陆川肉质研究.ppt

何若钢何若钢 广西大学动物科学技术学院广西大学动物科学技术学院江永强江永强 陆川县水产畜牧兽医局陆川县水产畜牧兽医局陆川猪的肉质研究陆川猪的肉质研究一、陆川猪介绍一、陆川猪介绍•陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点稳定等优点具有20002000年历史）年历史）•体型特点为：矮、短、宽、肥、圆体型特点为：矮、短、宽、肥、圆•背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花二二 、材料与方法、材料与方法•（一）（一） 猪只选择：选择猪只选择：选择1111～～1212月龄、健康、生长发育好，月龄、健康、生长发育好，体重体重85kg85kg左右的左右的8 8头纯种陆川猪进行肉质测定肉质测定于头纯种陆川猪进行肉质测定肉质测定于20102010年年8 8月在广西陆川进行同时进行月在广西陆川进行同时进行6 6头杜陆杂肉质测头杜陆杂肉质测定）定）（二）测定方法及指标（二）测定方法及指标•1 1、胴体指标、胴体指标 测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉率。

率•2 2、肉质指标、肉质指标•肉色肉色----采用德国采用德国OptoOpto—Star—Star仪及仪及美美制制NPPCNPPC比色板比色板；；•系水力系水力----采用德国采用德国LF-STARLF-STAR系水力电系水力电导率测定仪导率测定仪肉色与系水力的测定方法（肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行）质测定技术进行） 系水力测定仪系水力测定仪系水力测定仪系水力测定仪评定方法 肉色标准 COLOR STANDARD•3 3、肉质成分、肉质成分• ①①肌肉氨基酸含量按国标肌肉氨基酸含量按国标GB/T5009.124-GB/T5009.124-2003 2003 测定；测定；• ②②肌肉脂肪酸含量按国标肌肉脂肪酸含量按国标GB/T9695.2-88GB/T9695.2-88测定大理石纹标准MARBLING STANDARD•嫩度嫩度----用用C-LM3C-LM3型嫩度仪；型嫩度仪；•PHPH值值----酸度计；酸度计；•肌内脂肪肌内脂肪----索氏提取仪；索氏提取仪；测定方法均按张伟力测定方法均按张伟力(2002) 嫩度仪嫩度仪嫩度仪嫩度仪•肌纤维直径肌纤维直径----测定采测定采样部位为眼肌胸段第样部位为眼肌胸段第1010肋与最后肋之间。

肋与最后肋之间肌纤维测定肌纤维测定: : 使用使用 JEM----1200EX\SJEM----1200EX\S扫描电子显微镜扫描电子显微镜. .三 、结果与分析测定项目测定项目测定结果测定结果测定头数／头测定头数／头8 8屠宰体重／屠宰体重／kgkg83.98±20.2983.98±20.29胴体重／胴体重／kgkg5959. .65±8.7865±8.78屠宰率／屠宰率／% %70.33±3.9270.33±3.92胴体斜长／胴体斜长／cmcm65.25±2.8865.25±2.88眼肌面积／眼肌面积／cmcm2 219.56±3.8519.56±3.85背膘厚／背膘厚／cmcm5.64±0.845.64±0.84皮厚／皮厚／cmcm0.32±0.460.32±0.46左侧胴体左侧胴体组成组成 % %瘦肉率瘦肉率38.68±3.7238.68±3.72皮脂肪率皮脂肪率5353. .22±22±2.372.37骨率骨率8.09±1.358.09±1.35（一）（一） 陆川猪胴体品质陆川猪胴体品质陆川猪、长陆杂屠宰测定陆川陆川猪猪 长陆二元杂长陆二元杂•1、肉色仪评肉色：、肉色仪评肉色： OptoOpto值（比色值）值（比色值） •陆川猪（陆川猪（8头）头） 79.561±3.744•杜陆杂（杜陆杂（6头）头） 71.255±10.808（二）肉质测定（二）肉质测定2、肉色比色板测定、肉色比色板测定杜长大杜长大杜长大杜长大 1.01.0长陆长陆长陆长陆 3.53.5香猪香猪香猪香猪 3.03.0杜洛克杜洛克杜洛克杜洛克 1.51.5杜陆杜陆杜陆杜陆 2.872.87陆川陆川陆川陆川 3.8 3.8 （（（（3.1)3.1)• 肉色肉色• OptoOpto值（比色值）值（比色值） •德国的德国的OptoOpto值参考标准的为值参考标准的为•OptoOpto wert≥63 wert≥63为优，为优，•53≤Opto53≤Opto—went<63went<63为良，为良，•OptoOpto—wert≤53wert≤53为差。

