第二章第二节食品的霉菌污染.ppt

第二章 第二节食品的霉菌污染 黄启超食品科学技术学院Date11.2 概述霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造成人体的毒性伤害 Date2黄曲霉培养照片Date3烧伤病人皮肤黄曲霉感染 Date4猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀Date5猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血） Date6猪黄曲霉中毒 大网膜、肠系膜黄染Date7猪黄曲霉中毒 肺瘀血、出血,有灰白色区域Date8猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域Date91.2.1霉菌的产毒条件•1960年在英国发生的不明原因的“火鸡X病”通过研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲料而导致的黄曲霉毒素中毒•1.温度•2.水分•3.基质Date102.1.1霉菌的产毒条件•1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度为37℃左右，产毒温度略低于最使生长温度•如黄霉菌产毒的最适温度为28—32℃ Date112.1.1霉菌的产毒条件•2.水分•霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。

•为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水分含量分别为：大米、小麦14％，大豆为11％，干莱、干果为30％ Date122.1.1霉菌的产毒条件•(3)基质 霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮•霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好 Date131.2.2 主要的产毒霉菌•所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒 菌株的一些霉菌•主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等 ；Date141.2.2 主要的产毒霉菌•青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉 等；Date151.2.2 主要的产毒霉菌•镰刀菌属中的玉米赤霉等；•此外还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑 菌属、黑色葡萄状穗霉等Date162.1.3 霉菌污染的卫生学意义•霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状 ）Date172.1.3 霉菌污染的卫生学意义•还可使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也应引起重视，特别是对粮食的污染，每年全世界约有2％粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用。

Date18原料腿休整Date19Date20上盐Date21上盐Date22堆码腌制Date23发酵管理Date24Date25成品火腿Date26Date27Date28Date29Date30Date31Date32Date33Date34Date35Date36Date37Date38Date39Date40Date41Date42Date43Date44Date45Date46Date47Date48Date49Date50霉菌毒素中毒症的特点：•①疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物•②用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效Date51霉菌毒素中毒症的特点：•③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性•④疾病的发作常与特殊的食物有关Date52霉菌毒素中毒症的特点：•⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动•⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效Date531.2.2黄曲霉毒素 •黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产 生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致 癌性•1960年，英国发生了“火鸡X病”。

•1961年Sargent等人通过对毒性花生粉 的提取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸 层析法又进一步加以提纯，经Elphick 鉴 定其产毒真菌为黄曲霉 Date542.2.1 结构与性质 •黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧杂萘邻酮)，包括B1，B2，C1，C2，Ml，M2，P1，R1等17种异构体 Date551.2.1 结构与性质•性质：•１溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷•２在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族Date56•３．耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除•４．AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在pH值9—10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT Date571.2.2污染食品的情况 •黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。

Date581.2.3 黄曲霉毒素的体内代谢•通过动物实验显示：黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应代谢产物黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物Date59• 黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出AFT如不连续摄人，一般不在体内蓄积，一次摄人后约经1周即可经呼吸或由尿粪等将大部分排出 Date601.2.4生物学活性 •1.2.4.1 毒性 •1.2.4.2 致突变性 •1.2.4.3 致癌性•1.2.4.4 致畸作用 Date61•1.2.4.1 毒性 •AFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性(toxicity)，而且具有明显的致癌性17种黄曲霉毒素异构体中B1毒性最大，致癌力最强，而且M1、G1次之AFT B1毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍 Date62•毒性是一种化学物质造成机体损害的能力 通常用半数致死量LD50来衡量 LD50指一个以统计 方法表示的预期能引起50％实验动物死亡的一次剂 量 Date63•中毒损伤：•1.急性中毒•肝脏实质细胞坏死，一天出现，2-3天明显•胆管增生•肝细胞脂质消失迟缓而形成脂肪肝•出血•2.慢性中毒•肝功能变化•肝脏组织学变化•其他（食物利用率下降体重减轻生长缓慢 等）Date64•1.2.4.2致突变性• 突变(mutation)是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。

