15.干酪制备技术.ppt

项目十五项目十五干酪制备技术干酪制备技术v知识目标知识目标v1. 知道干酪的分类及基本特点知道干酪的分类及基本特点v2. 知道各种干酪对原料的要求及特点知道各种干酪对原料的要求及特点v3. 能陈述干酪制备中主要风味的形成过程能陈述干酪制备中主要风味的形成过程v4. 能陈述主要种类干酪的制备工艺及操作要点能陈述主要种类干酪的制备工艺及操作要点 v技能目标技能目标v1. 能够完成干酪制备各个操作环节并进行工艺控制能够完成干酪制备各个操作环节并进行工艺控制v2. 会操作干酪制备中常见的设备及排除运行故障会操作干酪制备中常见的设备及排除运行故障v3. 能够进行干酪质量的基本检验（包括理化、感官、能够进行干酪质量的基本检验（包括理化、感官、微生物检验）微生物检验）v4. 会运用相关知识查找及解决干酪制备过程中的质量会运用相关知识查找及解决干酪制备过程中的质量问题，并进行成本控制问题，并进行成本控制v5. 能够执行干酪制备的操作规范、整理改进措施能够执行干酪制备的操作规范、整理改进措施v6 .能够熟练查阅相关国家及国际标准能够熟练查阅相关国家及国际标准v素质目标素质目标v1. 具备干酪制备方面的专业能力。

具备干酪制备方面的专业能力v2. 学会自我学习、处理问题、组织协调、持续发学会自我学习、处理问题、组织协调、持续发展等方面的方法能力展等方面的方法能力v3. 学习人际沟通、团队合作、遵纪守法、职业道学习人际沟通、团队合作、遵纪守法、职业道德等方面的社会能力德等方面的社会能力一、干酪及成分一、干酪及成分•联合国粮农组织和世界卫生组织联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)制定了国际上通用的干酪定义制定了国际上通用的干酪定义:干酪是以牛奶、稀干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物与奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物与原料原料,经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品熟的乳制品 未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪国际上将这两种干酪统称国际上将这两种干酪统称为天然干酪（为天然干酪（Natural Cheese）） v1.干酪的定义干酪的定义2.干酪的分类干酪的分类 ④按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。

③按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪 ①依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品②按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类 ①依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品②按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类 ③按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪 ①依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品②按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类 ④④按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪③③按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪酪和酶凝干酪 ①①依照目前国际最普遍的方法，干依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品②②按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类软质三大类 3.干酪的成分干酪的成分 1 1））. . 水分水分 ★★农家干酪水分含量为农家干酪水分含量为70%～～72%，， ★★软质干酪为软质干酪为40%～～60%，， ★★半硬质干酪为半硬质干酪为38%～～45%，， ★★硬质干酪为硬质干酪为25%～～36%，， ★★特硬质干酪为特硬质干酪为25%～～30%。

2 2））. . 脂肪脂肪•干酪中脂肪含量一般占干酪总固干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的形物的45%以上3 3））. . 酪蛋白酪蛋白 •是干酪的主要成分原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球v干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质 4). 白蛋白、球蛋白白蛋白、球蛋白 v不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，其中一部分被机械地包含在凝块中 v高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，干酪容易形成软质凝块 5). 乳糖乳糖v大部分转移到乳清中残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟 6). 无机物无机物v含量最多的是钙和磷在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关钙可以促进凝乳酶的凝乳作用 4.干酪的营养价值干酪的营养价值 •干酪中主要成分为干酪中主要成分为蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪，等于将原料乳，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩中的蛋白质和脂肪浓缩10倍 v科学研究证明，多吃干酪可促进儿科学研究证明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。

