灌汤包,灌汤水饺配方及做法大全.doc

14141猪油、植物材料：生猪皮、葱、八角、胡椒粉适量猪肉、葱花、盐、糖、酱油、41414141MeiShiChi na.Com皮冻制作：1、将猪皮加冷水，开旺火 5分钟 @美食天下4141捞出凉水洗净4去除皮上的肥肉，拔猪毛处理好的肉皮切细丝锅置火上加入清水、八角、葱白、盐、胡椒开小火 40分钟煮制将煮制好的肉皮汤放凉 @美食天下MeiShiChi na.Com#将煮制好的肉皮汤放凉 @美食天下MeiShiChi na.Com放入榨汁机搅成肉皮糊比例为皮冻丝 1:0.5肉皮汤，放置冰箱冷藏20分钟2、将凝固好的皮冻取出切成小丁备用猪肉馅加入葱花、植物油、盐、胡椒粉同一方向搅拌上劲11###20分钟包子皮制作：1、将面粉加温水揉至表面光滑，盖上湿布饧12###饧好的面团取出揉制几下，擀成薄片 @美食天下MeiShiCh in a.Com#用盖子压成包子片备用14包入肉馅与皮冻丁，打摺成形15冷水上笼io分钟,#蒸好的灌汤包17特点：皮薄多汁、味道鲜美 @美食天下MeiShiCh in a.Com教你一步一步做灌汤包子（详细步骤图解）2011-09-12 13:52 精华 6 2 40 6182今天起了一个大早•六点过就出门•想着要包包子，早点去买家猪肉•去晚了就没好前腿了 •每 次家猪肉都卖得快•出门之前我用面包机先把面发起 •回来就省时间了 .1301的面包机真的很方便•做灌汤包子不比做一般的发面包子 •灌汤包子从面皮到馅料都有讲究 •两者做不好都不好吃•也有做烫面皮的，两种我觉得还是半发面（嫩发面）的好吃一点食材：猪前腿肉•鸡壳•配料 生姜•香葱•生抽，生粉•花椒油，芝麻油•做法.1301面包机合面发面当面发好后再加入一些干面粉与水进行第二次揉面 •这种面叫法是嫩发面我用是BM-1301面包机操作的，选择8档，合面/发酵.t* m . / /r hu , nf-WM * w面包机工作中把鸡壳架洗净煲汤待用猪前腿肉剁碎.7分瘦肉3分肥肉的比例•同时把姜也一起剁入肉中剁好的肉碎用生粉，生抽•花椒油，芝麻油用顺时针方向拌匀后再慢慢的加入鸡汤 ，每次不要加多•分多次把鸡汤渗透在肉碎中最后再放小葱轻轻的拌匀面团第二次合好面后不用再发酵，直接开始操作包包子把面团分成小剂子后再擀成中间厚 ，边沿薄的包子皮（与擀饺子皮一样）把馅料放入中间包成包子蒸格垫上玉米皮后放上包子这是朋友送的电蒸锅，过后才发现是东菱的与面包机是一家 ……不过实话的说•这个还真方便自带记时功能•蒸包子16分钟就0K.出笼了上桌....夹开,真的有很多汤，肉也嫩滑可口特意把肉馅夹开拍一下装在包子里的汤 •包子皮也不硬•吃起来口感也很好还是出现了不良品，这个包子漏汤了我为了拍一张满意的照片，吃一个拍一个•都吃撑了都没有拍到满意的照片 •算了 •将就看吧……一.补充一下白案知识什么是半发面：半发面也叫嫩发面•叫法不一样•做法也有几种•另一种做法是，把发酵粉,泡打粉混合在面里，合好后放15分钟左右就开始包包子，也是让面团在半发酵中,用泡打粉起软合作用•，这种方法快速，比我用的发酵方法简单•但是泡打粉是属于添加剂食材，家庭能不用就最好不用•这种方法一般都是在商业中运用我们都知道什么是发面， 发面的过程就是培养酵母菌的过程,发面的道理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳， 这样面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，目的是使面团变白变软。

