食用菌竞赛资料2.doc

食用菌基本知识食用菌基本知识一、食用菌形态构造食用菌属于生物界中的真菌门，其形态多种多样，但基本上都是由菌丝体 和子实体组成一)菌丝体：菌丝体是食用菌的营养器官存在于土壤、树木等基质内 它的主要功能是分解基质，吸收营养菌丝体，一般是由许多分枝状菌丝组成， 它能通过分枝繁殖而不断蔓延扩展在一定条件下，可以产生繁殖器官——子 实体菌丝体分单核丝和双核丝二)子实体：子实体是食用菌的繁殖器官即通常称为“菇”或“耳”等 食用部分子实体由菌盖、菌褶、菌柄及其它附属物组成1、菌盖：又叫菇盖、菌盖它是菌褶着生的地方，是繁殖器官的保护组织 菌盖因含色素不同而呈现不同的颜色菌盖有园形、半园形、扇形、半球形、 钟形、漏斗形、喇叭形等菌盖的直径小到几毫米，大到几十厘米不等菌盖 表皮下松软的部分是菌肉，一般由菌丝组成，有的则以孢子和菌丝组成菌肉 的质地、颜色、厚薄、味道、气体等因种而异2、菌褶：伞菌类的菌褶生长在菌盖的下方，上面联接着菌肉菌褶通常为 刀片状，中央是菌髓细胞，两面是子实层菌褶边缘可分完整平滑、波状、锯 齿状或颗粒状等子实层内着生着担孢子，担孢子呈椭圆形、球形、卵圆形、 肾形、多角形、星形等大小在 5～10×3～8 微米左右。

孢子印因品种不同而 不同3、菌柄：菌柄又叫菇柄或菇腿，是支持菌盖和运输料的器官菌柄的有无、 长短、形状因种类而异菌柄与菌盖的着生关系分中生、侧生和偏生菌柄的 形状有圆形、棒形、纺锤形等菌柄上还有两种重要附属物，即菌环和菌托 菌环：是内菌幕留在菌柄上的遗迹子实体幼小时，菌幕呈球状或卵形，其边 缘与菌柄之间有一种膜质物叫内菌幕菌盖逐渐展开时，内菌幕与菌盖脱离， 膜状物被撕断开，遗留在菌柄上形成菌环菌环的有无、着生部位、大小厚薄、 质地等也是菌类的分类依据菌托：是由外菌幕遗留在菌柄基部而形成的菌 托有杯状、鞘状、囊状、鳞茎状、裂片状等不同种的菌托，其大小、深度、 质地、厚薄、色泽及存在时间长短等不同，它们也是分类学中，种性区别的重 要特征二、食用菌的生活史食用菌的生活史，包括担孢子萌发到孢子再形成的整个生长发育过程一)单核菌丝体：一个担孢子萌发后能产生一个菌丝体，即初生菌丝体 这种菌丝体开始时是多核的，后来产生隔膜，把菌丝隔成单核的有隔菌丝，此 菌丝也称为单核菌丝体二)双核菌丝体：当两个可亲和单核菌丝体相接触时，接触点的细胞崩溃， 细胞质得到了沟通，然后就发生核的移动，形成双核菌丝体双核菌丝体在每一个隔膜处产生一具有特征性的侧生突起，称为锁状联合。

双核菌丝体经过锁状联合后，在温度、营养、水分、光照、空气适宜条件下，能互相纽结成团，发育成原基原基是子实体的胚胎，进一步发育形成子实体 总之，食用菌的生产史是从担孢子→担孢子的过程三、食用菌的营养方式食用菌营养方式有：腐生菌、共生菌、寄生菌和兼性寄生菌或兼性腐生菌一)腐生菌：所有生长在死亡动、植物残体上的菌都属腐生菌如香菇、 黑木耳、平菇等二)共生菌：这种菌不能独立生活，必须和其它植物或真菌在一起，相互 依存，共同生长如牛肝菌、松茸等三)寄生菌：某些菌只有寄生在活的动植物体上才能生长，从寄主身上吸 取营养才能生长繁殖，被寄生的动植物体因此得病，最后死亡如冬虫夏草、 兔丝子、冻青等四)兼性寄生菌和兼性腐生菌：如密环菌，有时腐生、有时在活树或活树 桩上生长，有时则与天麻共生四、食用菌生长发育需要的营养源食用菌营养，主要分为碳素营养、氮素营养、无机盐和维生素营养一)碳素营养：它是信用菌中含量最多的元素，占菌体成分的 50%—60%， 是食用菌重要营养源碳素营养是合成碳水化合物和氨基酸的原料，同时又是 重要的能量来源食用菌只能吸收有机态的碳，即糖类(如葡萄糖、淀粉等) 但对高分子碳水化合物，要由菌丝分泌出各种相应的酶，把纤维素、半纤维素 分解成葡萄糖后才能吸收利用。