化功能，防止腹泻和便秘 •1. 1. 农家干酪农家干酪（（Cottage CheeseCottage Cheese）） •以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种而制成的一种不经成熟不经成熟的的新鲜软质干酪新鲜软质干酪成品水分成品水分含量在含量在80%80%以下（通常以下（通常70%70%～～72%72%）二、世界著名干酪品种二、世界著名干酪品种2. 契达干酪（契达干酪（Cheddar Cheese））契达干酪及其类似产品是世界上生产最广泛的干酪契达干酪及其类似产品是世界上生产最广泛的干酪种原产于英国的契达村，是以牛乳为原料，属细种原产于英国的契达村，是以牛乳为原料，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称“美国干酪美国干酪”成品含水成品含水39％以下，脂肪％以下，脂肪32％，蛋％，蛋白质白质25％，食盐％，食盐1.4％～％～1.8％香味浓郁，色泽呈％香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪特有的纹理图案。

特有的纹理图案 3. 高达干酪（高达干酪（Gouda Cheese））可能是最知名的圆孔干酪类型的代表，是以全脂牛乳为原料制作的经可能是最知名的圆孔干酪类型的代表，是以全脂牛乳为原料制作的经细菌成熟的半硬质类型干酪原产于荷兰的高达村，也叫荷兰干酪，细菌成熟的半硬质类型干酪原产于荷兰的高达村，也叫荷兰干酪，成熟的高达干酪味道淡甜，口感风味良好，组织均匀其成品水分在成熟的高达干酪味道淡甜，口感风味良好，组织均匀其成品水分在45%以下（通常为以下（通常为37%左右），脂肪左右），脂肪26%～～30.5%，蛋白质，蛋白质25%～～26%，食盐，食盐1.5%～～2%鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而熏高达一般为黑色或褐色的，有麝香的余韵的则通常是黄色的，而熏高达一般为黑色或褐色的，有麝香的余韵4. 荷兰圆形干酪（荷兰圆形干酪（Edam Cheese））原产于荷兰北部的伊顿市，世界原产于荷兰北部的伊顿市，世界“荷兰荷兰”型型干酪的代表品种，是以全脂牛乳或全脂牛乳干酪的代表品种，是以全脂牛乳或全脂牛乳与脱脂牛乳等量混合而生产的经细菌成熟的与脱脂牛乳等量混合而生产的经细菌成熟的硬质干酪，成熟期达硬质干酪，成熟期达6个月以上。

成品含水个月以上成品含水35％～％～38％，脂肪％，脂肪26.5％～％～29.5％，蛋白质％，蛋白质27％～％～28％，食盐％，食盐1.6％～％～2.0％ 5. 法国浓味干酪（法国浓味干酪（Camembert Cheese）） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味成品中含水分或稀奶油状口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味成品中含水分43%～～54%，食盐，食盐2.6% 6. 法国羊乳干酪法国羊乳干酪（（Roquefort Cheese））•是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪 7. 德拉佩斯特干酪德拉佩斯特干酪（（Trappist Cheese）） 也称修道院干酪以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少也称修道院干酪以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪•8. 砖状干酪（砖状干酪（Brick Cheese））•以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼多圆形或不规则形状的孔眼。

9. 瑞士干酪（瑞士干酪（ SwissCheese）） 经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪•10. 稀奶油干酪稀奶油干酪（（Cream Cheese）） •以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非新鲜非成熟软质成熟软质的干酪成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料的干酪成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等一般含水等一般含水48%～～52%，脂肪，脂肪33%以上，蛋白质以上，蛋白质10%，食盐，食盐0.5%～～1.2%  11. 里科塔干酪（里科塔干酪（Ricotta Cheese）） •此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种燥的两种 12. 比利时干酪比利时干酪（（Limburger Cheese）） 这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪菌表面成熟的软质干酪 13.夸克干酪（夸克干酪（Quark或或Quarg））是介于酸乳和干酪之间的一种不经成熟的酸脂是介于酸乳和干酪之间的一种不经成熟的酸脂肪凝块干酪，是新鲜干酪家族中非常重要的一肪凝块干酪，是新鲜干酪家族中非常重要的一员，起源于德国，德国和法国人均年消费量超员，起源于德国，德国和法国人均年消费量超过过9千克。