那么顾名思义，半发面就是不完整的发面过程， 也就是发了一半程度的面那么为什么要用半发面呢？我们都知道著名的天津”狗不理包子吧，这个包子的皮就是用的半发面皮包鲜肉水馅蒸制而成， 用半发面制皮的目的是让这个包子既有发面的香甜， 又能使馅的鲜汁得以保存如果是用全发面包灌汤包子就会被面全部吸收汤汁 ..二.再补充一下做馅料的知识：我做的馅料方式叫水馅•水馅包子是众多的包子中的一种 因采用猪肉馅和高汤汤等配馅（比变为1 : 0.7）成品鲜嫩有汤，故名水馅包子皮面和馅的配制与其它包子大同小异东北的 沟帮子水馅包”算是有代表性的 水馅”包子，其实就类似南方的灌汤包这种 水馅”包子吃起来很细腻；唇齿留香，皮包肉多，汤汁香浓不腻，落到盘子上不会凝结出白油，馅料虽然不是很细腻，但是体现了东北人的特色沟帮子水馅包，天津狗不理包子和开封灌汤包并称为中国三大特色包子！ 有机会都该去尝尝的啦，••…学无止境一一【灌汤包】2010-05-08 19:38 精华 3 1 53 120192蜜美食前几天在外卖店里买了一盒水晶汤包，小小的，一盒十个 6元钱，价格还是挺贵的本来是我很想吃的，结果买回来，宝宝吃了 5个，老公吃了三个，而我只吃了两个，不知道是饿了，还是真的很好吃，总之很不过瘾。

没想到宝宝这么爱吃于是赶紧找方子，才知道这种汤包，最重要的能有汤流出来是猪皮的 做用平常吃猪肉，我们常把猪皮去掉，没想到作用这么大于是第二天，我就去买了配料来一块钱的猪皮就可以买很多 5块钱的肉泥都用不完，自己做就是麻烦点，但真的很实惠由于这种汤包是要现蒸现吃的，于是每次也就蒸几个，结果连续几天都有吃，到最后还是吃腻了 但真的很值得尝试，很美的味道，让自己感受到 当大厨的感觉哦！【灌汤包】 原料：生猪皮250克，葱5克，姜7克，黄酒8克，胡椒粉适量，猪肉 250克（三分肥七 分瘦），姜葱水100克，盐4克，味精2.5克，糖8克，酱油8克，猪油、麻油适量皮料：面粉125克，60克冷水做法：1、 买来的猪皮洗干净，刮去毛，备用图 1）2、 先将猪皮用开水焯 5分钟，再次刮去里面的油和毛 处理好的猪皮放入锅内， 加入黄酒，葱姜胡椒粉，煮至皮烂图 2、3）3、 煮得很烂的猪皮的样子，冷却后倒扣，切成小细粒，拌入剁好的猪肉泥，备用图 4）4、 将猪皮剁成细泥图 5）5、 面粉加水揉匀，静置 20分钟图6）6、 分成同等的分量，擀成薄片，中间稍厚一点，比水饺皮要薄些，包入肉泥图 7）7、 包好的样子。

哈，我的手艺还是差了一点忽略吧）（图 8）8、 冷水开蒸，开以后大概蒸 7-8分钟这样美味点评：买来的肉皮一定要处理干净一点，煮好以后刮去内皮的猪油，这一点很关键想要做出外面买的那种味道，这种葱姜水很关键，我做出来的这个味道几乎和我买的那家店的味道一模一样，连我自己也很惊讶，第一次做，居然能做得这么好宝宝很爱吃，可惜老 公不赏脸蒸的时间也不要过长， 太长了会使皮破开， 里面的汤汁流出，这样就是失败的作品了 而且 必须现蒸现吃哦!鲜美多汁①灌汤包2010-08-24 13:16 精华3 2 70 10101hdme.meithichtrra^com材料：生猪皮、葱、八角、胡椒粉适量猪肉、葱花、盐、糖、酱油、猪油、植物皮冻制作：1、将猪皮加冷水，开旺火 5分钟2、捞出凉水洗净3、去除皮上的肥肉，拔猪毛home, 4、处理好的肉皮切细丝5、锅置火上加入清水、八角、葱白、盐、胡椒开小火 40分钟煮制6、将煮制好的肉皮汤放凉1、凝固好的皮冻取出切小丁备用包子皮制作：1、将面粉加温水揉至表面光滑，盖上湿布饧20分钟h&me.meU3、另外做了菠菜汁的面皮4、饬好的面团取出揉制几下，擀成薄片5、用盖子压成包子片备用。

6、包入肉馅与皮冻丁，打摺成形7、冷水上笼10分钟即可小笼汤包（皮冻，葱姜水做法）在做小笼汤包的时候，有四个很重要的步骤汁多味美，是小笼汤包的一大特点而制作皮冻则是馅心多汁的关键。