食品污染及其预防课件.ppt

第六章第六章 食品卫生基础食品卫生基础主要内容：主要内容：第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防 第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求 第三节第三节 食物中毒及其预防措施食物中毒及其预防措施 实践：实践：技能拓展技能拓展第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防 谢谢 静静 食物很丰富，食物很丰富，但是但是“病从口入病从口入”影响健康的因素？影响健康的因素？世界卫生组织报告指世界卫生组织报告指 出，健康与长寿取决于出，健康与长寿取决于 下列因素：下列因素：自我保健占自我保健占60%60%社会因素占社会因素占10%10%遗传因素占遗传因素占15%15%医疗因素占医疗因素占8%8%气候因素占气候因素占7%7%什么是食品污染？Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety，wholesome and Soundness of all foods at all Stages from its growth，Production，or manufacture until its finalconsumption。

食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整以及美好的情况食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染一、生物性污染及其预防一、生物性污染及其预防 一、细菌性污染及食品腐败变质一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌（一）、食品中常见细菌 致病菌致病菌 条件致病菌 非致病菌非致病菌1 1、食品的腐败变质、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值并失去食用价值1 1）、食品腐败原因）、食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?1 1）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 PH PH值值 PH4.5 PH5.8 PH5.8 食品易腐败食品易腐败 食品水分：食品水分：总水分：食品在总水分：食品在105105度干燥至衡重所减少的重量。

度干燥至衡重所减少的重量水分活性（水分活性（water activity Awater activity Aw w)：食品中可以自由：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.6 0.8 0.8 中间水分食品中间水分食品 0.2-0.8 0.2-0.8 低水分食品低水分食品 0.2 0.2 食品渗透压食品渗透压 食品组织结构是否完整食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质食品的状态及所含的不稳定物质 2 2）微生物）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3 3）环境因素）环境因素 温度温度 湿度湿度 0 02 2 紫外线紫外线（2 2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标）、食品腐败的化学过程及鉴定指标1 1）食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标感官检查：感官检查：视觉视觉 嗅觉嗅觉 化学指标：化学指标：挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺 K K值（值（K valueK value）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:（TVBNTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

馏出来的总氮量用于判断肉的新鲜度用于判断肉的新鲜度微生物指标微生物指标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100gmg/100g）食品名称食品名称 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度 冻肉类冻肉类 15 25 鲜肉类鲜肉类 15 25 鱼类鱼类 15 25 虾类虾类 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 注：注：HxR=肌苷肌苷 Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤 IMP=肌苷酸肌苷酸 判断标准判断标准 K值（值（%）新鲜度新鲜度 40 腐败腐败 K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*1002 2）食品中脂肪酸败）食品中脂肪酸败酸败原因酸败原因 环境因素环境因素:氧气氧气 温度温度 紫外线紫外线 自身因素自身因素:水分水分 组织残渣组织残渣 饱和度饱和度鉴定指标：鉴定指标：过氧化值过氧化值 上升上升 酸价酸价 增高增高3 3）碳水化合物的分解）碳水化合物的分解 碳水化合物碳水化合物 低级分解产物低级分解产物 酸度酸度（3 3）、食品腐败变质的卫生学意义）、食品腐败变质的卫生学意义感官性状发生改变；感官性状发生改变；食品成分分解营养价值严重降低；食品成分分解营养价值严重降低；微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；中毒；食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。

食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害4）、食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温防腐低温防腐高温灭菌防腐高温灭菌防腐脱水与干燥脱水与干燥提高渗透压提高渗透压 盐腌法和糖渍法盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度提高氢离子浓度添加化学防腐剂添加化学防腐剂辐照保藏防腐辐照保藏防腐防止食品腐败变质措施的原理防止食品腐败变质措施的原理 -食品保藏食品保藏 温度温度 水分水分 氢离子浓度氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压渗透压 生长繁殖的能力生长繁殖的能力.其它其它几种常用方法几种常用方法冷藏冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在分割、包装或加工处理后，在-1-1以上以上88以下储藏以下储藏冻藏冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-3030以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以下低温储藏以下低温储藏冷冷 藏藏：-215度度，冷冷 水水 循循 环环、天天 然然 冰冰 或或 人人 造造 冰冰 降降 温保存期短、几天到数周温。

