哈尔滨红肠的配料.docx

哈尔滨红肠的配料灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外， 一般还混有牛肉哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉其配料与制作方法分述 如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱， 再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 5—6 厘米，厚 2 厘米的肉块2、配料：（按猪瘦肉 60 斤，肥肉 40 斤，牛肉 100 斤的料肉计算）：淀粉 20 斤，蒜 0.6 斤，黑胡椒粉 0.2 斤，清盐 5—6 斤，硝石为料肉重量的 1/23、 腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4°C的低温下腌渍2—3天， 将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过 10C）将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀先将牛 肉馅用适量冷水充分混合搅拌 5—6 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料 的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 2—3分钟4、 灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制选择树脂少 的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。

先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到 60—70C时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠 里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85C，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表 皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好5、 煮制及熏烟：水温在85—90C时下锅，温度保持在78—84C之间，煮好的灌肠在35—40C 的熏烟室内熏制 12 小时即为成品成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口哈尔滨松江肠的制作原料要求及加工方法基本与红肠相同按猪瘦肉 77 斤肥肉 19 斤计算配料：干淀粉 4斤，精 盐4斤味精0.09 斤，胡椒粒0.25 斤，胡椒粉0.1 斤，大蒜 0.25 斤加工时，肥肉切成 4毫 米小方块,加水较红肠少10斤,胡椒粒整个拌在馅里灌肠用牛盲肠衣煮熟温度控制在84—85C 之间，煮 2—3个小时，然后熏烤 8—10个小时。