反响显色后的待测样品与标准溶液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量比色杯可以用来检测混合液中亚硝酸盐浓度2．操作步骤(1)分别在待测样品溶液和浓度的亚硝酸盐溶液(标准溶液)中参加等量显色剂2)在两个光程为1 cm的比色杯中分别参加样品溶液和标准液3)分别将两个比色杯在550 nm处测定光密度值(OD值)4)通过换算，即可知两个比色杯中待测物质的比例因一杯中为浓度的亚硝酸盐溶液，那么可得待测样品中亚硝酸盐浓度[题组冲关]4．以下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图答复以下问题：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是________________。

在样品处理过程中，用____________将pH调至________，在出现白色沉淀后，水浴加热至________；在绘制标准曲线时，应以______________为横坐标，________________为纵坐标2)泡菜腌制过程中起主要作用的是____________用水密封坛口的主要作用是__________________在腌制时，适量参加少许白酒的作用是________________________________解析：(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反响，这一产物再与N­1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐含量的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 ℃在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件答案：(1)光电比色法　氢氧化钠溶液　8.0　60 ℃　亚硝酸钠含量　光密度值　(2)假丝酵母和乳酸菌　为发酵创造无氧环境　抑制杂菌生长，使泡菜脆嫩，味道好[随堂根底稳固]1．以下有关传统发酵技术应用的表达，正确的选项是(　　)A．酿酒、酿醋及泡菜腌制的过程中所利用的微生物都是原核生物B．要制作果醋，必须先制作果酒C．腌制泡菜时，参加的白酒只起调味作用D．成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好解析：选D　酿酒时使用的酵母菌为真核生物。

用果汁可以直接进行果醋发酵腌制泡菜时参加白酒，既有调味作用，也能抑制杂菌生长2．以下关于亚硝酸盐的表达，错误的选项是(　　)A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜等食品中均含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐可用作食品添加剂D．亚硝酸盐对人体健康无任何危害解析：选D　亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入量过多时会引起中毒，甚至死亡而且亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺3．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的主要是(　　) A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染 C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵解析：选C　制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，为厌氧型微生物，加水封坛是为了营造无氧环境，利于乳酸菌发酵4．有关测定亚硝酸盐含量的表达，错误的选项是(　　)A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响需要在酸化条件下才会发生B．重氮化反响后重氮盐与N­1­萘基乙二胺偶联形成紫红色产物C．对显色反响进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．亚硝酸钠标准溶液(储液)要在冰箱中避光保存解析：选C　对显色反响进行目测，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，但不能精确算出。

5．以下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线，其中正确的选项是(　　)解析：选C　没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量到达最顶峰，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐复原菌的系列，致使泡菜中的亚硝酸盐含量下降6．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛〞，查阅资料得到下面图示1)乳酸菌发酵第一阶段的产物有______________________2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是______________________________________3)该小组得到一株“优选〞乳酸菌(亚硝酸盐复原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选〞乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的上下，并确定其最适条件请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论解析：(1)乳酸菌厌氧呼吸第一阶段产生丙酮酸和[H]2)8天后亚硝酸盐含量更低，有利于人体的健康，而且泡菜的口感更好。

pH呈下降趋势，是因为乳酸菌厌氧呼吸积累了大。