夸克的蛋白质含量较酸乳高千克夸克的蛋白质含量较酸乳高100%，，乳糖的含量低乳糖的含量低50%，产品口感滑润细腻，可以，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰富的甜与水果制品和调味品混合，成为营养丰富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体 　　14. 帕尔玛干酪（帕尔玛干酪（Parmesan Cheese））产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪一般产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟这种干酪为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟这种干酪保存性好，一般含水保存性好，一般含水25%～～30%，脂肪，脂肪26%～～28%，蛋，蛋白质白质36%～～38% 任务一任务一 干酪发酵剂制备干酪发酵剂制备一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类 •干酪发酵剂可分为干酪发酵剂可分为细菌发酵剂细菌发酵剂与与霉菌霉菌发酵剂发酵剂两大类 •细菌发酵剂以乳酸菌为主：细菌发酵剂以乳酸菌为主：乳酸链球菌（乳酸链球菌（Str. 1actis）、乳油链球菌（）、乳油链球菌（Str. Cremoris）、干酪乳杆菌（）、干酪乳杆菌（L. casei）、丁二酮链）、丁二酮链球菌（球菌（Str.diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、保加利亚乳杆菌（）、保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）以及嗜柠檬酸明串珠菌（）以及嗜柠檬酸明串珠菌（Leu．．Citrovorum）等。

等 •目的在于产酸和产生相应的风味物质目的在于产酸和产生相应的风味物质 霉菌发酵剂霉菌发酵剂主要是用对脂肪分解强的：主要是用对脂肪分解强的：卡门培尔干酪青霉卡门培尔干酪青霉（（P．．Camenberti））干酪青霉干酪青霉（（P.caseicolum））娄地青霉娄地青霉（（P．．Rogueforti）） 二、发酵剂的组成二、发酵剂的组成 干酪发酵剂的作用干酪发酵剂的作用 ♣可以促进凝块的形成；可以促进凝块的形成；♣使凝块收缩和容易排除乳清；使凝块收缩和容易排除乳清；♣防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；♣改进产品的组织状态；改进产品的组织状态；♣干酪成熟中给酶的作用创造适宜的干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件干酪发酵剂的组成干酪发酵剂的组成 （（1）单菌种发酵剂）单菌种发酵剂 只含一种菌种只含一种菌种2）混合菌种发酵剂）混合菌种发酵剂 指由两种或两种以指由两种或两种以上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状态的菌种态的菌种 三、发酵剂的制备三、发酵剂的制备（一）（一）乳酸菌发乳酸菌发酵剂的制备方酵剂的制备方法法 •冷却温度和培养温度为：2l～23℃培养12～16h（酸度达0.75%～0.80%）。

二）霉菌发酵剂的配制（二）霉菌发酵剂的配制 •面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶•加适量水并进行高压灭菌处理，加少量乳酸•将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上•置于21～25℃的恒温箱中经8～12d培养•取出，约30℃条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥•最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存发酵剂调制的新技术发酵剂调制的新技术 ——简介简介 •（一）（一）浓缩发酵剂浓缩发酵剂 主要是将发酵剂接种在澄清的液体培养基液体培养基中培养，发酵剂靠离心离心作用或采用超滤超滤进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂制品 •（二）（二）发酵剂连续制备技术发酵剂连续制备技术 从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处理法生产干酪发酵剂理法生产干酪发酵剂 1 1、皱胃酶的特性、皱胃酶的特性v皱胃酶的等电点皱胃酶的等电点pI为为4.45-4.65。

