冰鲜烟熏三文鱼.doc

冰鲜烟熏三文鱼目录1. 产品描述 32. 产品工艺流程图 4〜53. 工艺要点说明 64. 危害分析表 7〜105. HACCP计划表 附录一〜四1.产品描述冰鲜烟熏三文鱼产品描述冰鲜烟熏三文鱼原料冻养殖鱒鱼、三文鱼成分三文鱼或鱒鱼，盐，糖包装塑料袋加垫板真空密封包装类型塑料袋和垫板所使用的包装材料有卫生防疫部门提供的证明文件标签生产批号，产品名称，生产日期，保质期，贮存温度，重量，也可根据顾 客的特殊要求打印标签微生物指标细菌总数：小于 100000个/克 大肠菌群：小于100个/100克 致病菌：不得检出贮存0-4 C或以下食用方式生食保质期冰鲜条件：14天2.冰鲜烟熏三文鱼加工工艺流程图1a.02.03.04.05.07.08.09.10.11.12.13.14.1b.原料接收(CCP) Receipt of raw material冰冻保存Freez ing storage解冻/清洗Thaw ing开片Fillet ing分级Sorti ng丄临时存放In termediate storage盐腌(CCP)Salting (in cooler)去盐Dilution干燥/烟熏(CCP) Dryi ng/Smoki ng冷却/成熟Cooli ng/maturati on拔刺/去皮/修整Pin-bone Removi ng /skinning /trimming切片/包装Slic ing/ pack ing[真空包装Vacuum pack ing16.17.3. 工艺要点说明原料接收：冰冻原料从挪威购入，每批鱼都有由供应商提供的证明文件， 以说明原料没有药物残留。

包装材料：包装材料从有卫生防疫部门颁发的相关证明的供应商处购得，保存于干燥的仓库中，并 且由专人进行保管，每天进行臭氧消毒冷冻保存：原料在-18 C条件下保存，直至原料取用原料解冻：原料从仓库取出，放入解冻箱中在不高于 4C的冰水解冻清洗：鱼从解冻箱中取出，在冰水中进行清洗，清洗后的鱼放入到白色塑料周转筐中，每筐 6〜8条剖片去中骨：鱼从鱼清洗解冻间通过传递台传入到操作车间（使用不锈钢手推车运送） ，操作工人使用不锈钢刀具，进行去中骨操作，操作过程为全手工操作（以下所有操作都为手工操作） 修整：剖片后的鱼直接传递到此道工序，操作人员用刀去除肚当等腹部“白肉” 临时存放：来不及进行盐腌的鱼柳，放入白色的塑料周转筐中，进行短时的暂放，以每筐 4〜6条鱼的方式且在筐上覆盖保鲜膜，存放在成品冷藏库中盐腌：,在冷藏库中进行腌制，根据不同的盐度要求，腌制时间一般为 12〜16小时；去盐：用0~4C的冰水将鱼柳表面的盐去除；干燥/烟熏：鱼柳在24C以下，干燥2〜3小时；然后鱼柳在 24C以下的温度下，熏制 2〜3小时；冷却：熏制后的鱼柳在不高于 4C的烟熏专用冷藏库中，冷却至中心温度低于 4C;拔刺/去皮/修整/切片：烟熏后的鱼柳在进行了拔刺、去皮、修整等操作后，放在切片机上进行切片，切片的厚度为 2〜3.5毫米；称重打印标签：包装好的产品，经检查无漏气、无异物后，被送到有打印标签功能的磅秤机处，由 专人进行产品的称重，及贴标签工作，标签上有生产日期、批号、保存条件、保存时间等信息。