为差•陆川猪的陆川猪的OptOOptO值为值为79.5679.56，远超出西方国家优质，远超出西方国家优质猪肉猪肉≥63≥63的标准•我国地方猪种的肉色评分值一般在我国地方猪种的肉色评分值一般在2.5-3.52.5-3.5之间之间（王亚鸣，（王亚鸣，20042004），陆川猪的分值），陆川猪的分值3.10(3.8)3.10(3.8)，，肉色正常肉色正常•3、肌肉脂肪含量（、肌肉脂肪含量（%））•陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 9.276±3.111•杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 6.740±1.5144、大理石纹比较、大理石纹比较 陆川陆川 4.71长陆长陆3.0杜陆杜陆 2.9香猪香猪香猪香猪 2.82.8杜洛克杜洛克杜洛克杜洛克 2.82.8杜长大杜长大杜长大杜长大 2.02.0•5、系水力（、系水力（ms））•陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 1.693±0.084•杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 1.558±0.057 6、失、失水率水率结果比较结果比较陆川陆川猪猪 9.39 % 香猪香猪11.21% 长陆长陆 11.79% 杜洛克杜洛克17.61% 杜长大杜长大12.86%•7 7、嫩度、嫩度•45分钟内剪切力(N)•陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 16.341±0.7507•杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 18.828±2.468•2h熟化后剪切力熟化后剪切力(N)•陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 24.351±3.728•杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 31.141±6.580•陆川猪陆川猪 24.35N 24.35N •杜陆杂杜陆杂 31.14N31.14N•撒坝猪撒坝猪 49.98N49.98N•香猪香猪 31.36N31.36N•玉山黑猪玉山黑猪 33.25N33.25N•莱芜猪莱芜猪 21.58N21.58N•说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相吻合。

吻合肌肉剪切力肌肉剪切力 8、、 氨基酸含量氨基酸含量 氨基酸（氨基酸（g））测测定定值值氨基酸（氨基酸（%））测测定定值值※门门冬氨酸冬氨酸（（Asp））1.73±0.14▲※亮氨酸（亮氨酸（Leu））1.53±0.12▲苏苏氨酸（氨酸（Thr））0.84±0.06▲蛋氨酸（蛋氨酸（Met））0.49±0.04※丝丝氨酸（氨酸（Ser））0.71±0.06酪氨酸（酪氨酸（Tyr））0.79±0.09※谷氨酸（谷氨酸（Glu））2.83 ±0.21▲苯丙氨酸（苯丙氨酸（Phe））0.75±0.06※脯氨酸（脯氨酸（Pro））0.64 ±0.09▲※赖赖氨酸（氨酸（Lys））1.69±0.12※甘氨酸（甘氨酸（Gly））0.85±0.15组组氨酸（氨酸（His））0.83±0.08※丙氨酸（丙氨酸（Ala））1.07±0.10 氨基酸总量（氨基酸总量（TAA）） 17.89胱氨酸（胱氨酸（Cys））0.15±0.04鲜鲜味氨基酸味氨基酸总总量量（（DAA））14.04▲※缬缬氨酸氨酸（（Val））0.95±0.08必需氨基酸必需氨基酸总总量量（（EAA））7.13※精氨酸（精氨酸（Arg））1.16±0.09DAA/TAA78. 48%▲※异亮氨酸异亮氨酸（（Ile））0.87±0.06EAA/TAA39.85%氨基酸总量测定结果比较陆川猪陆川猪24.13g 香猪香猪23.86g 长陆长陆23.10g 杜洛克杜洛克23.01g 杜长大杜长大22.12g 必须氨基酸检测结果必须氨基酸检测结果 (g)。

陆川陆川猪猪 香猪香猪 长陆长陆 杜洛克杜洛克 杜长大杜长大赖氨酸赖氨酸 2.27 2.28 2.17 2.15 2.05蛋氨酸蛋氨酸 0.71 0.69 0.66 0.66 0.64精氨酸精氨酸 1.46 1.58 1.44 1.51 1.49 组氨酸组氨酸 0.94 0.96 0.88 0.92 0.90 亮氨酸亮氨酸 2.71 2.14 2.10 2.06 1.96 异亮氨酸异亮氨酸 1.25 1.18 1.21 1.19 1.15 苯丙氨酸苯丙氨酸 0.98 0.94 0.93 0.93 0.89苏氨酸苏氨酸 1.17 1.14 1.10 1.11 1.07缬氨酸缬氨酸 1.28 1.24 1.23 1.22 1.17 合计：合计： 12.77 12.15 11.72 11.75 11.32 谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸比较陆川猪陆川猪 谷谷3.88、丝、丝0.95、脯、脯0.95 香猪香猪 谷谷3.75、丝、丝0.95、脯、脯0.93杜洛克杜洛克 谷谷3.62、丝、丝0.91、脯、脯0.87 杜长大杜长大 谷谷3.43、丝、丝0.92、脯、脯0.80谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸2、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸 一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的17~50倍。