v作用的最适作用的最适pH为为4.8左右；左右；v凝固的最适温度为凝固的最适温度为40-4l℃℃,制造干酪时的制造干酪时的凝固温度通常为凝固温度通常为30-35℃℃；；v凝固时间为凝固时间为20-40 min 四、皱胃酶及其代用酶四、皱胃酶及其代用酶2 2、影响皱胃酶凝乳的因素、影响皱胃酶凝乳的因素v影响皱胃酶凝乳的因素可分为对皱胃影响皱胃酶凝乳的因素可分为对皱胃酶的影响和对乳凝固的影响酶的影响和对乳凝固的影响1 1））pH pH 值的影响值的影响 pH值低，皱胃酶活性增高，但使酪蛋白胶束的稳定性降低，导致皱胃酶的作用时间缩短，凝块较硬 （（2 2）钙离子的影响）钙离子的影响 酪蛋白酪蛋白所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的成分成分如果增加乳中的钙离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬 （（3 3）温度的影响）温度的影响 40～42℃条件下作用最快，在15℃以下或65℃以上则不发生作用 （（4 4）牛乳加热的影响）牛乳加热的影响 牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象滞后现象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加热处理时。

酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致3 3、皱胃酶活力的测定、皱胃酶活力的测定皱胃酶的活力单位（皱胃酶的活力单位（Rennin UnitRennin Unit，，RURU））是指皱胃酶在35℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言即1g（或lml）皱胃酶在一定温度（35℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数一般的测定方法一般的测定方法v将将100ml100ml脱脂乳脱脂乳 ，调整酸度为，调整酸度为0.18%0.18%，用水浴加热，用水浴加热至至35℃35℃，添加，添加l%l%的皱胃酶食盐水溶液的皱胃酶食盐水溶液10ml10ml，迅速搅，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（时间（s s），此时间也称皱胃酶的绝对强度此时间也称皱胃酶的绝对强度 v计算公式计算公式4、代用酶、代用酶☺因皱胃酶提取成本较高，国外研究了代用酶应用于干酪的生产当中☺根据来源，代用酶分为植物性、动物性及微生物代用凝乳酶（（1）动物性凝乳酶）动物性凝乳酶 |主要是胃蛋白酶，蛋白分解力强，以其制作的干酪略带苦味，不宜单独使用。

猪的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同（（2）植物性凝乳酶）植物性凝乳酶无花果蛋白分解酶（无花果蛋白分解酶（Fiein）） ●●存在于无花果汁中，可结晶分离 ●●制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好 ●●但是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味木瓜蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶（（PapainPapain）） 其对牛乳的凝乳作用比蛋白分解力强但制成的干酪带有一定的苦味 凤梨酶（凤梨酶（Bromelern）） 是从凤梨（Anana Sativa）的果实或叶中提取，具有凝乳作用任务二 干酪制备一、天然干酪的制备一、天然干酪的制备 （一）天然干酪的生产工艺流程（一）天然干酪的生产工艺流程 原料乳原料乳→→标准化标准化→→杀菌杀菌→→冷却冷却→→添加发酵剂添加发酵剂→→调整调整酸度酸度→→加氯化钙加氯化钙→→加色素加色素→→加凝乳剂加凝乳剂→→凝块切割凝块切割→→搅拌搅拌→→加温加温→→排出乳清排出乳清→→成型压榨成型压榨→→盐渍盐渍→→成熟成熟→→上色挂蜡上色挂蜡（二）操作工艺（二）操作工艺1、原料乳、原料乳2、净乳、净乳 v用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。

v通常不用均质不用均质原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质硬质类型的干酪 3. 标准化标准化 v调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合产品要求其比值符合产品要求v酪蛋白酪蛋白/脂肪的比例（脂肪的比例（C/F），一般要求），一般要求C/F=0.74. 原料乳的杀菌原料乳的杀菌 v加热杀菌使部分加热杀菌使部分白蛋白凝固白蛋白凝固，留存于干酪中，，留存于干酪中，可以增加干酪的产量可以增加干酪的产量v但如果但如果杀菌温度过高杀菌温度过高，时间过长，则变性的，时间过长，则变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪水分含量过高的干酪v在实际生产中多在实际生产中多采用采用63℃℃、、30min的保温杀的保温杀菌（菌（LTLT）或）或71-75℃℃、、15s的的高温短时杀菌高温短时杀菌（（HTST）5、添加发酵剂和预酸化、添加发酵剂和预酸化v将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加入发酵剂。

