古代食物雅称：馒头叫玉柱螃蟹叫公子.doc

古代食物雅称：馒头叫玉柱，螃蟹叫公子 作者：张希奥 来源：《新传奇》2021 年第 48 期 "今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子，还有新鲜刚运来的青门绿玉房"这句 话如今看来像是接头暗号，但在古代却很寻常因为古代菜品即便是最普通的馒头、面条，也 有着别致的雅称 "客官里边请，您看今儿吃点什么？" "你们店里都有什么？" "今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子，还有新鲜刚运来的青门绿玉房" 上面这段对话，如今看来像是接头暗号，但在古代却很寻常因为古代菜品即便是最普通 的馒头、面条，也有着别致的雅称 那么，怎样才能像古人一样"优雅"地点菜呢？这里是一份点单速成教程，快来学习吧！ 主食 水引 古人称面条为"水引"，并将其归入"饼"类北魏著作《齐民要术》记载了"水引"的做 法："挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮"就是先将 面团揉搓成筷子粗细，一尺长，浸入水中，再搓成韭叶那么薄下锅煮沸 唐代徐坚《初学记》引晋人范汪《祠制》称："夏荐下乳饼臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水 引"可见古时"水引"曾是冬日限定美食 到宋朝，水引的形状逐渐变成更细更长的长条状"面条"一词逐渐普及，面食种类大增。

猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、卷鱼面、笋辣面、素 骨头面、百合面、血脏面、百花棋子面、水滑面¼¼ 玉柱 "馒头"最初写为"蛮头"据《事物纪原》记载，诸葛亮平蛮后班师回朝，却路遇泸河 难以通过，有人献策说，用人头献祭可顺利通过泸河诸葛亮便命令下属将猪羊肉裹上面团， 做成人头的样子，代替活人献祭，称为"蛮头"后人逐渐将"蛮头"传为"馒头" 唐以后，"馒头"也常被称为"玉柱"王世贞撰、邹善长重订的《汇苑详注》中记载："玉 柱、灌浆，皆馒头之别称也" 从"馒头"到"玉柱"，名称一换，立刻就高贵起来了而"包子"这个称呼则大约是在宋朝以 后才流行起来的 宋人所著的《燕翼诒谋录》中提到了"包子"一词："宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠 也"至于包子品类，花样繁多，任君选择《梦粱录》中记有灌浆包子、薄皮春茧包子、虾 肉包子、笋肉包子、蟹肉包子等 不过，包子馒头均是俗称，走进古代酒肆，最"上流"的"点包"方式还得是："小二，来二 两蟹黄玉柱" 硬菜 俏冤家 俏冤家指熏猪耳，俏冤家通常是对情人的昵称，缘何成为熏猪耳的别称已找不到 确切记载 清人梁绍壬在《两般秋雨盦随笔·市井食单》中说："猪耳朵，名曰'俏寃家'; 肠，名曰 猪大 '佛扒墙'，皆苏人市井食单名也。

"可见当时"俏寃家"之称在江苏一带的市井菜单上广为流行 无肠公子 把螃蟹称为无肠公子最早应是葛洪的手笔，乍一听古怪，仔细思索又觉得十分 合理，或许这就是古代文人的冷幽默吧 唐代彦谦写《蟹》，也用上了"无肠公子"这个名号："西风张翰苦思鲈，如斯丰味能知 否？物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青蝇无肠公子固称美，弗使当道禁横行" 毡根 五代时期，薛昭纬《谢银工》诗曰："一碟毡根数十皴，盘中犹更有红鳞早知文字 多辛苦，悔不当初学冶银"诗中的"毡根"就是羊肉 从先秦至唐宋，毡根向来是肉类中的主流宋人对毡根尤为痴狂上至皇宫贵族，下至平 民百姓，人人都爱毡根据《宋会要辑稿》记载，宋神宗时期，皇宫一年消耗羊肉 40 多万 斤，也就是平均每天吃掉十多只羊 宋朝诗人苏轼更是爱极了羊肉被贬到惠阳后，他给弟弟苏辙写信说，他嘱咐卖羊人给他 留一些没人要的羊脊骨将肉取回家后，先将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，撒盐，用 火烘烤，就是一顿鲜美的烧烤羊骨 瓜果时蔬 落苏 茄子古时也称落苏，现苏杭一带的方言中，依旧有这种叫法 关于茄子为何得落苏之名，根据宋人王辟之的记载，是因为五代十国时期，吴越国的国君 吴王之子跛足，有人拿与"瘸子"读音相近的"茄子"来恶意嘲笑他，后来人们为避讳，便改称茄 子为落苏。

青门绿玉房 西瓜被称为青門绿玉房，出自明代瞿佑的诗《红瓤瓜》："采得青门绿玉房， 巧将猩血沁中央"青门绿玉将西瓜的颜色形容得生动又诗意 酒水 古代文人墨客爱好饮酒写诗，醉后对酒起各式花名 酒的花名中，最知名的当属杜康杜康原是夏朝国君，也是传说中的"酿酒始祖" 从曹操写下千古名句"何以解忧，唯有杜康"时，杜康一称就被沿用至今有趣的是，将酒 奉为解忧神器的曹操，却在主政时期下令禁酒时人想喝酒，只好悄悄地给酒起代号，称白酒 为贤人，清酒为圣人清圣、浊贤的称号就是这样来的 陆游在《溯溪》中写道："闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风"此外，杯中渌、欢伯、般 若汤、浮蚁等也都是酒的美称 至于在古代酒肆具体可以点些什么酒，《武林旧事》洋洋洒洒列过一大串酒名，其时髦程 度，比起现今网红酒吧的鸡尾酒单也毫不逊色：流香酒、银光酒、雪醅酒、龟峰酒、蔷薇露、 琼花露、思堂春、蓬莱春、秦淮春、浮玉春、丰和春、皇都春、清白堂、元勋堂、真珠泉、潇 洒泉、齐清露、北府兵厨、第一江山、蓝桥风月¼¼ （澎湃新闻网 ） 。