宋代酿酒工艺介绍.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,书山有路勤为径，学海无涯苦作舟,书到用时方恨少，事非经过不知难,06 十一月 2024,宋代酿酒工艺介绍,【古代酒器】,尊：是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足尊上常饰有动物形象壶：是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒角：韩诗说云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯（zhi），四升曰角，五升曰散角由盛酒器发展为饮酒器早期的角，细腰、平底、圆足有圆孔，宽把手角的口部呈前后两只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一个带附饰的筒形流，宜酌而不宜吸饮其整体形状与爵相似，但无柱，也无便于吸饮的流角用于盛酒、温酒和饮酒，同时它又是一种量器觥(gng)：是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，,四羊方尊,宋代的酒,宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期，随着社会经济的发展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断增加酿酒界十分注重改良酒质，经常推出新型酒品以适应市场；而以分散经营著称的家庭酿酒也在全面提升自己的酿造水准。

经过两宋300年的演变发展，中国酒业达到了一个前所未有的高度对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒无论是哪个阶层的人士，都会与酒发生往来尤其是文人群体，更对饮酒充满偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来，这种文学形式就是古典诗歌翻开宋人诗篇，我们会发现，宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面说明了酒是那个时代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了极大的兴致宋朝自家开酿,尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠道去强力销售官酒，但对于 广大下层百姓而言，价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮品，所以很 多都要依靠家庭自酿来满足饮酒需要就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这是一种传统习惯宋时酿酒，大都采用发酵法，需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、取酒 等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁净，一般家庭均能掌握这些技术宋人对家庭 酿酒和饮酒的生活情节十分看重宋代酿酒工艺,一、宋代酿酒的介绍,四、,宋代酒的种类及介绍,二、宋代酿酒工艺的完善,三、宋代酿酒工艺的特点,传统黄酒的酿造手法,浸米，烫米，蒸煮,合酵，酒曲酴米(主发酵)酸浆,甜糜(酒曲)喂饭发酵,压榨酒糟再次发酵(冷泉酒),澄清,煮酒(或火迫酒),成品酒,宋代酒肆,宋代酒出官库,官营酿酒机构，宋人称为“官库”，又叫“公库”、“公使库”。

南宋绍兴年间开 始出现以赡军为名目的酒库，名叫“赡军酒库”，酒库经营也有从地方官府扩大到 军队的趋势官营酒业酿造自用以及出售的酒统称为“官酒”，或称“官酝”，此外又有“官 库酒”、“公库酒”、“公厨酒”等叫法宋人喜欢使用“兵厨”词语来描述公库酒由于国家政策的扶植，官营酒业占据了本产业的主导地位，所以在通常情况 下，市面上供应的酒大多是官酒按规定，各级官员均可按月领取一定数量的官酒，这在当时算是一种特权待遇后来官酒倾销于市场，因此，在利益的驱使下，宋代的官库酿造一直在加大生产规模宋代的酒务控制,宋代把酒作为专卖物品，自始至终实行榷酒制度，官府为此设置酒务，管理 酒的酿造和售卖，掌握酒税收人酒务设有监官，监管酿酒生产过程并专督酒 课都酒务和酒务设有造酒的作坊，直接参与酒的售卖 活动于此一来，宋朝酿酒业的大部分生产能力都被国家所控制官榷之外，宋朝还实行了“买扑”制度，由大酒户出钱承包酒并售酒，即所谓 酒税承包特许的小酒户或私商小贩可以在官府设立的酒库酒楼取酒分销，也可以从 正店批发，然后零售这些特许酒户和私商小贩，当时被称为“脚店”、“拍户”，或 称“泊户”由于官控营销网十分庞大，所以，在宋代，凡是购买商品酒的人，都不由自主地向国家交纳了酒税。

宋代酿酒业在官方直接干预的态势下生存发展,始终处于兴奋宋代酿酒工艺的完善,宋代酿酒工艺制曲技术的提高,宋人制曲，更为突出曲药的作用，因此他们尽可能地在酒曲中添加中草药和 豆类物料加配了中草药的酒曲，能够繁殖出与酵母菌相互协作的菌种，有利于糖化淀粉的充分酒化，同时还可以增加酒的个性风味此外，宋人还采用“旧麹末逐个为衣”的办法，把已培养的菌种涂抹在新制作 的曲坯外表，任其繁殖，如此一来，早先制成的优质酒曲就传种给下一批酒曲，使 得优质菌种不间断地繁殖下去用老曲末在生曲坯上“下种”的玉友曲，具有很强的发酵力，因而在酿酒界甚 受欢迎我们仅从酒曲的制作中，就已经感受到了美酒香酝的前期培育宋代酿酒技术的完善,宋代酿酒技术有很多值得称赞的地方，尤其在原料使用、石灰降酸、压榨收 酒方面，宋人做得非常到位宋代酿酒仍以谷物为主要原料，在原料的选取上也更为广博在通常情况下，宋人一般使用秫米或黍米酿酒为了防止酿酒发生酸败现象，宋人往往在发酵成熟的前一天向醪液中加人 适量的石灰，用以降低酒体的酸度，并使醪液变清酒醅成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方能收取纯净酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒”、“压酒”，宋人一般在槽床(糟床上用重压法来完成。