v发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力 但主要任务是在凝块中产酸v通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌 v发酵剂的加入方法：发酵剂的加入方法： v取原料乳量的取原料乳量的1%-2%1%-2%工作发酵剂，边搅拌边加入，并在工作发酵剂，边搅拌边加入，并在3030～～32℃32℃条件下充分搅拌条件下充分搅拌3 3～～5min5minv为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间短时间的发酵的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化预酸化 6、加入添加剂与调整酸度、加入添加剂与调整酸度 •1). 添加氯化钙（添加氯化钙（CaCl2））•如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪软这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且凝块收缩能力很差可的严重损失，并且凝块收缩能力很差可在在100kg原料乳中添加原料乳中添加5—20g的的CaCl2（预先配成（预先配成10%的溶液），以调节盐类平的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。

衡，促进凝块的形成 v2). 添加色素添加色素v现多使用胭脂树橙（现多使用胭脂树橙（Annatto）的碳酸钠抽）的碳酸钠抽出液，通常每出液，通常每1000kg原料乳中加原料乳中加30-60g为防止和抑制产气菌时，可同时加入适量的为防止和抑制产气菌时，可同时加入适量的硝酸盐（应精确计算）硝酸盐（应精确计算）v 3). 添加添加CO2v通过人工手段加入可降低牛乳的通过人工手段加入可降低牛乳的pH值，通常值，通常可降低可降低0.1 到到0.3 个单位，这会导致凝乳时间个单位，这会导致凝乳时间的缩短，这一效果在使用少量凝乳酶情况下，的缩短，这一效果在使用少量凝乳酶情况下，也能取得同样的凝乳时间也能取得同样的凝乳时间此法可节省一此法可节省一半的凝乳酶，而没有任何负效应半的凝乳酶，而没有任何负效应 v4). 硝石硝石 v如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所述，就会有发酵问题硝石（硝酸钾或钠盐）述，就会有发酵问题硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，硝石的最大允许用量可用于抑制这些细菌，硝石的最大允许用量为每为每100kg 乳中添加乳中添加30g 硝石 v5). 调整酸度调整酸度 v为使干酪成品质量一致，可用为使干酪成品质量一致，可用1M的的盐酸调整酸度，一般调整酸度至盐酸调整酸度，一般调整酸度至0.2l%左右。

左右 7、添加凝乳酶和凝乳的形成、添加凝乳酶和凝乳的形成1). 凝乳酶的添加凝乳酶的添加 •根据根据活力测定活力测定值计算凝乳酶的用量用值计算凝乳酶的用量用l%的食盐水将酶配成的食盐水将酶配成2%溶液，并在溶液，并在28-32℃℃下保温下保温30min然后加入到乳中，搅拌然后加入到乳中，搅拌2-3min后加盖，静止后加盖，静止 •活力为活力为1:10000到到1:15000的液体凝乳酶的液体凝乳酶的剂量在每的剂量在每100kg乳中可用到乳中可用到30ml2). 凝乳的形成凝乳的形成 v添加凝乳酶后在添加凝乳酶后在32℃℃条件下静置条件下静置30min左左右，即可使乳凝固，形成凝乳右，即可使乳凝固，形成凝乳8、凝块切割（、凝块切割（Cutting））|当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，即可开始切割先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，使其成为0.7—1.0cm的小立方体 v图图2 干酪手工切割工具干酪手工切割工具9、凝块的搅拌及加温、凝块的搅拌及加温|凝块切割后开始用干酪耙或干酪凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌搅拌器轻轻搅拌边搅拌便升温，初始时每边搅拌便升温，初始时每3-5min升高升高1℃，当温度升至，当温度升至35℃时，则时，则每隔每隔3min升高升高1℃。