保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法12-23度、保存期长度、保存期长急冻：指要求食品的温度在急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到分钟内迅速下降到20度左右的过程；度左右的过程；缓冻：将食品置于缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结度的环境，令其缓慢冻结长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船常见食品适宜的冷藏条件常见食品适宜的冷藏条件 食物名称食物名称 温度温度C 保藏期保藏期 鲜肉鲜肉 1-1 1020天天 冻肉冻肉 -10-18 数月数月 鲜蛋鲜蛋 -2 数月数月 鲜奶鲜奶 12 12天天 菠菜菠菜 0 1014天天 黄瓜黄瓜 710 1014天天 番茄番茄 0 7天天 辣椒辣椒 710 810天天 萝卜萝卜 0 45月月 豆角豆角 3 810天天 香蕉香蕉 13 610天天 橘子橘子 03 34周周高温灭菌防腐高温灭菌防腐方法：方法：巴氏杀菌巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞芽胞。

630C 30分分 890C 1秒秒 720C 15秒秒 900C 0.5秒秒 940C 0.1秒秒 1000C 0.01秒秒 适适用用于于食食品品有有牛牛奶奶、pH4pH4以以下下的的蔬蔬菜菜和和果果汁汁罐罐头头、啤啤酒酒、醋醋、葡萄酒等葡萄酒等高高温温杀杀菌菌：110110121121度度 、2020分分左左右右，可可使使繁繁殖殖性性和和芽芽胞型细胞型细 菌被杀死，可长期保藏适于罐头食品菌被杀死，可长期保藏适于罐头食品超高温灭菌法（超高温灭菌法（UHTUHT）：）：温度达温度达120120度度150150度度 时间时间1313秒秒煮沸法：温度在煮沸法：温度在100100度的灭菌方法度的灭菌方法 微波加热微波加热 利用高频电磁波提高食品温度利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的达到灭菌目的辐照保藏防腐辐照保藏防腐保藏保藏 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品指利用人工控制的辐射能源处理过的食品原原理理：当当用用一一定定剂剂量量的的射射线线、或或电电子子加加速速器器产产生生的的低低于于1010兆兆电电子子伏伏(MeV)(MeV)电电子子束束辐辐照照食食品品时时，通通过过直直接接或或间间接接的的作作用用引引起起微微生生物物DNADNA、RNARNA、蛋蛋白白质质、脂脂类类等等有有机机分分子子中中化化学学键键的的断断裂裂，其其中中起起主主要要作作用用的的是是DNADNA损伤，导致微生物死亡损伤，导致微生物死亡。

我国辐照食品标准我国辐照食品标准 品种品种 目的目的 吸收剂量吸收剂量(KGY)熟肉类熟肉类 灭菌灭菌 8.0 干果类干果类 灭虫灭虫 0.41.0 新鲜水果新鲜水果 抑芽抑芽 1.5 猪肉猪肉 灭虫灭虫 0.65 豆类豆类 灭虫灭虫 0.2 谷类谷类 灭虫灭虫 0.40.62、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治（1）、食品中常见细菌）、食品中常见细菌 致病菌致病菌 条件致病菌 非致病菌非致病菌 非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类细菌分类 特特 性性 分布分布假单胞菌属假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧，后者厌氧后者厌氧芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧，、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属 后者厌氧均属嗜中温菌，后者厌氧均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。

后者罐头食品多见兼或有嗜热菌兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类 特性特性 分布分布 弧菌属和弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属 厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中 生长生长,后者后者 可利用植物中糖类可利用植物中糖类 生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属和和 G需需氧氧菌菌，嗜嗜盐盐，多多见见于于极极咸咸的的鱼鱼类类，嗜盐球菌属嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长在高浓度食盐中生长可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧 （2）、细菌性污染预防要点）、细菌性污染预防要点1 1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用 前各环节的防菌前各环节的防菌2 2、合理储藏，控制细菌、合理储藏，控制细菌3 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4 4、加强细菌学检测、加强细菌学检测（3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义 1 1）菌落总数：）菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其PHPH、培养温度、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数菌落数g.ml.cm2g.ml.cm2表示表示 *卫生学意义：卫生学意义：食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 预测食品的保存期预测食品的保存期2 2）.大肠菌群及其卫生学意义大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群大肠菌群 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 肠杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌)克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌 卫生学意义卫生学意义:1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 7-30天发生变异天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)3 3、霉菌及其毒素污染及预防、霉菌及其毒素污染及预防 主要产毒霉菌及霉菌毒素主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：青霉菌属：岛青霉、展青霉等岛青霉、展青霉等 镰刀霉属：镰刀霉属：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素：霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉毒素展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 （1 1）黄曲霉毒素（）黄曲霉毒素（aflatoxin AFaflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1 1）.化学结构及特性：化学结构及特性：一类结构类似的化合物，一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环其基本结构都有二呋喃环和香豆素和香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

