第二讲：中国八大菜系.ppt

中餐菜系与特点            第二讲第二讲中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期 唐 代 清代初期 清代末期中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性菜系的形成菜系的形成p最早的地方菜：北方菜与南方菜最早的地方菜：北方菜与南方菜p秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；p两宋时，繁荣的餐饮业中出现两宋时，繁荣的餐饮业中出现““南食南食”“”“北食北食”“”“川食川食””三大类；三大类；p清康熙乾隆六下江南，清康熙乾隆六下江南，““淮扬菜淮扬菜””出名；出名；p鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目清末民初，中国菜系才大致形成眉目周代八珍周代八珍    楚宫名食楚宫名食 《清稗类钞清稗类钞··各省特色之肴馔各省特色之肴馔》》云：云：““肴馔肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安 现在，中国菜系到底有多少呢？现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？具备什么特征才能称为菜系？流域与菜系流域与菜系u黄河水孕育出鲁菜鲁菜u长江的上游有川菜川菜u中下游则有淮扬菜淮扬菜u珠江流造就了粤菜粤菜u湘菜湘菜源于湘江u徽菜徽菜出自淮河u钱塘江边有浙菜浙菜u闽江水捧出闽菜闽菜  鲁菜   “东方之域，天地之所始生也鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸皆安其处，美其食 ——《黄帝内经》鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；形成于秦汉，北魏贾思勰的形成于秦汉，北魏贾思勰的《《齐民要术齐民要术》》记载丰富；记载丰富；唐宋代后，鲁菜就成为唐宋代后，鲁菜就成为“北食北食”的代表；的代表；明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味风味 流派并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也流派并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。

成为各大菜系之首     鲁菜历史鲁菜特色    鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法  上擅长上擅长“爆、扒、塌、溜爆、扒、塌、溜”等，在菜品上等，在菜品上善善 制作海鲜、汤品和面点制作海鲜、汤品和面点Ø塌塌 ：：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品都是鲁菜名品Ø甜菜拔丝：甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔丝等等均可可用于拔丝 Ø爆爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆            eg.爆肚爆肚               鲁菜精于制汤鲁菜精于制汤  ““厨师的汤，唱戏的腔厨师的汤，唱戏的腔””，高汤是味精产生之前的主要提，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。

味佐料u 清汤色清而鲜清汤色清而鲜选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后冷水先旺火后小火小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，蛋白，““吊吊””汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）渣沫子等）u 奶汤色白而醇奶汤色白而醇一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火旺火煮开，去沫，放煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色               烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处　 鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝在山东，无论是参、鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴仅胶东沿海生长的比目鱼（当地都可成为精彩鲜美的佳肴仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称俗称“偏口鱼偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。

以小海鲜烹制的于一鱼之中以小海鲜烹制的“油爆双花油爆双花”、、“红烧海螺红烧海螺”、、“炸蛎黄炸蛎黄”以及用海珍品制作的以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅蟹黄鱼翅”、、“扒原壳鲍扒原壳鲍鱼鱼”、、“绣球干贝绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品等，都是独具特色的海鲜珍品              善于以葱香调味善于以葱香调味u在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如葱香提味，如“烤鸭烤鸭”、、“烤乳猪烤乳猪”、、“锅烧肘子锅烧肘子”、、“炸脂盖炸脂盖”等，均以葱段为等，均以葱段为佐料 u大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效疏散油腻和健胃抑菌的功效               鲁菜代表菜鲁菜代表菜•高档菜：高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼•糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼•锅塌豆腐、锅塌菠菜锅塌豆腐、锅塌菠菜•九转大肠九转大肠百花大虾锅烧肘子川菜川菜 源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。

明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味川菜基本特征川菜基本特征1. 烹饪原料丰富： "天府之国"，烹饪原料多而广56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍    2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色善调味：以麻辣、怪味、家常为特色–有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味–四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵民以食为天，食以味为先民以食为天，食以味为先味以香为范味以香为范 川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。