当温度达到当温度达到38-42℃停止加热，并维持此时的停止加热，并维持此时的温度v在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连，和相互粘连，v升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程，升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程，它关系到生产的成败和成品质量的好坏它关系到生产的成败和成品质量的好坏 A－槽中搅拌－槽中搅拌 B－槽中切割－槽中切割 C－乳清排放－乳清排放 D－槽中压榨－槽中压榨10、排除乳清、排除乳清|乳清酸度达乳清酸度达0.17%—0.18%时，凝块收缩至时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清即可排除全部乳清乳清由干酪槽底部通过金属网排出此时应乳清由干酪槽底部通过金属网排出此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出进一步排出11、堆积、堆积•乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压孔木板或不锈钢板压5-10min，压出，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积乳清使其成块，这一过程即为堆积。

12、压榨成型、压榨成型•将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨入成型器中进行定型压榨 •先进行预压榨，压力先进行预压榨，压力0.2-0.3MPa，时间，时间20～～30min•将干酪反转后装入成型器内以将干酪反转后装入成型器内以0.4-0.5MPa的压力在的压力在15～～20℃℃条件下再压榨条件下再压榨12～～24h•其目的有四：协助最其目的有四：协助最终乳清排出；提供组终乳清排出；提供组织状态；织状态； 干酪成型；干酪成型；在以后的长时间成熟在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的阶段提供干酪表面的坚硬外皮坚硬外皮 v图图5 生产契达干酪的连续化系统生产契达干酪的连续化系统13、加盐、加盐1. 1. 加盐的目的加盐的目的•改进干酪的风味、组织和外观；改进干酪的风味、组织和外观；•排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；•限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖2. 2. 加盐的方法加盐的方法•（（1）干盐法（）干盐法（Dry Salting）） 在定型压在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒（块）榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒（块）中，或者将食盐涂布于生干酪表面。

中，或者将食盐涂布于生干酪表面 （2）湿盐法（）湿盐法（Brine Salting）） 将压榨后将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸盐，盐水浓度第的生干酪浸于盐水池中浸盐，盐水浓度第1～～2d为为17%～～18%，以后保持，以后保持20%～～23%的浓度 （（3））混合法混合法 •是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法时间后再浸入食盐水中的方法图图6 表面浅浸盐化系统表面浅浸盐化系统表面盐化表面盐化 深浸盐化深浸盐化 图图7 深浸盐化系统深浸盐化系统14、干酪的成熟、干酪的成熟（（Ripening Curing））•将生鲜干酪置于一定温度（将生鲜干酪置于一定温度（10～～12℃℃）和湿度（相对湿度）和湿度（相对湿度85%～～90%）条件下，经一定时期（）条件下，经一定时期（3～～6个月），在个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟称为干酪的成熟 1). 1). 成熟的条件成熟的条件•成熟温度：低温比高温效果好，一般为成熟温度：低温比高温效果好，一般为5～～15℃℃。

相对相对湿度，一般细菌成熟硬质和半硬质干酪为湿度，一般细菌成熟硬质和半硬质干酪为85%～～90%，而软质干酪及霉菌成熟干酪为，而软质干酪及霉菌成熟干酪为95%2). 2). 成熟的过程成熟的过程（（1）前期成熟）前期成熟 一般要持续一般要持续15～～20d （（2）上色挂蜡）上色挂蜡 （（3）后期成熟和贮藏）后期成熟和贮藏　　 干酪放在成熟库中继续成熟干酪放在成熟库中继续成熟2～～6个月成品干酪应个月成品干酪应放在放在5℃℃及相对湿度及相对湿度80%～～90%条件下贮藏条件下贮藏•3). 成熟过程中的变化成熟过程中的变化•（（1）水分的减少）水分的减少 •（（2）乳糖的变化）乳糖的变化 •（（3）蛋白质的分解）蛋白质的分解 •（（4）脂肪的分解）脂肪的分解 •（（5）气体的产生）气体的产生 •（（6）风味物质的形成）风味物质的形成 4). 4). 影响成熟的因素影响成熟的因素v（（1）成熟期）成熟期v（（2）温度）温度v（（3）水分）水分 v（（4）重量）重量 v（（5）食盐）食盐 v（（6）凝乳酶量）凝乳酶量 干酪的包装具有双重目的：干酪的包装具有双重目的：v即防止水分过量损失；即防止水分过量损失；防止表面被微生物污染防止表面被微生物污染和染上灰尘。

