番茄汁的制作.docx

番茄汁的制作新疆是中国番茄酱生产主要产区，中国番茄酱加工总装备能力和产量 90%都在新疆， 目前新疆番茄酱日处理能力达到5.5 万吨番茄汁加工中影响最重要的酶为果胶酶和脂肪氧化酶果胶酶分解番茄组织中的果胶， 从而降低番茄汁粘度和悬浮稳定性，使番茄汁容易分层脂肪氧化酶是番茄汁的主要风味物 质酶破碎工艺是番茄汁加工中的重要步骤，可以分为热破碎和冷破碎热破碎指番茄破碎后迅速加热到80°C以上，使其中的果胶酶灭活，保证果胶不被破坏 热破碎的番茄汁有较高的粘度但是同时，脂肪氧化酶也迅速失活，从而没有起到产生风味 的作用，所以热破碎番茄汁风味稍差热破碎处理条件对于番茄汁粘度和褐变度影响显著， 但对番茄汁的悬浮稳定性、果胶含量、色差影响不显著冷破碎指破碎后在低于70C下保持一段时间，使脂肪氧化酶充分反应产生风味物质 但是这低温下，果胶酶也在分解果胶所以冷破碎番茄汁粘度较低，但是冷破碎番茄汁具有 良好的风味冷破碎可以降低番茄汁的粘度和悬浮稳定性，增加番茄汁的浓郁风味番茄原料f验收f去蒂、清洗f沸水中煮沸f榨汁f过滤f调配f脱气f均质f杀菌f热灌 装f倒瓶f冷却f成品(1) 原料选择：选择新鲜、成熟度适当、颜色鲜红无虫害、香味浓郁、可溶性固形物大于5% 以上的番茄作原料。

2) 去蒂清洗：将选好的番茄果实剔除果蒂，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留 农药3) 破碎(4) 榨汁过滤：将破碎后的番茄迅速用胶体磨细磨，然后用滤布过滤，得到番茄汁5) 调配：称取适量的白砂糖、柠檬酸及稳定剂加入少量热蒸馏水中溶解，然后与番茄汁混 合均匀，并用蒸馏水定容到适当浓度糖0.5%、盐0.4%，柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.12%复合稳定剂的最佳组合为：0.13%CMC-Na、0.25%PGA和0.15%黄原胶番茄含糖量4%,按 汁液重量加4%的蔗糖(6) 均质：将调配好的番茄汁进入均质机均质，使果肉进一步细化，并可防止沉淀均质温 度70C以上，压力要求18MPa以上7) 杀菌：将均质后的番茄汁进彳丁巴氏杀菌，条件为85°C下维持8 ~10min8) 热灌装：将杀菌的番茄汁，迅速灌装到经杀菌的玻璃瓶中，封口⑼冷却：把装好番茄汁的玻璃瓶倒置在实验台上，冷却8min,接着迅速降至常温(25C) 此后，静置于柜中，以便日后观察烫漂的目的①消灭附着番茄表面的微生物，提高果汁的杀菌效果②破坏酶的活性，防止和减 轻果胶物质的分解和维生素的破坏③提高番茄的出汁率, 改善制品的品质和风味④果胶的 溶解度大大增加, 使汁液形成良好的胶体状态, 增加番茄汁中固形物的稳定性。

烫漂后的番 茄应迅速进丁榨汁糖8%、柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.12%、原汁含量50%。