酱品的生产工艺豆豉.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,豆豉的酿制,豆豉分类：干豆豉和水豆豉，以干豆豉为多豆豉,原料处理：,,原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好浸泡：,3-5,小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达,45%,左右蒸煮：也可以采用水煮方式蒸煮采用,0.1mPa,蒸,1,小时豆豉,制曲,,传统采用自然接种培养,,大规模生产采用人工接种根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细菌曲曲霉曲的制作：,,自然接种：大豆冷却至,35℃,后，装入曲盒，厚约,2-3,厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长，,48,小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过,37℃,，通过翻曲来控制温度培养,6-7,天结束豆豉,纯种制曲：在大豆冷却至,35℃,接入,0.3%,的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温,25-35℃,，调换位置和翻料来调节温度，培养,3-4,天即可成熟曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色豆豉,毛霉曲,,自然接种：大豆冷却到,30-35℃,，入曲室培养，控制室温,2-6℃,，品温不超过,12℃,，适合毛霉菌丝生长，时间,15-21,天。

纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量,0.5%,，料厚,3-5,厘米，培养温度,23-27℃,，时间,3,天豆豉,细菌曲,,山东及华北部分地区采用大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，,3-4,天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可豆豉,制醅发酵,,米曲霉干豆豉的发酵,,水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味水洗采用温水，控制时间,10,分钟内，以免吸水过多产生溃烂堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达,45%,，并加盖塑料布使其保温，在品温达,55℃,拌入食盐（,18%,，占曲量）发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐，罐口密封在室温下发酵，,4-6,个月即成熟晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分,30%,以下。