以下四个和染上灰尘以下四个例子是不同干酪的不同例子是不同干酪的不同成熟条件成熟条件( (三）干酪的收得率三）干酪的收得率 v干酪的收得率受原料的成分和成品含水量以及加工技术等因素的影响v加工工艺操作过程在杀菌温度、凝乳、切割和加温搅拌方法等的影响下，会使乳中部分干物质流失于乳清中，并使干酪的含水量不一致v此外，成熟过程中，水分的蒸发和包装处理方法等也影响收得率 •理论上计算收得率的方法如下式：理论上计算收得率的方法如下式：(四四)干酪的缺陷及其防止方法干酪的缺陷及其防止方法1、物理性缺陷及其防止方法、物理性缺陷及其防止方法•1））. 质地干燥质地干燥 较高温度下“热烫”引起 •2). 组织疏松组织疏松 即凝乳中存在裂隙 •3). 多脂性（多脂性（Geasy））脂肪过量存在于凝乳块表面 •4). 斑纹（斑纹（Gottling））操作不当引起 •2、化学性缺陷及其防止方法、化学性缺陷及其防止方法•1））. 金属性黑变金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物成分生成黑色硫化物 •2). 桃红或赤变桃红或赤变 色素与干酪中的硝酸盐结色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物合而成更浓的有色化合物 •3、微生物性缺陷及其防止方法、微生物性缺陷及其防止方法 •1））. 酸度过高酸度过高 预发酵速度过快 •2））. 干酪液化干酪液化 液化酪蛋白的微生物引起 •3））. 发酵产气发酵产气 微生物引起干酪产生大量气体 •4））. 苦味生成苦味生成 酵母或非发酵剂菌都可引起 •5））. 恶臭恶臭 厌气性芽孢杆菌会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等 •6））. 酸败酸败微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸 二、融化干酪的制备二、融化干酪的制备融化干酪的特点融化干酪的特点v②②由于在加工过程中进行加热由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；有良好的保存特性；v③③产品采用良好的材料密封产品采用良好的材料密封包装，贮藏中重量损失少；包装，贮藏中重量损失少；v④④集各种干酪为一体，组集各种干酪为一体，组织和风味独特；织和风味独特；v⑤⑤大小、重量、包装能随意选择，并可大小、重量、包装能随意选择，并可以添加各种风味物质和营养强化成分，以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。

较好地满足消费者的需求和嗜好v①①可以将各种不同组织和不同成熟程可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪，制成质量一致的产品度的干酪，制成质量一致的产品；（一）工艺流程（一）工艺流程 原料选择原料选择→原料预处理原料预处理→切割切割→粉碎粉碎→加水加水→加乳化剂加乳化剂→加色素加色素→加热融化加热融化→浇灌包装浇灌包装→静置冷却静置冷却→成熟成熟→出厂出厂图图8 融化干酪蒸煮锅的外形及内部构造融化干酪蒸煮锅的外形及内部构造（二）工艺操作（二）工艺操作 1. 原料干酪的选择原料干酪的选择 选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等2. 原料干酪的预处理原料干酪的预处理 v要与正式生产车间分开要与正式生产车间分开v预处理包括预处理包括除掉除掉干酪的干酪的包装包装材料，削材料，削去表去表皮皮，清拭表面等，清拭表面等 v3. 切碎与粉碎切碎与粉碎v将原料干酪切成块状，用混合机混合然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理v在此过程中应保证杀菌的温度一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等4. 熔融、乳化熔融、乳化v乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。