强并有致癌性AF BAF B1 1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 耐热耐热 易溶于油和一些有机溶剂易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下碱性条件下(加加NaOH)NaOH)可被破坏可被破坏2 2）产毒条件和对食品的污染）产毒条件和对食品的污染 不不同同的的菌菌株株产产毒毒能能力力差差异异很很大大，除除基基质质以以外外，温温度度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件AF AF对食品的污染：对食品的污染：主要为粮油食品主要为粮油食品 3 3）.危害危害:急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1 1）急性毒性：剧毒、损害肝脏）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量半数致死计量】动物动物 LD50 猫猫 0.55 猪猪 0.62 狗狗 1.0 羊羊 2.0 猴猴 2.2 鸡鸡 6.3 鸭雏鸭雏 0.24 大鼠大鼠 7.2 小鼠小鼠 9.0 人类人类AF急性中毒事例急性中毒事例 地区地区 中毒食品中毒食品 AF含量含量PPb 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 非洲非洲 霉变薯饼霉变薯饼 1700 3 1 印度印度 霉玉米霉玉米 6250 397 106 泰国泰国 霉玉米霉玉米 5000 1 1 台湾台湾 霉玉米霉玉米 2259 25 3黄曲霉毒素黄曲霉毒素BlBl的半数致死量为的半数致死量为0.360.36毫克毫克/公斤体重公斤体重（2 2）慢性中毒）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。

表现为体表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血减少等肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，浆白蛋白降低，A AG G比值下降，肝内维生素比值下降，肝内维生素A A含量减少等含量减少等3 3）致癌性）致癌性(诱发肝癌诱发肝癌)致致肝肝癌癌强强度度比比二二甲甲基基亚亚硝硝胺胺诱诱发发肝肝癌癌的的能能力力大大7575倍倍长长期慢性、一次期慢性、一次“冲击量冲击量”均可致癌，可引起均可致癌，可引起多组织肿瘤多组织肿瘤从从亚亚非非国国家家及及我我国国肝肝癌癌流流行行病病学学调调查查结结果果发发现现，某某些些地地区区人人群群膳膳食食中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素水水平平与与原原发发性性肝肝癌癌的的发发生生率率呈呈正正相相关4 4）.预防要点预防要点（1 1）防止霉变）防止霉变 降低水分降低水分 低温低温 断绝氧气断绝氧气（2 2）去除毒素）去除毒素 挑选法挑选法 加工去除加工去除 加碱去毒加碱去毒 物理吸附物理吸附 加水搓洗加水搓洗 表1 中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量 美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量（指B1+B2+G1+G2的总量）不能超过15g/kg.人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5g/kg，其他动物饲料中的含量不能300g/kg。

而欧盟国家规定更加严格落花生和坚果及其加工产品和所有谷类食品及加工产品中黄曲霉毒素B1限量为2.0g/kg；原奶、热处理奶及加工奶产品中M1限量为0.050g/kg；婴儿食品（包括婴幼儿奶）中M1限量为0.025g/kg食食 物物 名名 称称 最高允许含量最高允许含量/（ug/kg）玉米花生，花生油,坚果和干果（核桃杏仁）20（黄曲霉毒素B1）玉米，花生仁制品（按原料折算）20（黄曲霉毒素B1）大米其他食用油（香油，菜籽油大豆油，葵花油胡麻油，茶油麻油，玉米胚芽油米糠油，棉籽油）10（黄曲霉毒素B1）其他粮食（麦类面粉，薯干），发酵食品（酱油食用醋，豆豉腐乳制品），淀粉类制品（糕点饼干，面包裱花蛋糕）5(黄曲霉毒素B1）牛乳及其制品（消毒牛奶，新鲜生牛乳全脂牛奶粉，淡炼乳，甜炼乳奶油，黄油）新鲜猪组织（肝，肾血，瘦肉）0.5（黄曲霉毒素M1）（2 2）、展青霉素污染的主要）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中果汁、苹果酒和其他产品中可抑制血细胞的生长，能可抑制血细胞的生长，能抑制抑制细胞核有丝细胞核有丝分裂。

分裂预防的首要措施仍然是预防的首要措施仍然是防霉防霉，并制定食品，并制定食品限量标准限量标准3 3）、单端孢霉烯族化合物）、单端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及预防措施污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用和一定的致畸，致突变作用预防措施：防霉去毒，加强检测及制预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准定食品中限量标准4 4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-3-硝基西酸污硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮因有玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用类雌激素样作用，可表现，可表现出出生殖系统毒性生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物其次是小麦、大麦、大米等农作物伏马菌素：可分伏马菌素：可分FB1FB1和和FB2FB2两种，食两种，食品中以品中以1 1污染为主，主要污染玉米和玉米污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知制品，目前已知FBFB最主要的毒作用是最主要的毒作用是神经神经毒性毒性，还具有慢性，还具有慢性肾脏毒性肾脏毒性，可引起肾病。