食用菌培养基中添加低分子碳水化合物，如葡 萄糖等作碳源，可以促进菌丝生长二)氮素营养：氮是构成蛋白质的主要成份之一没有氮就不能合成蛋白 质，食用菌就不能生长繁殖自然界中氮素分为有机氮和无机氮两种有机氮 有蛋白质、氨基酸、蛋白胨等无机氮有碳酸氨、硝酸氨等蛋白质是一种高 分子化合物，不能直接被菌丝体利用，必须经蛋白酶分解成氨基酸或氮才能被 菌丝体吸收环境中氮素营养的多少对食用菌的菌丝生长和子实体的发育有很 大关系在菌丝体阶段，培养基中含氮量为 0.016—0.064%为宜，含氮量低于 0.016%时，菌丝生长受阻子实体发育阶段培养基含氮量在 0.016—0.032%为 宜，高浓度的氮反而有碍于子实体的发生和生长碳素与氮素之比叫碳氮比(C：N)食用菌在菌丝生长阶段的 C：N 以 20：1 为好，而在子实体生长阶段 C：N 以 30：1~40：1 为好但不同的菌在不同的发 育阶段 C：N 也不同如果培养基中 N 素过多而 C 素过少，就会出现营养过盛， 即菌丝生长旺盛而子实体形成迟缓如果 N 素过少，C 素过多，则营养生长差， 菌丝不旺盛，生长无力，子实体小、产量低因此，在食用菌栽培过程中要掌 握原料中 C：N 的适量，要合理搭配各种培养料。

三)无机盐：在食用菌生长发育过程中，还需要一定的磷、钙、镁、钾、 锌等无机盐磷是构成遗传物质(核酸)的组成部分，没有磷就不能形成核酸， 细胞就不能分裂，在子实体发育阶段尤为重要钙的主要作用是促进子实体形 成，增加菌体干重；其次对钠、钾等阳离子的吸收有缓冲作用，这可以减轻病害四)生长素：维生素、核酸碱基类物质，对食用菌的生长有显著的影响 维生素 B1、核黄素、烟酰胺等，能促进食用菌的生长，特别是几种维生素混合 添加时，效果显著马铃薯、麦芽、酵母和糠中生长素含量较高五、食用菌生长发育对环境条件的要求食用菌生长发育对环境条件的要求主要是：温度、水分、酸碱度、空气、 光等五大要素一)温度：各种食用菌都有其适宜的生长温度在最适宜的温度范围内， 机理活动最活跃，营养吸收、代谢强度和细胞物质的合成最快温度过低或过 高都有碍于食用菌的生长和发育不同种对温度的要求不同同一种在菌丝生 长阶段与子实体发育阶段对温度的要求不同一般情况下，食用菌菌丝体生长 的温度在 4—33℃，最适宜温度 22—24℃，在 24—28℃菌丝虽然长得快，但不 健壮不温度低于 4℃以下或高于 33℃以上，菌丝停止生长当温度超过 34℃ 以上时菌丝会很快死亡。

子实体适宜的生长温度，一般比菌丝体低，范围也较 窄通常子实体发育的温度在 5—28℃最适宜温度 16—25℃根据子实体发育所需求的温度，把食用菌又分为高温度型、中温度型和低 温度型三种高温度型的子实体生长温度在 25℃以上，如草菇、灵芝、花脸蘑 等中温度型子实体生长温度在 16—25℃，大多数食用菌属此类如香菇、黑 木耳、银耳等低温度型子实体生长温度在 6—16℃，如金针菇等二)水份：水是食用菌所需物质的溶剂和运送工具，也是构成细胞不可缺 少的组成部分因此，水是生物进行各种生理化反应的介质没有水，各种生 化活动就不能进行，生物的生命也就无法维持在食用菌的子实体中，水占子 实体鲜重的 80—90%即使加工后的干菇，细胞内仍含有 13%的水食用菌生长发育所需的水来自培养料和空间湿度一般菌丝生长时，培养 料含水量在 55—60%；子实体发育阶段要求空气相对湿度在 80—95%三)酸碱度：不同的食用菌生长所要求的最适 PH 值不同猴头菌生长最适 宜 PH 值为 4.0，草菇生长最适宜 PH 值为 7.5调解 PH 值可在培养料中加入磷 酸二氢钾或磷酸氢二钾四)空气：食用菌属好气性真菌，整个生育期都要进行有氧呼吸，吸收氧 气排出二氧化碳气。

但不同生育期对氧的需求量不同菌丝体生长阶段不需很 多氧气而子实体形成期，由于旺盛的呼吸对氧的需要量急剧增加过量的二 氧化碳气会抵制子实体的形成、分化、生长或出现畸形五)光：菌丝体生长阶段不需要光或用暗光子实体分化阶段因种性不同 而对光的需求量不同双孢蘑菇、茯苓、地蕈等在黑暗的环境条件下完全可以 完成其生活史，种这些菇，菇房均较暗，在少光的环境下培养的蘑菇体白、外 观好；但大多数食用菌在子实体发育阶段要有一定量的散射光金针菇、侧耳、 灵芝等食用菌无光条件下不形成子实体金针菇、侧耳、灵芝等食用菌无光条 件下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，常见长柄不长菌盖、不产生孢子的现 象发生。