v进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全 4. 熔融、乳化熔融、乳化v在融化干酪蒸煮锅内加入原料干酪重5%～10%的水成品含水量为40%～55%）v加热达到50℃左右，加入l%～3%的乳化剂（磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等）v用柠檬酸调pH值为5.6～5.8，不得低于5.3 v乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态； v柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用v升温至60～70℃，保温20～30min，完全融化 5. 充填、包装充填、包装v乳化后应趁热进行充填包装v必须选择与乳化机能力相适应的包装机v包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等 (三三)融化干酪的缺陷及其防止办法融化干酪的缺陷及其防止办法 1. 过硬或过软过硬或过软 v过硬过硬————原料干酪原料干酪成熟度低成熟度低，酪蛋白的分解量少，，酪蛋白的分解量少，补加水分少和补加水分少和pHpH过低，以及脂肪含量不足，溶融过低，以及脂肪含量不足，溶融乳化不完全，乳化剂的配比不当等乳化不完全，乳化剂的配比不当等v过软过软————是由于原料干酪的成熟度、加水量、是由于原料干酪的成熟度、加水量、pHpH值及脂肪含量值及脂肪含量过度过度而产生的。

而产生的v防止办法：防止办法：配料时以原料干酪的平均成熟度在4～5个月为好，成品含水量在40%～45%使用乳化剂，调整pH为5.6～6.02. 脂肪分离脂肪分离v干酪表面有明显的油珠渗出，这与乳化时处理温度和时间有关v原料干酪成熟过度，脂肪含量高，或者是水分不足、pH低时脂肪也容易分离 防治办法：防治办法：v可在加工过程中提高乳化温度和时间，添加低成熟度的干酪，增加水分和pH等 v3. 砂状结晶砂状结晶v98%是磷酸三钙为主的混合磷酸盐原因原因——添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短等 ——当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，易产生难溶的氨基酸结晶 防治办法：防治办法：v乳化剂全部溶解后再使用、乳化时间要充分、乳化时搅拌要均匀、追加成熟度低的干酪等 4. 膨胀和产生气孔膨胀和产生气孔v刚加工之后产生气孔，是因乳化不足引起；v保藏中产生的气孔及膨胀，是污染了酪酸菌等产气菌v防止办法：防止办法：应尽可能使用高质量干酪作为原料，提高乳化温度，注意灭菌手段 5. 异味异味 v主要原因是原料干酪质量差，加工工艺控制不严，保藏措施不当v防止办法：防止办法：在加工过程中，要保证不使用质量差的原料干酪，正确掌握工艺操作，成品在冷藏条件下保藏。

任务三任务三 干酪的质量控制干酪的质量控制 v（一）我国硬质干酪的国家标准（一）我国硬质干酪的国家标准v （（GB 5420-85节选）节选）v 1. 感官指标感官指标 （（1）外观）外观 外皮均匀，无裂缝，外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉点霉斑无损伤，无霉点霉斑2）色泽和组织状态）色泽和组织状态 色泽呈白色或淡黄色，色泽呈白色或淡黄色，有光泽，软硬适度，质地细腻均匀，有可有光泽，软硬适度，质地细腻均匀，有可塑性，切面湿润塑性，切面湿润3）滋味、气味）滋味、气味 具有该种干酪特有具有该种干酪特有的香味，以香味浓郁者为佳的香味，以香味浓郁者为佳v2. 理化指标理化指标 v水分水分≤42%；脂肪；脂肪≥25%；食盐（以；食盐（以NaCl计）计）1.5%～～3.5%；汞（；汞（×10-6（（mg/kg），以），以Hg计）按鲜牛乳折算计）按鲜牛乳折算≤0.01v3. 微生物指标微生物指标 v大肠菌群（个大肠菌群（个/100g））≤40；霉菌总数（个；霉菌总数（个/g））≤50；致病菌不得检出致病菌不得检出（二）干酪的质量控制措施（二）干酪的质量控制措施v（（1）确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。

确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染v（（2）对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳）对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求的各种成分组成、微生物指标符合生产要求v（（3）严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺）严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理保证产品的成分组成、外观和指标的控制和管理保证产品的成分组成、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味组织状态，防止产生不良的组织和风味v（（4）干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗）干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染 v（（5）干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便贮藏）干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便贮藏条件应符合规定指标条件应符合规定指标 。