可引起肾病3-3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物对多种动物具数菌种产生的有毒代谢物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素二、二、食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N一亚硝基化合物一亚硝基化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二恶英二恶英 食品容器、包装材料食品容器、包装材料 1 1、农药污染及其预防、农药污染及其预防 由由于于使使用用农农药药而而对对环环境境或或食食品品造造成成的的污污染染，称称农药残留农药残留1)(1)农药污染途径农药污染途径 1 1）.直接污染直接污染 2 2）.间接污染间接污染 土壤土壤 （60%60%沉积）沉积）植物根系吸收植物根系吸收 水体水体 水产品污染水产品污染 大气大气 气流携带气流携带 3 3）.生物富集作用与食物链污染食品生物富集作用与食物链污染食品 农药农药农作物农作物 动物动物肉、蛋、乳肉、蛋、乳 人人 空气空气 土地土地 水水 体体 水水 产产 品品水禽水禽家庭卫生用药家庭卫生用药 残留农药进入人体的途径残留农药进入人体的途径食物链富集于海洋动植物体-海洋污染新危机（2）食品中农药残留及其毒性）食品中农药残留及其毒性 1 1）.有机氯农药有机氯农药 化学性质稳定化学性质稳定 特性特性 亲脂性亲脂性 生物富集作用强生物富集作用强 食品残留顺序：食品残留顺序：动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 动物性食品：动物性食品：肉类肉类 鱼类鱼类 蛋类蛋类 奶类奶类 植物性食品：植物性食品：植物油植物油 粮食粮食 蔬菜蔬菜 水果水果 毒性：毒性：急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 远期危害远期危害 2 2）、有机磷农药）、有机磷农药 残留特点：因化学性质残留特点：因化学性质不稳定不稳定，易降解，易降解，残留时间短、数量少。

在生物体的蓄积性较残留时间短、数量少在生物体的蓄积性较低毒性：毒性：慢性毒性慢性毒性 急性中毒急性中毒 中毒机理中毒机理 迟发性神经毒作用迟发性神经毒作用3 3）拟除虫菊酯类）拟除虫菊酯类人工合成的杀虫剂和杀螨剂人工合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效、低毒、低残留、用量少的特具有高效、低毒、低残留、用量少的特点常见于误服或生产性接触所致的急性中常见于误服或生产性接触所致的急性中毒4 4）.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 常用品种：常用品种：西维因西维因 杀灭威杀灭威 速灭威等速灭威等 特点：特点：药效快、选择性较高药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺可与亚硝酸盐生成亚硝胺 (3)(3)预防措施预防措施1 1）开发高效）开发高效 低毒低毒 低残留农药低残留农药2 2）安全合理使用农药）安全合理使用农药3 3）.加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理4 4）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准 相关资料相关资料农药鉴定所农药鉴定所药效资料药效资料产品资料产品资料残留测定残留测定毒性资料毒性资料环保资料环保资料农药登记评审委员会农药登记评审委员会颁发登记证颁发登记证 我国评审新农药程序我国评审新农药程序2 2、有毒金属污染的途径，对人体的、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施危害及其预防措施（1 1）、途径：）、途径：1 1）工业）工业“三废三废”2 2）食品生产加工过程污染）食品生产加工过程污染3 3）农药和食品添加剂污染）农药和食品添加剂污染4 4）某些地区自然环境中含量高）某些地区自然环境中含量高世界八大公害事件 比利时马斯河谷事件美国多诺拉事件美国洛杉矶光化学烟雾事件英国伦敦烟雾事件日本水俣病事件日本四日市哮喘事件日本米糠油事件日本富山骨痛病事件(2(2）有害金属对食品的污染及毒性）有害金属对食品的污染及毒性 1 1）.汞汞(mercury Hg)(mercury Hg)食品中汞的污染来源：食品中汞的污染来源：工业污染工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内甲基汞过高鱼贝体内甲基汞过高 灌溉灌溉农作物吸收农作物吸收毒性：毒性：通过血脑屏障通过血脑屏障脑组织脑组织慢性中枢慢性中枢神经系统损害神经系统损害 通过通过胎盘胎盘胎儿和新生儿的汞中毒胎儿和新生儿的汞中毒水俣病是因食入 被有机汞污染被有机汞污染 河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。