宋人收酒，还使用过滤方法其中利用细编竹器进行漉酒，称为“鐘酒”宋代清酒与浊酒的判别,自先秦以来，中国的发酵酿酒就有“浊”与“清”的明显区分所谓浊酒，是指那些用曲量较少，投料较粗糙，发酵期较短的米酒，这种酒又称“浊醪”，也通称为“白酒”从外观上看，浊酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低这种浊酒属于最低水平 的发酵酿酒浮蚁”是浊 酒类独有的现象宋人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投人，致使成品浊酒的酒 精度有了较大提高所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比较精细，发酵期较长的米酒，这种 酒成熟后酒液清澈，在外观上给人以“清”的感觉在宋代，清酒的出产量大幅度 增加，人们通常把清酒视为优质酒宋代加热处理工艺的改进,按照宋人的酿造习惯，过滤后的酒醅还要进行加热处理加热处理可以促 进酒中凝固物沉淀，破坏残存酶的活力，固定酒的成分，同时达到杀菌的目的宋朝酿酒界给酒醅加热，主要采用煮法，即将酒液煮沸，俗称“煮酒”煮沸的酒 能够灭菌防腐，长期存放在中国酿酒界，这种方式属于高温加热宋人还使用蒸法来给酒醅进行加热处理除了煮法、蒸法之外，宋代还采取了火迫酒法对酒进行加热处理人们采用 这种加热法的目的是想通过低温加热，在灭活杀菌的同时，促使酒体酯化增香，从而提高酒质。

火迫酒的技术关键是文火缓慢加热.,宋代造酒法的增多,宋代的酿酒业流行着很多理论方法，朱翼中的北山酒经就是一本专门论 述酿酒的书该书上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法，总结了宋代的酿酒技 术书中介绍过武陵桃源酒法和冷泉酒法等十多种酿酒的方法，对酿酒界很有 帮助陈元靓事林广记也记载了一些酿酒方法，其中有蓝桥风月酒方、醉乡奇 酒方、思春堂酒方、琼液酒方、银波酒方、碧香酒方等等此外，林洪山家清供 记载了新丰酒法，苏轼东坡酒经记载了南方酒法和他自己发明的造酒法宋代酒的瓶装,唐以前的酒产品，没有特殊的酒包装，虽然人们也使用专制的酒器盛酒，但随意性很大，容器或大或小，人们对酒的计量也以升斗为数值宋朝的成品酒采 用了标准化的措施，普遍使用瓶装，每瓶容积相等，大致一升至三升不等这样 一来，酒的使用就有了比较精确的量化单位酒以瓶计，始自宋朝，这种包装及计量形式一直为后代所承继，并逐渐约定成俗.,宋代酿酒工艺的特点,宋代酒从甘甜到劲辣,辨别酒之优劣，除通过酒色观察之外，还必须经过口味鉴别酒味是判断酒 类产品的最重要的标准由于宋代的成品酒已无传世实物，所以我们只能通过 宋人诗作来考察当时酒味的实质甜味酒虽然好喝，但酒度明显偏低。

宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含 量相对较高的酒这种酒的甜度减低而酒度增高，开始呈现苦味出于对高酒 度的期盼,宋人逐渐开始崇尚苦味酒在苦味之后,宋酒再度攀升，于是便有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇，借以 表示酒度的提高和酒质的升华由于酒精度提高，宋代民间酿造的酒，保存期明显延长宋代的五彩斑斓酒颜色,宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的 黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在宋人诗作中，酒的酿制结果被描绘 得斑驳陆离首先从酒的外观色泽来看，宋酒呈示着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄 色、红色、赤黑色等等，这说明了当时酿酒的标准还很不统一绿色酒较常见一般说来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如 此白色酒仅见于浊酒之中所谓白色，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也好于其他颜色的酒，所以宋人写诗咏及 黄色酒，都要给以较高的评价比赤黄色的酒更红一点的酒叫作“赤酒”，也叫“红酒”，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红红曲是一种优质酒曲，它是以大米为原料.,竹叶酒,竹叶酒并不是单独的酒种，而是对浅绿颜色的酒的一种统称唐朝以前，人 们仅以“竹叶”二字表述酒的颜色，到宋代时，竹叶酒的含义容纳了更多的文化,要素。

同唐朝一样，宋人所说的竹叶酒仍然意指色泽浅绿的清酒菊花酒,宋朝的重阳风俗与唐朝相同，人们仍把菊花酒视为节令饮品从技术角度上讲，菊花酒的 配制并不复杂，但宋人深度琢磨，还是创造出了更优秀的菊酒产品宋代酒的种类及介绍,宋代传统酒品的发扬,桂酒,宋朝时，桂酒仍在流行，酿酒界人士都把桂酒作为重要的酒类产品而予以开 发官营酒坊首先生产出许多优质桂酒宋一代，酿制桂酒者推陈出新，酝法多变，把这种古老酒种推向高度 成熟的境界松醪酒,到宋朝时，松醪酒的流行趋势进一步扩大，在许多饮酒场合中都能见到这种 酒河北中山出产的松醪尤 为著名.,宋代果酒的勃兴,葡萄酒,经过唐五代的酒业培育，宋代的葡萄酒已成为流行酒品，凡产葡萄之处，常 可见到葡萄酝酿米酒与葡萄酒合酿的做法，应是宋人的发明北宋时期，河东并州仍是中国葡萄酒的优质产区，而且全国的葡萄酒生产方 法都以这里为模仿之地宋朝的葡萄酒已经风靡酒界柑酒,苏州境内的太湖洞庭山出产黄柑，北宋时开始用来造酒，其创始人为安定郡 王黄柑含糖量不高，很难单独发酵，宋人将其与米、曲共同发酵,荔枝酒.,自唐代之后，人们一直在酿制荔枝酒梨酒,梨酒的酝酿来自偶然的发现这种人工酿造的梨酒，其始酿来自宋朝。

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