目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、倍目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物需前体物3、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标 脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸，因此，猪脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸，因此，猪肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，猪肉变为松软猪肉变为松软 测定指标测定指标测定值测定值测定指标测定指标测定值测定值月桂酸（月桂酸（12:012:0））5.66±3.275.66±3.27亚麻酸亚麻酸(C18:2)(C18:2)0.80±0.440.80±0.44肉豆蔻酸（肉豆蔻酸（1414：：0 0））0.86±0.350.86±0.35花生烯酸（花生烯酸（22:122:1））1.71±0.401.71±0.40花生酸（花生酸（20:020:0））1.88±0.741.88±0.74十二碳二烯酸十二碳二烯酸（（12:212:2））2.80±0.282.80±0.28十五酸（十五酸（1515：：0 0））0.41±0.110.41±0.11十五碳烯酸十五碳烯酸2.01± 0.422.01± 0.42硬脂酸硬脂酸(C18:0)(C18:0)0.12±0.020.12±0.02饱和脂肪酸饱和脂肪酸 34.93±3.2134.93±3.21棕榈酸棕榈酸(C16:0)(C16:0)26.03±1.5326.03±1.53不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸63.94± 2.9063.94± 2.90油酸油酸(C18:1)(C18:1)45.06±3.2845.06±3.28单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸45.0645.06亚油酸亚油酸(C18:2)(C18:2)11.57±1.7011.57±1.70多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸18.8818.889 9、、 陆川猪脂肪酸陆川猪脂肪酸•单不饱和脂肪酸含量高达单不饱和脂肪酸含量高达48.78%48.78%，高于大约，高于大约克克（（44.42%44.42%）、长白猪（）、长白猪（44.44%44.44%），杜洛克），杜洛克（（45.6245.62）、莱芜猪（）、莱芜猪（47.99%47.99%）。

•检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富• 饱和脂肪酸饱和脂肪酸( (硬脂酸除外硬脂酸除外) )和单不饱和脂肪酸与和单不饱和脂肪酸与肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化脉粥样硬化• 陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为34.93%34.93%，，但但因硬脂酸（因硬脂酸（0.12%0.12%）远低于大河乌猪（）远低于大河乌猪（11.0811.08）、）、玉山黑猪（玉山黑猪（11.2611.26）、松辽黑猪（）、松辽黑猪（10.4710.47）、长白）、长白猪（猪（9.319.31），），故陆川猪在保持肉质较好的风味的故陆川猪在保持肉质较好的风味的同时，比其它猪肉更健康同时，比其它猪肉更健康10、肌纤维及肌原纤维、肌纤维及肌原纤维香猪肌纤维杜洛克肌纤维杜长大肌纤维长陆肌纤维陆川猪肌纤维肌纤维测定结果比较在电子显微镜下放大400倍香猪 杜洛克 杜长大 长陆 陆川猪48.501 45.283 40.480 38.763 38.562 μm μm μm μm μm 香猪肌纤维陆川猪肌纤维长陆猪肌原纤维杜长大肌原纤维杜洛克肌原纤维肌原纤维测定结果比较在电子显微镜下放大6000倍香香猪猪 陆川猪陆川猪 长陆长陆 杜长大杜长大 杜洛克杜洛克0.390 0.518 0.568 0.596 0.625μmμmμmμmμm肌肌纤维纤维 一般认为，一般认为， 肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肉质越粗。

肉质越粗 从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度的关键香猪肌原香猪肌原纤维间微粒纤维间微粒综述 广西本地品种广西本地品种, ,陆川猪、香猪在肉色、系水力、陆川猪、香猪在肉色、系水力、大理石纹、氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜大理石纹、氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种很有发展前景，今后不仅是在鲜肉生产、屠宰加工很有发展前景，今后不仅是在鲜肉生产、屠宰加工占据较大的优势，而且在广阔的育种、杂交利用上占据较大的优势，而且在广阔的育种、杂交利用上都具有不可估量的作用本次研究同时发现，长陆都具有不可估量的作用本次研究同时发现，长陆二元杂表现出惊人的成绩，各方面并不亚于本地纯二元杂表现出惊人的成绩，各方面并不亚于本地纯种猪，而较大程度地优于纯的外来品种猪及外三元，种猪，而较大程度地优于纯的外来品种猪及外三元，这证实开展杂交寻求最佳的杂交组合，将是我们提这证实开展杂交寻求最佳的杂交组合，将是我们提高生产水平，提高人们生活质量的一项重大课题。

高生产水平，提高人们生活质量的一项重大课题谢谢谢谢! THANK YOU ! 。