省食品安全管理通用规范.doc

福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）第一章 总则1、为进一步落实全省加工食品生产企业的安全管理责任，规范生产加工行为，保证加工食品质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》（GB14881）等有关标准，特制定本规范2、本规范适用于福建省内的加工食品生产企业（以下简称企业），食品生产加工小作坊的质量安全管理可参照执行3、企业应加强自律，不断强化责任意识、法制意识和安全意识，建立健全食品安全管理制度，落实本规范要求，保证食品安全4、企业可在本规范基础上，根据自身实际情况进一步补充、完善，形成本企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限于本规范的要求5、企业可结合自身规模、产品类别、组织结构及人员配置等实际情况，合理分工，确定本规范中清洁消毒、采购物资查验、食品添加剂使用、生产过程管理、出厂检验以及台账记录的登记、保存等相关工作的责任部门、责任人员，确保落实到位6、企业可根据产品类别、质量控制要求等实际情况，适当调整各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素7、鼓励企业采用先进技术手段，记录本规范要求记录的事项。

第二章 厂区卫生要求1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味5、厂区应保持清洁卫生垃圾、污物应定点存放，做到日产日清6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1） 第三章 采购管理第一节 供应商管理1、企业应根据自身实际情况，将采购物资分为A、B两类A类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为B类2、对A类物资的采购，应进行供应商评价；对B类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。

3、评价内容（见表2）应包括：（1）索证采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证2）样品评价包括感观评价、图片评价、小样检测等3）现场评价必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告，其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通）许可证（食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品），否则不得列为合格供应商5、经评价符合条件的，报企业负责人批准后，确定为合格供应商，并建立名录（见表3）6、每年应对合格供应商至少进行一次评价，评价内容包括质量安全稳定性、物资交付及时性、服务情况以及相关资质证明文件的有效性等7、经评价合格的，保留作为下一年度合格供应商；不合格的，取消供应商资格第二节 进货质量控制1、采购物资进厂后，应存放在指定地点，并做好标识2、仓管员确认到货名称、规格、数量后，填写《到货通知单》（见表4）报品管部进行检验/验证。

3、对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，除查验产品合格证明文件外，食品原料（不包括食用农产品）还应查验其食品生产许可证，食品添加剂、食品相关产品还应查验其工业产品生产许可证不得使用未取得生产许可证的实施生产许可证管理的产品；对无法提供合格证明文件的，应当依照食品安全标准进行检验4、经检验/验证合格的采购物资，由品管部出具《采购物资检验/验证结果通知单》（见表5），通知仓管员予以入库；仓管员填写《采购物资出入库台账》（见表6），并按批次（编号）挂牌标识5、经检验/验证不合格的采购物资，应做退货或让步接收处理让步接收的，其不合格项目不得涉及质量安全指标，且应经质量负责人批准6、对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，由生产部根据生产需要提出申请，企业负责人批准后予以紧急放行，仓管员填写《采购物资出入库台账》并加备注紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂“例外转序”标识牌7、品管部仍需按食品安全标准，对紧急放行物资进行抽样检验检验不合格的，应立即通知生产车间停止使用，库存部分报质量负责人批准后，作退货/让步接收处理所生产的成品、半成品，应予以封存，待检验合格后方可出厂销售或转入下道工序；检验不合格的，应采取返工、销毁等方式处置。

第三节 进货台账1、企业应建立进货台账（见表7），如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、批次、供货者名称及联系方式、进货日期等内容2、企业应妥善保存进货票据、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不得少于2年第四章 食品添加剂使用管理第一节 食品添加剂使用管理责任人制度1、企业应建立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责，建立相关作业指导书食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责2、食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应熟悉《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）等食品添加剂使用标准及《食品安全法》等法律法规的规定，具备相应知识3、食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂第二节　使用管理1、企业使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部相关公告的要求，其产品配方须经企业质量负责人审核批准。

对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定2、每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂3、食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质发现不符合要求或可疑添加物的，要停止使用，及时向上级主管部门报告4、食品添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理，不得随意取用食品添加剂配料应有独立的配料间（柜），并配备有专用计量器具及工具、容器5、计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用；工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品安全标准第三节 食品添加剂使用台账1、企业应如实填写《配料记录表》（见表8），每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息2、配料记录应妥善保存，保存期限不少于2年第五章 生产过程控制第一节 人员要求1、企业应对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案（见表9、10）2、企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案（见表11）。

3、生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，企业应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位4、与生产无关人员不得擅自进入生产车间进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒接触直接入口食品的人员还需配戴口罩5、生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染6、生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐第二节 场所卫生维护1、生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池2、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器3、生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。

4、生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准6、企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物7、生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录（见表12）8、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人9、企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染各工序应避免积压原料和半成品，防止食品变质10、涉及速冻、冷藏等特殊要求的食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求第三节 设备及工器具维护1、生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。

2、直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染3、生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒4、维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产同时，将维修工具、配件等整理归位5、清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡》（见表13）第四节 生产过程控制及记录1、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录2、投料人员应如实填写《投料记录表》（表14），记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量3、生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定4、企业应根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序5、食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施6、企业应如实记录食品生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年第六章 仓储管理第一节 仓储要求1、原辅料库、成品库等库房应整洁，地面平滑无裂缝，并有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施，保持通风、干燥。

2、原辅料、半成品、成品宜专库专用。