自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、高质量的调味品自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者品质优异者  1、肉（豆）寇、肉（豆）寇 ；； 2、白芷；、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）；、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜；、良姜； 5、、甘草甘草 ；；6、大料、大料 ；；7、丁香、丁香 ；；8、香叶；、香叶； 9、砂仁；、砂仁； 10、小茴香（比、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）孜然大，味道与孜然大不相同） 提味•常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮•茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；•做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；•熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；•汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；•烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；•熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

 1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香          味刚好2.  烹饪界有句俗话烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉，也就是猪肉不放花椒，羊肉不不          放大料3.  烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使          牛肉容易烂牛肉容易烂4.  中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味          料提味窍门川菜烹饪法川菜烹饪法 川菜常用的烹饪法，大类有川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干种，如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片•小炒之法小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢•干煸之法干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。

干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味脱水、成熟、干香干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味•家常烧，家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成用小火慢烧至成熟入味勾芡而成你所不知道的川菜名菜你所不知道的川菜名菜麻婆豆腐鱼香肉丝宫爆鸡丁夫妻肺片回锅肉淮扬菜淮扬菜 素有素有““东南第一佳味，天下之至美东南第一佳味，天下之至美””之美之美誉许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱誉许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：主角：19491949年中华人民共和国开国大典首年中华人民共和国开国大典首次盛宴、次盛宴、19991999年中华人民共和国年中华人民共和国5050周年大周年大庆宴会、庆宴会、20022002年江总书记宴请美国总统乔年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主治布什等，都是以淮扬菜为主 基本特征基本特征•选料严谨、因材施艺；选料严谨、因材施艺；•制作精细、风格雅丽；制作精细、风格雅丽；•追求本味、清鲜平和追求本味、清鲜平和。

•注重季节性：注重季节性：““醉蟹不看灯、风鸡不过灯、醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午””，这种因，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬 •淮扬菜十分淮扬菜十分讲究刀工讲究刀工，菜品形态精致，滋，菜品形态精致，滋味醇和；味醇和；•在烹饪上则在烹饪上则善用火候善用火候，讲究火功，擅长炖、，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；焖、煨、焐、蒸、烧、炒；•重视调汤重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合饮食风尚相吻合  淮扬菜代表菜淮扬菜代表菜 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等其菜品细致精美，格调高雅松鼠鳜鱼•相相传传清清代代乾乾隆隆皇皇帝帝下下江江南南时时，，曾曾微微服服至至苏苏州州松松鹤鹤楼楼菜菜馆馆用用膳膳厨厨师师用用鲤鲤鱼鱼出出骨骨，，在在鱼鱼肉肉上上刻刻花花纹纹，，加加调调味味稍稍腌腌后后，，拖拖上上蛋蛋黄黄糊糊，，入入热热油油锅锅嫩嫩炸炸后后，，浇浇上上熬熬热热的的糖糖醋醋卤卤汁汁，，形形状状似似鼠鼠，，外外脆脆里里嫩嫩，，酸酸甜甜可可口口，，乾乾隆隆皇皇帝帝吃吃后后很很满满意意。

后后来来苏苏州州官官府府传传出出乾乾隆隆在在松松鹤鹤楼楼吃吃鱼鱼的的事事，，此此菜菜便便名名扬扬苏苏州州其其后后，，经经营营者者又又用用鳜鳜（（g gu uìì））鱼鱼制制作作，，故故称称““松松鼠鼠鳜鳜鱼鱼”” [原料原料]   山珍野味山珍野味 为主为主   特色豆腐菜特色豆腐菜   讲究食补讲究食补[特点特点]    火腿佐味火腿佐味    冰糖提鲜冰糖提鲜    擅长烧炖擅长烧炖    重油、重色、重火功重油、重色、重火功 徽菜徽菜[代表菜代表菜]        火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼     符离集烧鸡符离集烧鸡     无为熏鸭无为熏鸭     红烧桃花鳜红烧桃花鳜1.选料刻求选料刻求“细、特、鲜、嫩细、特、鲜、嫩”   “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆 2.烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧擅长使用普通鱼肉原料、烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。