婴儿水俣病婴儿水俣病：生后不久即出现不同程度的瘫痪和智力障碍，令幼儿天生弱智轻者表现生长缓慢，发病起三个月内约有半数重症者死亡生长发育不良2 2）.镉镉(cadmium)(cadmium)食品中镉的污染来源：食品中镉的污染来源：工业污染：水体工业污染：水体水产品富集水产品富集贝类贝类 土壤土壤农作物吸收农作物吸收 食品容器、包装材料食品容器、包装材料毒性：毒性：蓄积，主要损害蓄积，主要损害肾肾近曲小管上皮细胞近曲小管上皮细胞蛋白尿、蛋白尿、氨基酸尿、糖尿氨基酸尿、糖尿钙钙重吸收障碍重吸收障碍负钙平衡负钙平衡骨质疏松、骨质软骨质疏松、骨质软化骨痛病骨痛病骨痛病日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）痛痛病至今尚无特效的治疗方法，而且体内积蓄的镉也没有安全有效的排除方法镀镉器皿镀镉器皿不能存放食品特别是醋类等酸性食品3 3）.铅铅(lead)(lead)主要来源：主要来源：食品容器和包装材料：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等工业三废和汽油燃烧等 危害：危害：蓄积、慢性中毒蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统损害人体神经系统 、造血系统、造血系统、肾脏、肾脏、儿童智力障碍儿童智力障碍 环境铅污染是造成儿童铅中毒的最主要原因最主要原因2007-2011 中国儿童年血铅水平最高值最高值是湖南126.34 ug/L最低值最低值是北京 3.33 ug/L，两者相差123.01 ug/L血铅水平低于 50 ug/L 的省（市）:黑龙江+北京+山东+广东+山西+四川+宁夏等*铅水平超过 75 ug/L 的省（市）有湖南+湖北+浙江+江苏+贵州+安徽等【讨论】一般来说，06 岁儿童器官系统发育不完善，较易受到铅损害，引起的铅毒作用较大，中国儿童的血铅水平和铅中毒率仍处于一个相对较高的水平，05 岁儿童血铅水平和铅中毒率随增龄而逐渐上升，并且男孩血铅水平及铅中毒率高于女孩，这是由于该年龄段的儿童，尤其是男孩，有较多的地上探索性爬行行为，手尘的铅含量较高，自主卫生习自主卫生习惯未建立惯未建立，并有较多的手-口动作，消化屏障功能尚不健全消化屏障功能尚不健全，导致铅吸收增多随着年龄的增加，儿童参加户外活动的次数及接触含铅物品接触含铅物品+食物的机会增多食物的机会增多，受到铅污染的程度不断增加，当儿童 5+6 岁时，身高在铅污染的呼吸带水平身高在铅污染的呼吸带水平，对铅暴露较多。

砷中毒砷化合物引起，三价砷化合物的毒性较五价砷为强，其中以毒性较大的三氧化二砷（俗称砒霜）中毒为多见，口服0.010.05g即可发生中毒，致死量为0.761.95mg/kg砷化物还可经皮肤或创面吸收而中毒长期接触砷化物可引起慢性中毒熔烧含砷矿石、制造合金、玻璃、陶瓷、印染、含砷医药和农药的生产工人和长期服用含砷药物均可引起砷中毒，饮水中含砷过高，可引起地方性砷中毒体内的砷体内的砷96%与细胞内的血红蛋白的珠蛋白结合分布到各脏器与细胞内的血红蛋白的珠蛋白结合分布到各脏器五价的砷与骨组织结合（可在骨组织存在数年之久），大部分五价的砷与骨组织结合（可在骨组织存在数年之久），大部分在体内还原成三价砷，三价砷与巯基结合蓄积于富含巯基的部在体内还原成三价砷，三价砷与巯基结合蓄积于富含巯基的部位（毛发、指甲角蛋白中）位（毛发、指甲角蛋白中）4 4）.砷砷(arsenic)(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关急性中毒急性中毒 慢慢性中毒性中毒糙米糠麸饲料糙米糠麸饲料（3 3）预防措施：）预防措施：1 1）消除污染源；）消除污染源；2 2）制订测量标准，加强食品卫生质量检）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作；测和监督工作；3 3）严格管理有毒有害金属及其化合物，）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。

