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做西餐的简单方法做西餐的简单方法西餐汤的种类西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类其中又有冷热汤之分鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰常用的有以下几种：（1）炸面包丁将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等 （7）荷兰芹（番茄碎） ；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。

别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果什么是基础汤按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock） ，也称基础汤基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜） 、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混一般原料和水的比例是 1：3如 500 克牛骨牛肉，放 1500 克左右水制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度这点很重要，但往往会被忽视一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。

其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤鸡汤多用于与鸡有关的汤菜为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败如何制作清汤通常在吊制清汤 C onsonmme 时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约 1 个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤） ，并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。

用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉） ，这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（ B eef Tea） ，因为此汤的色泽与茶色很相似西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐 美国香蒜牛小排（牛仔骨）[韩式做法]一说起吃西餐，头脑里自然就会迸发出牛排诱人的丰姿牛排是西餐中传统、最常吃的菜式，而牛小排（牛仔骨）是牛排类中较嫩滑的一种选用的是美国牛仔骨，做法却是韩式的，搭配上已经有一种新意主用料：美国牛仔骨（一人份约 200 克）配菜：土豆泥、西兰花、甘笋榄、鲜冬菇汁：日本鳗鱼豉油汁、炸蒜蓉做法：1、牛仔骨用鳗鱼豉油涂擦均匀，备用2、把锅煎热，放适量油，然后放入牛仔骨以中火煎3、牛仔骨被煎至上色后，将其翻转煎另一面，不时加入少量油4、当牛仔骨煎至两面皆上色后，放入烘炉至所需成数（视各人喜好不同） 5、取出上碟后，拂上鳗鱼汁，并撒上金（炸）蒜蓉即可，配菜拌碟要点：日本鳗鱼豉油汁在超市有售若家庭中没有烘炉，可在煎排时自己掌握以达到所需成数一般是第一面煎 1.5 分钟，第二面煎两分钟即为七成熟。

若想再熟点，到九成熟，则两面都煎两分钟配菜中的土豆泥可用搅拌机打匀，没有搅拌机也可先将土豆切碎再自行搅拌一、凉菜1、美式奶油沙拉原料：洋白菜、菠萝、苹果、西红柿各 100 克，胡萝卜 50 克调料：奶油、糖、醋、盐、柠檬汁、沙拉酱各适量操作：以上原料清洗干净，洋白菜去老皮，黄瓜、苹果去皮，切细丝，西红柿切条，加糖、盐、奶油拌匀，放入盘内成丘形，浇上柠檬汁、沙拉酱特点：酸甜爽口，开胃解腻2、炒肝泥酱原料：鸡肝 500 克，葱头丝 100 克调料：黄油 100克，肥膘肉 50 克牛奶、胡椒粉、盐、蒜头、香叶各适量操作：肝切小块冷水煮熟再用冷水洗干净平锅放少量油炒葱头丝至微黄，放入肥膘丁炒透加香叶牛奶黄油盐胡椒粉炒匀盖盖小火焖熟晾凉后搅拌成泥状放入冰箱冷藏凝固即成特点：质地细腻，咸鲜浓郁3、土豆火腿沙拉原料：土豆 500 克，火腿、黄瓜各 150 克，豌豆50 克，鸡蛋 2 个调料：奶油、胡椒粉、辣酱油、味精、沙拉酱操作：土豆煮熟去皮切片黄瓜、火腿切片，鸡蛋煮熟去壳按扁切片，豌豆煮熟，一起放入容器中，加牛奶、辣酱油、盐沙拉酱特点：咸鲜爽口，清香不腻4、酸黄瓜原料：黄瓜 1000 克，调料：蒜 2 头、干辣椒 5 个、茴香、芹菜、青椒各 50 克，香叶、黑胡椒、盐各少许。

操作：黄瓜洗净切段，蒜横切开，辣椒切段，先将黄瓜防放入容器内，一层黄瓜一层调料，上面放香叶，盐用温水滑开，倒入容器内，封严冰箱冷藏，两天即成酸脆清口，助消化二、热菜：1、洋葱汁煎牛里脊扒原料：牛里脊 500 克，葱头 250 克调料：辣酱油、黄油、味精、胡椒粉各适量操作：（1） 、牛里脊用刀背拍成薄圆形饼状，加盐、胡椒粉入味，葱头切丝备用 （2） 、牛里脊用平盘煎制两面上色，倒出煎盘中的余油，加黄油融化后，烹辣酱油装盘 （3） 、原勺用少量油，炒葱头丝，烹辣酱油，放味精、胡椒粉调味，浇在牛扒上 （4） 、另配煮熟的胡萝卜、西兰花、酸黄瓜等特点：荤素相调，品种多样，里脊软嫩，葱汁香浓2、咖喱鸡原料：鸡大腿 500 克配料：土豆、胡萝卜、芹菜、葱头各 125 克调料：盐、胡椒粉、咖喱粉、沙拉酱、鸡精操作：（1） 、鸡腿去骨，剁成小块，土豆、胡萝卜、葱头切小块，芹菜切段，各种蔬菜分别用油煸软备用 （2） 、平盘放少量油煸炒咖喱粉出香味，将鸡块放煎盘煎透上色，放入土豆、胡萝卜、芹菜、葱头块、沙拉酱，微火加热，盐、鸡精调味特点：色泽黄绿，有光泽，口味香浓3、吉列炸鱼排原料：净鱼肉 500 克配料：土豆、西红柿。

调料：鸡蛋、面粉、面包渣、盐、胡椒粉各适量操作：将鱼肉洗干净，片成两片，撒上盐、胡椒粉入味，沾面粉，滚鸡蛋液，拍面包渣，过油炸熟，切条装盘，配西红柿角，熟土豆片或炸土豆条，一起上桌特点：肉质鲜嫩，口味咸香，荤素相调，简便易作4、三元肉饼原料：牛肉 500 克、猪肉 250 克辅料：洋葱 100 克，牛奶 100 克、鸡蛋一个，盐、胡椒粉、水淀粉各适量操作：牛肉、猪肉洗干净剁成馅，洋葱切碎，加鸡蛋、盐、胡椒粉、水淀粉（不放水） ，调成软馅，团成 100 克一个的球状体，沾匀面包渣，平锅按扁，煎成圆型肉饼特点：肉质软嫩，奶香浓郁，冬季补品三、甜点： 1、酿馅酥饼原料：长方形咸面包片五片，澄沙馅 200 克辅料：鸡蛋、面粉、面包渣各适量操作：面包片先切去四边的红皮，在一面抹上一层澄沙馅，粘匀鸡蛋液，拍实面包渣，过油炸成浅黄色，切四片装盘特点：外酥脆，里绵甜油温要热，时间要短，颜色要浅2、印尼切糕原料：江米 500 克调料：椰浆粉或椰汁一汤勺、红糖 150 克、白糖 50 克操作：（1）江米淘洗干净，按一碗米一碗水的比例，加水倒入高压锅中，喷气后小火 8 分钟关火 （2）打开锅盖放入红、白糖拌匀，至糖全部溶化（3）将保鲜膜铺在案板上，将切糕坯倒在保鲜膜上铺匀压平，冷却后切小块。

特点：面质筋道柔软，味道香甜适口西餐素菜汤原料：胡萝卜、葱头、土豆、豌豆各 50 克，咸面包两片调料：盐、味精、胡椒粉、高汤、香油。