3.在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道善用料酒、葱、姜、糖、在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道善用料酒、葱、姜、糖、醋等 4.形态讲究精巧细腻，清秀雅丽许多菜肴都富有美丽的传说，文化形态讲究精巧细腻，清秀雅丽许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色色彩浓郁是浙江菜一大特色 浙菜菜[代表菜代表菜] 西湖醋鱼西湖醋鱼   龙井虾仁龙井虾仁   东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等 [特点特点]：：u喜酸辣喜酸辣u烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸 [代表菜代表菜]   “腊味合蒸腊味合蒸”、、 “剁椒鱼头剁椒鱼头”、、“东安子鸡东安子鸡”、、“酱汁肘酱汁肘子子”、、“麻辣子鸡麻辣子鸡”、、“冰糖湘莲冰糖湘莲”、、“荷叶软蒸鱼荷叶软蒸鱼”、、“油辣冬笋尖油辣冬笋尖”、、“湘西酸肉湘西酸肉”、、“红烧全狗红烧全狗”、、“菊花菊花鱿鱼鱿鱼”等等  湘菜菜   “湖广熟，天下足”[特点特点]u 烹饪原料以海鲜和山珍为主烹饪原料以海鲜和山珍为主u   刀工巧妙，刀工巧妙， 寓趣于味寓趣于味           “片薄如纸，切丝如发，剞花加荔片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” u   汤菜考究，变化无穷汤菜考究，变化无穷 u  烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出 [代表菜代表菜] 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉蒸加力鱼、荔枝鱼肉 闽菜菜[特点特点]1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料；选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料；2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等嫩肉粉、生粉、黄油等  粤菜菜[特色佳肴特色佳肴]  1.善用各种药材煲汤善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴 2.粤菜中点心的品种丰富粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一） （1）荤蒸，荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。

[代表菜代表菜] ] “ “脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪 ” ” 、、 “ “咕咕咾咾肉肉””、、““文昌鸡文昌鸡””、、““冬瓜盅冬瓜盅””、、" "梅菜扣猪肉梅菜扣猪肉" "、、" "铁板煎牛柳铁板煎牛柳" "、、" "白灼基白灼基围虾围虾" "、、" "八珍扒大鸭八珍扒大鸭" "、、" "豉汁茄子煲豉汁茄子煲" "、、" "蚝油扒生蚝油扒生菜菜" "、、" "潮州白鳝煲潮州白鳝煲" "、、" "清清蒸大鲩鱼蒸大鲩鱼" "等等 烤乳猪的传说烤乳猪的传说•很很久久以以前前，，一一户户人人家家院院子子里里突突然然起起火火，，必必必必剥剥剥剥，，很很快快就就烈烈焰焰冲冲天天，，把把院院子子里里的的东东西西都都烧烧光光了了宅宅院院主主人人赶赶回回家家，，只只见见一一片片废废墟墟，，惊惊得得目目瞪瞪口口呆呆忽忽然然一一阵阵香香味味扑扑鼻鼻而而来来主主人人循循着着香香味味找找去去，，原原来来是是从从一一只只烧烧焦焦的的小小猪猪身身上上发发出出来来的的主主人人看看那那小小猪猪另另一一面面，，皮皮烤烤得得红红扑扑扑扑的的他他尝尝了了尝尝，，味味道道很很好好院院子子烧烧掉掉了了，，他他很很伤伤心心，，但但又又为为发发明明了了吃吃猪猪肉肉的的新新方方法法而而欣欣慰慰。

这这个个传传说说，，源源于于1 18 8世世纪纪英英国国学学者者兰兰姆姆《《谈谈谈谈烤烤猪猪》》一一文文烤乳猪口味歌   南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变察规律，尊客随机应变 闽菜闽菜•色色调调美美观观，，滋滋味味清清鲜鲜 烹烹调调方方法法擅擅长长于于炒炒、、溜、煎、煨，尤以溜、煎、煨，尤以““糟糟””最具特色最具特色 •著著名名菜菜肴肴品品种种有有““佛佛跳跳墙墙””、、““醉醉糟糟鸡鸡””、、““酸酸辣辣烂烂鱿鱿鱼鱼””、、““烧烧片片糟糟鸡鸡””、、““太太极极明虾明虾””、、““清蒸加力鱼清蒸加力鱼””、、““荔枝肉荔枝肉””等 闽 菜•佛跳墙佛跳墙 佛跳墙的来历佛跳墙的来历•福福州州的的首首席席名名菜菜。