防止误食，误用，投毒或人为污染食品亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitrosamide结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基，R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解，在中性和碱性不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接作用的活性代谢物，间接 致癌物致癌物3 3、NN亚硝基化合物亚硝基化合物 的污染及预防的污染及预防（1 1）分类、结构特点及理化性质）分类、结构特点及理化性质（2）N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身物质 1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 植物性食物：植物性食物：蔬菜蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2.胺类来源：胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜蔬菜 含量含量 蔬菜蔬菜 含量含量 菠菜菠菜 2464 生菜生菜 2164 莴笋莴笋 1954 元白菜元白菜 196 油菜油菜 3466 小白菜小白菜 743 芹菜芹菜 3912 紫菜头紫菜头 784 白菜白菜 1530 茄子茄子 275 黄瓜黄瓜 125 扁豆扁豆 157 苦瓜苦瓜 91 豌豆豌豆 99 南瓜南瓜 330 蛇豆蛇豆 99 冬瓜冬瓜 288 柿子椒柿子椒 93 丝瓜丝瓜 118 小辣椒小辣椒 110 西葫芦西葫芦 137 西红柿西红柿 88 藕藕 126 茭白茭白 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类种类 含量含量 柿子椒柿子椒 0.06 苦瓜苦瓜 0.09 丝瓜丝瓜 0.16 白菜叶白菜叶 0.05 小麦粉小麦粉 3.8 全麦粉全麦粉 10 红薯红薯 0.13 黄豆粉黄豆粉 10 腌菜汁腌菜汁 96 腌白菜腌白菜 7.3（3 3）食品中的）食品中的NN亚硝基化合物（容易生成）亚硝基化合物（容易生成）1).1).鱼、肉制品鱼、肉制品2).2).蔬菜水果蔬菜水果3).3).发酵食品发酵食品 4).4).霉变食品霉变食品 亚硝胺的体内合成亚硝胺的体内合成 影响合成因素：影响合成因素：NO NO2 2浓度浓度 、PH1-4 PH1-4、胺的种类、胺的种类 各国家肉类亚硝胺的含量各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类种类 国家国家 含量含量 干香肠干香肠 加拿大加拿大 1020 咸肉咸肉 加拿大加拿大 440 咸鱼咸鱼 英国英国 19 咸肉咸肉 中国中国 0.47.6 熏肉熏肉 中国中国 0.36.5 鱼干鱼干 日本日本 1584 熏肉熏肉 荷兰荷兰 0.4 油煎火腿油煎火腿 德国德国 19 熏火腿熏火腿 德国德国 8 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名国名 含量含量 美国美国 5.0 英国英国 0.5 日本日本 5.0 德国德国 0.5 加拿大加拿大 1.5 瑞士瑞士 1.0 荷兰荷兰 0.5 比利时比利时 0.5（4 4）危害）危害 1 1急性毒性急性毒性 2.2.致癌作用致癌作用 3 3致畸作用致畸作用 4 4致突变作用致突变作用 5.5.与人类肿瘤的关系与人类肿瘤的关系 （5）预防措施）预防措施：（1 1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准；使用量及残留量标准；（2 2）防止微生物污染及食物霉变；）防止微生物污染及食物霉变；（3 3）阻断亚硝胺合成；）阻断亚硝胺合成；（4 4）施用钼肥。

施用钼肥4 4、多环芳烃化合物污染及预防、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（PAHPAH）：指）：指2 2个以上的苯环个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物稠合起来的芳烃化合物及其衍生物苯并（苯并（a a）芘）芘 B(a)P B(a)P（1 1）结构及理化性质）结构及理化性质 （2 2）B(a)PB(a)P对食品的污染来源对食品的污染来源食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等动植物自身少量合成，等等（3）危害：）危害：致癌性与致突变性致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物多环芳烃环氧化物 与与DNA、RNA和蛋白质大分子和蛋白质大分子结合结合 致癌作用致癌作用 （4 4）防止）防止B(a)PB(a)P危害的措施危害的措施 防止污染防止污染 限制食品中最高允许含量标准限制食品中最高允许含量标准 5 5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施危害及其预防措施食品中的杂环胺类化合物主要产生于食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工高温烹调加工过程过程，尤其是，尤其是蛋白质蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

高温烹调过程中更易产生危害危害：主要引起突变和致癌：主要引起突变和致癌 预防预防：（1）改进烹调方法和饮食习惯：尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物2）增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维可以吸附HCA3）建立完善的HCA的检测方法.6 6、二噁英类化合物污染及防治、二噁英类化合物污染及防治食品污染来源：食品污染来源：含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白危害：危害：剧毒，是氰化钾的剧毒，是氰化钾的1000倍；倍；致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变（一）食品中二噁英类化合物来源二噁英类化合物二噁英类化合物防治措施：防治措施：控制环境污染：发展检测方法；其它控制环境污染：发展检测方法；其它7 7、食品容和包装材料污染与防治、食品容和包装材料污染与防治（1 1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱食品周转箱（2 2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用污染现已禁用（3 3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶（4 4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具（5 5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6 6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，聚乙烯（聚乙烯（PE）种类种类卫生学意义卫生学意义用途用途聚聚 乙乙 烯烯（PE）聚聚 丙丙 烯烯（PP）PE化化学学性性质质稳稳定定，耐耐腐腐蚀蚀、不不透透明明、一一般般无无毒毒或或低低毒毒。

