软饮料工艺学考试题.doc

2 0 11软 饮 料 工 艺 学 练 习 题一、名词解释I、 可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分 的碳酸饮料2果汁饮料（fruit juice beverage） 是指在果汁（浆） 或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊 胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒果汁含量》 10% （质量分数）3、 碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的 物质含量4、 糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖 计此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该 读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以 适应某些特殊人群营养需要的饮料制品8运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运 动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一 定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措 施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在 天然波动范围内相对稳定。

饮用天然矿泉水的概念有改动II、 固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每 100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制 品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含 果汁之碳酸饮料如柠檬汽水，桔子汽水13果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、 果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量， 含量高硬度大，含量低则硬度小15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为3 2° F（0C）时，容于一单位容积内的CO 2容积数16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源， 采用蒸馏法、 电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水 17.蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks是指在蔬菜汁（浆） 或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量》 5% （质量分数）18. 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具 有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。

可溶固形物含量和原果汁 可溶固形物含量之比》219. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的 饮料含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料果（浆） 总含量》20% （质量分数）20. 奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料二、填空题（10分）1. 硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即 丄L水中含有10mgCa（为硬度J 度2. 水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒 、紫外线消毒3. 调香剂分为主香剂、 顶香剂 、 辅香剂、和定香剂4. 山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱 - 调配-真空脱气-均质 t 火菌— 冷却— 装瓶— 贴标—装箱— 检验 — 成品5. 果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 6. 饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠7. 食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体 香精8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于度，细菌总数 每ml 水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过 3个，致病菌不得检 出。

9. 可口可乐中常用 磷酸 酸做为酸味剂此酸为稍带 涩 味的酸10. 1 7 6 8年，英国着名化学家约瑟夫.普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果， 开始于汽水的萌芽，到1820年， 德—国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功， 继而根据人们的需要，再添加有机酸，香料和糖，才出现了真正的汽水11. 碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量， 即能与氢离子相化合的物 质含量这类物质归纳起来包括以下三类：（1） 重碳酸盐碱度（HCO 3 - ）、（2） 碳酸盐碱度 （CO 3 2-）、（3） 氢氧化物碱度（OH—）12. 茶饮料分为 茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶 饮料13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法， 冷冻澄清法14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法和 抗氧化剂法15碳酸饮料的罐装方法分为一次（或称预调式）和二次（或称现调式） 16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法」渗— 析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物 质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

17. 含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为： 配制型含乳饮料、发酵型含乳饮 料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料t造粒t脱水t过筛t检验t包装t成品20果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等三简述题1简述离子交换树脂处理水的原理原理：离子交换树脂在水中是解离的，如：阳树脂RSO 3H解离成RSO 3- •H + ;阴树脂RNOH解离成R三N + • OH -若原水中含有K + 、Na + , Ca ++ , Mg ++ 等阳离子和SO 42- , Cl - , HCO - , HsiO -等阴离子，当原水通过阳树脂层时，水中阳离子被树脂所吸附，树 脂上的阳离子H + , 被置换到水中：RSO 3 .H+Na + trsO 3 Na+H +当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上 的阴离子OH-置换到水中：R三N+OH +Cl - tr三NCl +OH -从上述反应中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂 中的H +和日- 进入水中，从而达到水质软化的目的。

2简述影响蔗糖甜味的因素1） 蔗糖的浓度（2） 糖的相互增甜作用 5.3%葡萄糖+10蔗糖=15%蔗糖（3.5%蔗糖）（3） 与温度有关：30C时蔗糖甜度最高4） 介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高3 简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用1) 清凉作用： 喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸， 碳酸在腹中由于温度升 高、压力降低即进行分解这个分解是吸热反应，当CO 2从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用H 2 CO 3 < = >CO 2 f+H O2(2) 阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命°CO 2能致死嗜氧微生物, 并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长3) 突出香气：CO 2在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味 4)有舒服的刹口感，有的要求强烈，有的要求柔和要求柔和的含气量 低一些，如橙汁汽水，菠萝汽水，葡萄汽水，苹果汽水，草霉汽水，含气 量常在1 .5—2.5倍之间酸度高的要求含气量高一些，如柠檬汁汽 水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在2.5 — 3.5左右，一些特殊 风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水，可乐汽水，麦精汽水等， 一般含气量在3.5—4左右，无味汽水要求含气量更高了，如苏打水， 盐汽水，矿泉水，含气量常在4 — 5倍之间。

4、 简述改良剂在果汁饮料生产中的作用1) 缓衡果汁饮料的酸度2) 络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味3) 可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变(4) 防止Vc分解5、 简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因汽水生产夏季一周左右、冬季10天左右、形成乳白色的胶状体造成这 种现象的原因有(1)糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高2)C O 2 含量不足，空气含量多、带入好气霉菌，(3)瓶、盖消毒不充分 他带入好气性微生物6、 简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？ 热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解由 于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到 糖液中，不如间接加热易于控制糖的质量热溶法优点：( 1)由于进行加热可以杀死一部分微生物，( 2)可把凝固胶体分离出来，( 3)溶解速度快，( 4)热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法缺点：(1) 热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此 热溶时温度不宜太高，理想的温度是8 0C，浓度一般为65°Ex 2)浪费能源和水注意事项：(1) 糖浆浓度最高 65 ° Bx 2) 加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。

7、简述电渗析处理水的原理？ 原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸 的作用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通 过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点 一次灌装法(预调式)的优缺点：优点：(1)糖浆和水的比例失误小，比例准确2) 容器容量改变时不需要改变比例，质量一致3) 糖浆和水的温度一致，起泡小，CO 含量高、风味好缺点：(1)投资大、生产实际精密度高适合于大工厂2) 不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的 食品中使用香精的目的( 1)、辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等， 香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气2)、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤， 栽培技术和加工条件等的影响而不稳定， 而香精是按照同一配方进行调合， 其香气基本上能达到每批都稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到 一定的稳定作用 3)、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程 中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精 进行加香，使产品香气得到补充。

4)、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当 的香精可以矫正其香味，使人乐于接受 5)、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等， 可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味 6)、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相 应的香精来代10 简述反渗透处理水的原理 在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水， 一部分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水 一侧盐水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐 水一侧渗透，此时压力称为渗透压如果在盐水一侧加上一个大于渗透压 的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象 称为反渗透11 简述茶乳酪产生的原因及防止办法 一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的茶多酚包括 8。