据据说说，，唐唐朝朝的的高高僧僧玄玄荃荃，，在在前前往往福福建建少少林林寺寺途途中中，，路路过过““闽闽都都””福福州州，，夜夜宿宿旅旅店店，，正正好好隔隔墙墙贵贵官官家家以以““满满坛坛香香””宴宴奉奉宾宾客客，，高高僧僧嗅嗅之之垂垂涎涎三三尺尺，，顿顿弃弃佛佛门门多多年年修修行行，，跳跳墙墙而而入入一一享享““满满坛坛香香””佛跳墙佛跳墙””因此而得名因此而得名 浙浙 菜菜•即浙江菜系即浙江菜系•味味美美滑滑嫩嫩，，脆脆软软清清爽爽，，菜菜式式小小巧巧玲玲珑珑、、清清俊秀丽俊秀丽 . .•代表菜：西湖醋鱼、东坡肉代表菜：西湖醋鱼、东坡肉东坡肉湘 菜•即湖南菜系，以长沙菜为代表即湖南菜系，以长沙菜为代表•特特点点是是用用料料广广泛泛，，油油重重色色浓浓，，多多以以辣辣椒椒、、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩•烹烹调调方方法法擅擅长长腊腊、、熏熏、、煨煨、、蒸蒸、、炖炖、、炸炸、、炒•著著名名菜菜肴肴品品种种有有““东东安安鸡鸡””、、““麻麻辣辣子子鸡鸡””、、““红红煨煨鱼鱼翅翅””、、““汤汤泡泡肚肚””、、““冰冰糖糖湘莲湘莲””等。

等 东安鸡东安鸡•““东安鸡东安鸡””是一道历史悠久、驰名中外的是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴美味佳肴•19721972年年2 2月，美国总统尼克松访华，毛泽东月，美国总统尼克松访华，毛泽东设宴款待席间也有东安鸡这道菜尼克设宴款待席间也有东安鸡这道菜尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国从此，东马来西亚、日本、新加坡等国从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首 东安鸡徽徽 菜菜•即安徽菜系即安徽菜系•选料朴实，讲究火功，重油重色选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇，味道醇厚，保持原汁原味厚，保持原汁原味 •著名的菜肴品种有著名的菜肴品种有““火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼””、、““腌腌鲜桂鱼鲜桂鱼””、、““火腿炖鞭笋火腿炖鞭笋””、、““雪冬烧山雪冬烧山鸡鸡””、、““奶汁肥王鱼奶汁肥王鱼””、、““八公山豆腐八公山豆腐 ””徽 菜学做中国菜拔丝苹果 拔丝苹果拔丝苹果•材料：苹果材料：苹果 白糖白糖 淀粉淀粉•制作方法制作方法–把苹果削皮，去核，再切成小块；把苹果削皮，去核，再切成小块；–面粉加一点水拌成糊；面粉加一点水拌成糊；–把切成小块的苹果放进拌好的面糊；把切成小块的苹果放进拌好的面糊；–锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火烧到三成热，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火烧到三成热，放入包裹好的苹果块，炸至黄色时捞出再裹再炸。

放入包裹好的苹果块，炸至黄色时捞出再裹再炸–锅底留油倒入白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状锅底留油倒入白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 炒时要用勺子不停地搅，防止炒煳同时倒入苹果翻炒时要用勺子不停地搅，防止炒煳同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘两下出锅装盘•特色：皮脆内软，甜香满口特色：皮脆内软，甜香满口 西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋 材料：鸡蛋材料：鸡蛋3 3个、西红柿个、西红柿150150克，油、盐适量，糖克，油、盐适量，糖1 1汤汤匙 制作方法制作方法 ：：Ø把西红柿洗净后用开水烫一下，去皮、蒂，切片把西红柿洗净后用开水烫一下，去皮、蒂，切片待用 Ø把鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子搅拌均匀把鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子搅拌均匀 Ø炒锅放油烧热，把鸡蛋放入锅中炒熟盛出炒锅放油烧热，把鸡蛋放入锅中炒熟盛出Ø把剩余的油烧热，放入西红柿片煸炒，放盐、糖把剩余的油烧热，放入西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成 西红柿炒鸡蛋      。