缺缺点点：有有低低聚体，易溶于油脂，聚体，易溶于油脂，不便高温消毒不便高温消毒PP耐耐热热、能能高高温温消消毒毒；耐耐油油脂脂、透透明明度度好好、耐耐一一般般酸酸碱碱、耐耐受受曲曲折折、透透气气性性小小；缺缺点点：耐耐低低温温差差，易易老老化燃烧不冒黑烟化燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛塑料桶（不适合盛装油脂）装油脂）聚苯乙烯聚苯乙烯（PS）单单体体苯苯乙乙烯烯及及甲甲苯苯、乙乙苯苯和和异异丙丙苯苯等等杂杂质质有有一一定定的的毒毒性性容容器器贮贮存存牛牛奶奶、肉肉汁汁、糖糖液液及及酱酱油油等等可可产产生生异异味味，苯苯乙乙烯烯可可移移入入饮饮料料燃燃烧烧冒冒黑黑烟烟 透明盒、小餐具或透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具薄膜，一次性餐具聚丙烯（PP）可制成各种食品瓶的螺纹盖和啤酒桶是目前广泛使用的最理想包装材料和食具材料聚苯乙烯（PS）本身无毒，但可能含有苯乙烯单体以及挥发性物质一般只做糖果盒子一类容器聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)1.单单体体和和降降解解产产物物的的毒毒性性：有有致致癌癌作作用用，有有引引起起血血管管肉肉瘤瘤的的人人群群报告。

报告2.添添加加剂剂：增增塑塑剂剂、稳稳定定剂剂和和紫紫外线吸收剂也会向食品迁移外线吸收剂也会向食品迁移大大罐罐、管管道道、食食品品机机械械部部件件不不允允许许用用于于食食品品包包装装适适做做雨雨衣衣、床床单单、凉凉鞋、提包等鞋、提包等三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛(MF)树脂树脂本本身身无无毒毒，含含有有一一定定量量的的游游离离甲甲醛醛，甲甲醛醛是是一一种种细细胞胞的的原原浆浆毒毒，动动物物经经口口摄摄入入甲甲醛醛，可可出出现现肝肝细细胞坏死和淋巴细胞浸润胞坏死和淋巴细胞浸润硬质仿陶瓷或仿漆硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具器等餐具三聚氰胺三聚氰胺 可制成各种食具、容器，如市售的象骨筷子和类似陶瓷的塑料食具.聚碳酸酯聚碳酸酯(PC)塑料塑料无无毒毒、耐耐油油脂脂、PC容容器器和和包包装装材材料料不不宜宜接接触触高高浓浓度乙醇溶液度乙醇溶液广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、制造食品模具及奶制造食品模具及奶瓶等，瓶等，聚酰胺聚酰胺(尼尼龙龙nylon)本本身身无无毒毒，但但尼尼龙龙6中中含含有有己己内内酰酰胺胺，有有报报道道长长期期摄摄入入己己内内酰酰胺胺能能引引起起神神经经衰弱硬度大、韧性好、硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。

磨、耐腐蚀部件不饱和聚酯不饱和聚酯树脂及其玻树脂及其玻璃钢制品璃钢制品在在聚聚合合、固固化化时时需需要要使使用用引引发发剂剂和和催催化化剂剂，其其中中有有些些毒毒性性较较大大，并有苯乙烯的残留并有苯乙烯的残留食品容器、包装食品容器、包装材料材料苯苯乙乙烯烯一一丙丙烯烯腈腈一一丁丁二二烯烯 共共 聚聚 物物(ABS)和和苯苯乙乙烯烯和和丙丙烯烯腈腈的的 共共 聚聚 物物(AS)苯苯乙乙烯烯，丙丙烯烯腈腈单单体体的的残残留留问问题题丙丙烯烯腈腈对对实实验验动动物物有有致致癌癌性性对对接接触触丙丙烯烯腈腈工工人人进进行行流流行行病病学学调调查查，发发现现接接触触丙丙烯烯腈腈工工人人的的胃胃癌癌、肺癌发生率显著升高肺癌发生率显著升高ABS用于食品机用于食品机械的接触部分；械的接触部分；AS适合制作透明适合制作透明度高、耐热、耐度高、耐热、耐化学品的容器化学品的容器卫生要求与标准卫生要求与标准 对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是应是对人体无害对人体无害根据我国有关规定，对塑料制根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的品提出了树脂和成型品的卫生标准卫生标准。