成品保存：冷藏保存的产品装箱后存于冷藏库中发货：用冷藏车或普通货车进行发货4. 危害分析工作表公司名称：品名：冷烟熏二文鱼公司地址：拟定用途和消费者：直接食用，一般大众 贮藏和销售方式：-18 C或以下，零售123456工序潜在危害潜在危害 否显著？对第3栏的判断提 供证据采取何种措施以阻 止或减少这种危害？是否为关键 控制点？01a.冷冻原料 接收生物危害：无化学危害：药物残留是可能存在养殖药物的 危害要求供应商提供尢使用 药物的相关证明文件是物理危害：无01b.辅料接收 （标签）生物危害：无化学危害：无物理危害：无02.原料冷冻保臧生物危害：无化学危害：无物理危害：无04.解冻/清洗生物危害：致病菌污染否致病菌生长否温度低、时间短致病菌 生长不显著化学危害：无SSO腔制物理危害：无05.剖片去中骨生物危害：致病菌生长否温度低、时间短致病菌 生长不显著致病菌污染否SSO腔制化学危害：无物理危害：无06.分级生物危害：致病菌生长否温度低、时间短致病菌 生长不显著致病菌污染否SSO腔制化学危害：无物理危害：无07•临时存放生物危害：致病菌生长否温度低、时间短致病菌 生长不显著化学危害：无物理危害：无123456工序潜在危害潜在危害 否显著？对第3栏的判断提 供证据采取何种措施以阻 止或减少这种危害？是否为关键 控制点？08.盐腌生物危害：最终成品中肉 毒杆菌生长产毒是盐分低于3.5 %，肉毒 杆菌将在最终成品中 生长产毒盐分不低于3.5 %是化学危害：无物理危害：无09.去盐生物危害：致病菌污染否SSO控制化学危害：无物理危害：无10.干燥/烟熏生物危害：最终成品中肉 毒杆菌生长产 毒是在十燥烟熏过程中温 度不超过32 C确保腐 败菌的存活以及不破 坏机体组织的有机酸 的形成，从而抑制最终成品中肉毒杆菌产毒控制烟熏机内的温度是化学危害：无物理危害：无11.冷却/成熟生物危害：致病菌生长否温度低、时间短致病菌 生长不显著无化学危害：无物理危害：无12.拔刺 /去皮/ 修整生物危害：致病菌污染否SSOI控 制致病菌生长否温度低、时间短致病菌 生长不显著化学危害：无物理危害：无13.切片/鱼刺检 查/包装生物危害：致病菌污染否SSO腔制化学危害：无物理危害：14.真空包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无15.称重/贴标签生物危害：无化学危害：无物理危害：无123456工序>,44* / • — i-^—r潜在危害>44* . / a — i-^—r 潜在危害否显著？对第3栏的判断提 供证据采取何种措施以阻 止或减少这种危 害？是否为关键 控制点？16.冰鲜保存生物危害：肉毒杆菌生长产毒是肉毒杆菌A型低温控制是化学危害：无物理危害：无18.发货生物危害：无化学危害：无物理危害：无冰鲜烟熏三文鱼HACC计划表公司名称:公司地址:品名：冷烟熏三文鱼拟定用途和消费者：生食，公众消费 贮藏和销售方式：冰鲜产品： 不高于4C批发或零售(1) 关键 控制点(2)显著危害(3)关键限量监控(8)纠偏行为(9) 记录(10)审核(4) 对象(5) 方法(6) 频率(7) 负责人冰冻原料接 收药物残留供应商提供的官方 证明文件证实没有 使用任何药物接受检查的 证明文件每批原料检查供 应商所提供的文 件每次进货时受培训的员工封存该批原料，直至供应 商提供相应的文件；如果 无法提供相应的证明文 件，则予以退货。

原料验收报告审核书面证明及 半年一次商检部 门抽检报告盐腌(在冷库 中进行)最终成品中 肉毒杆菌生 长产毒在最终产品中盐分含量不低于3.5 %最终产品的 盐分含量抽取具有代表性 的最终产品每批受过培训的 员工销毁产品或者改变产品 的预期用途水分检测报告每周审核记录 表，并进行送样 至官方机构进行 检测，干燥/烟熏最终成品中 肉毒杆菌生 长产毒CL：干燥/烟熏时的 温度不高于32C0L:干燥/烟熏时的 温度不高于24 C烟熏机内的 温度记录仪自动温度记录仪持续受过培训的 员工调整/维修烟熏冷藏库， 封存产品，评价产品风险自动温度记录表对自动温度记录 仪进行校准每周审核记录表成品冷藏最终成品中 肉毒杆菌生 长产毒不高于4C冷藏库的温 度自动温度计录仪持续受过培训的 员工调整或维修冷库，原料封 存，评价产品风险日常温度检查和自 动温度记录表对自动温度记录 仪进行校准每周审核记录表。