社会需要生物突变，但人类的突变会带来不利影响17种异构体中以AFTB1的致突变性最高以AFTB1的致突变性为100％，其他AFT的相对致突变性分别为：AFTM1 3.2％，AFTG1，3.3％，AFTB2 6.2％，AFTG2 0.1％•突变主要是其干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变Date65•1.2.4.3致癌性•黄曲霉毒素为前致癌物，必须在体内代谢在黄曲霉毒素的双键位置上可发生环氧化而形成环氧化物，由于该环氧化物具有亲电子性，可以打击细胞DNA的鸟嘌呤，与G-C碱基对结合，引起细胞突变，当突变的细胞存活并传代时即形成肿瘤 •1.2.4.4 致畸作用 Date661.2.5 对人体的危害•同小白鼠的危害相似但由于人的相关流行病学资料不充分而不能完全证明Date671.2.6 对食品的污染情况及预防措施•1.2.6.1防霉•1.2.6.2去毒•1.2.6.3制订食品中最高允许量标准Date681.2.6.1 防霉•预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施 ，其主要措施有： •①降低温度②降低水分 •③除氧密封并填充惰性气体(N2或C02)，并 加些生石灰在垛底或垛顶上。

•④减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入 •⑤培育抗霉品种 •⑥加化学药物利用环氧乙烷进行粮食的杀 霉，效果较为满意 •⑦加强田间管理Date692.2.6.2 去毒 •(1)挑选霉粒•(2)碾压水洗 在日常生活中，对含少量AFT的 米，可利用手搓，冲洗多次即可达到标准•(3)油碱炼 根据AFT遇碱易破坏等化学特性， 可利用甲基胺、NaOH降低污染AFT的含量•(4)油吸附 利用白陶土或活性炭吸附，可使花 生油中AFT含量由800mg／L降低到20mg／L，甚至10mg ／L•(5)紫外线去毒 利用紫外线照射破坏AFTDate702.2.6.3制定食品中最高允许量标准•我国以AFTB1作标准规定：•玉米、花生、花生油 <20X10-9•大米及其他粮食油 <10X10-9Date713.致病性微生物对食品的污染•食品中污染的致病菌微生物可以引起食物中毒以及食品为传播媒介的致病性微生物主要有致病性细菌和病毒，本节主要介绍食品传播的传染病Date72•主要介绍以下几种： •痢疾杆菌 •致病性大肠杆菌 •沙门氏菌 •霍乱弧菌 •炭疽杆菌 •鼻疽杆菌 •结核菌 •布氏杆菌 •猪丹毒杆菌Date731.3.1 致病性细菌对食品的污染•1.3.1.1痢疾杆菌对食品的污染 •痢疾杆菌又称志贺菌(Shigella)，是细菌性痢疾(简称菌痢)的病原菌，也可引起食物中毒的发生。

菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道传染病全球每年约有60万人死于该病对婴幼儿及青壮年的健康影响较大 Date74•（1）病原体：•痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌引起的菌痢较为常见 •（2）病原菌特点：•革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛 对理化因素的抵抗力较弱，56-60℃ 10min、100℃ 1nin、阳光照射30min即被杀死 Date75Date76• (3)发病原因及临床症状 ： •病人和健康带菌者为传染源病菌随粪便排出，污染环境，而使食品、饮水受到污染；日常生活中通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等媒介方式，经口感染集体食堂可因食物污染而引起食物型暴发流行水源被污染可造成水型暴发流行Date77•细菌性痢疾分急性和慢性两类急性型表现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，体温可高达40℃慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢症状Date78•(4)预防措施•①控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检 ，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或 带菌者也应调离岗位。

•②切断传播途径：•从业人员（教育、卫生）•加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作•不食腐败变质和不清洁的食物•病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染 的衣物、食具、用具等可采用煮沸或5％漂白粉和3 ％来苏儿溶液等消毒Date791.3.1.2致病性大肠杆菌(O157)对食品的污 染 •目前国际上根据致病机制不同将大肠杆菌分为产肠毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、出血性大肠杆菌、肠道聚集黏附性大肠杆菌和志贺氏样毒素大肠杆菌六类 •0157是出血性大肠杆菌中最主要的一种血清型，主要引起人的一种新的食源性疾病 Date80Date81•（1）病原体•0157型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希氏菌属，具有典型 大肠杆菌的形态特征 •特征：•对温度、氯敏感；•对酸的抵抗力较强，在胃液作用下也难于杀死；•对抗生素等药物敏感•该菌对人的致病性特强，每次摄入1 000-10 000个菌就 会发病，而其他大肠杆菌100万个菌以上，才会出现症状•该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样 毒素，导致发病 Date82•传播途径及临床症状•传播源：带菌动物和病人以及隐性带菌者带菌动物、人动物性食品污染食品污染食品人Date83•患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时。