采用采用浸泡溶出试验浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物几种常用塑料的卫生标准几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目项目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃钢玻璃钢 尼龙尼龙 ABS AS 4%醋酸醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15蒸蒸 20乙醇乙醇-30 30 20 15 15发发 65%乙醇乙醇 30 30 30 30残残 正己烷正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15渣渣 水水 30 30 30 30 15 15高锰酸钾消耗量高锰酸钾消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10重金属重金属4醋酸醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1褪色试验褪色试验 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴 阴阴特异性指标特异性指标 1 30 0.05 0.05 0.1 15 11 50 氯乙烯氯乙烯 甲醛甲醛 酚酚 锑锑 苯乙烯苯乙烯 己内己内 丙烯丙烯 丙烯腈丙烯腈 酰胺酰胺 腈腈三、食品物理性污染及其预防三、食品物理性污染及其预防1 1、污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施、污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：途径：（1 1）生产时的污染）生产时的污染（2 2）食品贮存过程中的污染）食品贮存过程中的污染（3 3）食品运输过程的污染）食品运输过程的污染（4 4）意外污染）意外污染（5 5）掺杂掺假）掺杂掺假预防：预防：（1 1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范理，执行良好生产规范（2 2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备（3 3）制定食品卫生标准）制定食品卫生标准（4 4）坚持打假）坚持打假2 2、食品放射性污染的来源、危害、食品放射性污染的来源、危害及预防措施及预防措施来源来源：（1 1）核爆炸试验）核爆炸试验（2 2）核废物排放不当）核废物排放不当（3 3）意外事故核泄漏。

食品放射性污染对）意外事故核泄漏食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用预防预防：（1 1）加强卫生防护和卫生监督）加强卫生防护和卫生监督（2 2）严格执行国家卫生标准）严格执行国家卫生标准（3 3）妥善保管食品）妥善保管食品 食品放射性污染食品放射性污染人为放射性污染由于核爆炸、核废物排放和核工业意外事故而造成污染环境、空气、土壤、水而间接污染食品，尤其是水产品和动物性制品虽然放射性污染目前对人类影响较小，但随着人们核开发的增加，特别是半衰期长的放射性核素，可能会给人类带来更大的危害，因此放射性污染问题应引起人们的高度重视某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊某些海产动物，如软体动物能富集90锶，牡蛎能富集大量65锌，某些鱼类能富集55铁放射性对生物的危害是十分严重的放射性损伤有急性损伤和慢性损伤如果人在短时间内受到大剂量的X射线、射线和中子的全身照射，就会产生急性损伤轻者有脱毛、感染等症状当剂量更大时，出现腹泻、呕吐等肠胃损伤在极高的剂量照射下，发生中枢神经损伤至直死亡。

食品放射性污染食品放射性污染案例案例既往核事故中蔬菜放射性污染监测经验表明：露天生长的大叶、表面有微小绒毛的蔬菜容易吸附空气中沉降的放射性物质因此，选择菠菜检测可以较早地发现蔬菜是否被放射性物质污染实践证明，用水冲洗可以有效地减少蔬菜表面的放射性物质空气中的放射性物质最终会沉降到地面上由于目前我国境内空气中放射性物质浓度极微量，其沉降导致的蔬菜放射性污染一般难以检出2014年4月5日以来北京、天津地区出现小雨，降雨加速了空气中放射性物质的沉降，而且小雨又使这些物质可以存留在菠菜表面未被冲走，所以在菠菜样品中检出了微量碘-131空气中的放射性物质沉降可污染地面和露天生长的蔬菜等食品空气中放射性物质的浓度越高，沉降到地面和露天生长的蔬菜表面的放射性物质越多雨雪天气可加速空气中放射性物质沉降空气中放射性物质的浓度取决于日本福岛核电站释放的放射性物质的量和持续时间，以及气象条件(如风向、风速及大气环流等)下雨时间长短和雨量大小都会直接影响蔬菜放射性物质的污染水平食品中放射性核素的监测结果微量，不会影响公众的健康，无需采取防护措施请公众关注政府权威发布，以掌握情况进展预防食品放射性污染预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。

食物食物污染污染三要素三要素病原（病病病病原原原原体体体体或或或或致致致致病病病病因因因因素素素素）人体媒介（食食物物）预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，上的病原，上的病原，上的病原，防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料污染污染污染污染进食进食常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量达致病剂量防止食品污染的措施防止食品污染的措施 食品污染源及其传播食品污染源及其传播熟食熟食冰箱冰箱食品食品制作者制作者加工设加工设备表面备表面食品制备区食品制备区食品制作者有一食品制作者有一个病原携带者个病原携带者菜饭菜饭顾客顾客粪便粪便污染源污染源 ：肉和家禽肉和家禽 水产品水产品 蛋壳蛋壳 宠物和其它动物宠物和其它动物 昆虫昆虫 土壤土壤 人体人体 饲养动物等饲养动物等生食生食生食生食。