幼儿园膳食安全管理.docx

 幼儿园园膳食安安全管理理     一、关关于儿童童营养膳膳食知识识的简单单回顾    （一）儿儿童的营营养需要要量    营养需需要包括括能量和和营养素素两方面面：能量量需要和和营养素素的需要要    能量需需要：基基础代谢谢；生长长发育所所需；食食物的特特殊动力力所需；；活动所所需；排排泄的消消耗    营养素素的需要要：人体体必需的的营养素素有七类类，即蛋蛋白质、脂脂肪、糖糖、维生生素、矿矿物质、水水和纤维维素    （二）儿儿童膳食食    儿童讲讲究平衡衡膳食    1、平平衡膳食食是指全全面达到到营养供供给量的的膳食这这种膳食食由多种种食物构构成，它它不但能能提供足足够的热热能和各各种营养养素，还还能保持持各种营营养素之之间的数数量平衡衡    2、制制定平衡衡膳食的的原则：：膳食中中包括各各种营养养素；营营养素之之间比例例适当；；食物品品种多样样化    3、每每天的食食物应包包括五大大类第第一类：：谷类、薯薯类第第二类：：动物性性食物如如肉、禽禽、蛋、鱼鱼、奶第第三类：：大豆及及其制品品第四四类：蔬蔬菜和水水果第第五类：：纯热能能食物，包包括动植植物油脂脂、食用用糖等。

    4、不不同年龄龄不同膳膳食安排排    l---3岁儿儿童膳食食，应以以碎、软软、烂为为主，面面点形体体力求精精巧，食食物的内内容要简简单，富富于营养养3---6岁岁儿童膳膳食可以以有蒸、煮煮、煨、炖炖、炒、烙烙、熘等等花样多多变的烹烹调方法法，在制制作方法法上力求求精制、刀刀法多变变、图形形外观新新颖，名名称别致致    5、儿儿童食品品的烹制制    要注意意食品色色、香、味味、形，并并尽量减减少食物物营养素素在烹调调过程中中的损失失，应以以食用植植物油为为主科科学进食食碘盐 花生、核核桃、杏杏仁等有有落入气气管的危危险，需需磨碎或或制酱后后才可供供幼儿食食用少少吃腌、腊腊食物    （三）幼幼儿园儿儿童的营营养管理理    儿童膳膳食的质质量要求求：    （1）幼幼儿园进进食占全全天营养养70％％以上早早餐占330%，午午餐占335% ～ 440%，点点心占110%22）蛋白白质供热热占122％～115％，脂脂肪供热热占255％～330％，碳碳水化合合物供热热占500％～660％33）优质质蛋白质质达到550％44）蔬菜菜量与粮粮食量基基本相等等或略多多。

55）绿、橙橙色蔬菜菜达到蔬蔬菜总量量的200％～550％    儿童膳膳食的食食谱要求求：     （l）保保证一周周之内不不重样，每每l～22周换一一次食谱谱22）注意意蛋白质质互补的的作用，多多利用豆豆制食品品33）早餐餐以主食食为主，优优质蛋白白质为辅辅中午午、晚两两餐都要要有菜，多多选用季季节性蔬蔬菜争争取每天天有一定定量的深深绿色或或橙色蔬蔬菜    二、关关于儿童童膳食安安全的一一些法律律法规    （一）法法律：    1、《中中华人民民共和国国食品卫卫生法》：：自19995年年10月月30日日起施行行；    2、《中中华人民民共和国国食品安安全法（草草案）》：：20007年99月4日日稿，尚尚没有施施行；    3、《中中华人民民共和国国产品质质量法》：：自19993年年9月11日起施施行；    4、《中中华人民民共和国国动物防防疫法》：：自19998年年1月11日起施施行    5、《中中华人民民共和国国进出口口商品检检验法（修修正）》：：自20002年年10月月1日起起实施    6、《中中华人民民共和国国进出境境动植物物检疫法法》：自自19994年11月1日日起施行行    7、《中中华人民民共和国国农产品品质量安安全法》：：自20006年年11月月1日起起施行    ……    （二）法法规：    1、托托儿所、幼幼儿园卫卫生保健健管理办办法（119944年122月1日日卫生部部、国家家教委）    2、广广东省托托儿所幼幼儿园卫卫生保健健管理办办法（220033年3月月3日）    3、乳乳品质量量安全监监督管理理条例    4、卫卫生部印印发《食食品营养养标签管管理规范范》    5、广广东省食食品安全全条例    6、散散装食品品卫生管管理规范范    7、饲饲料和饲饲料添加加剂管理理条例    8、集集贸市场场食品卫卫生管理理规范    ……    （三）其其它    1、广广东省托托儿所、幼幼儿园卫卫生保健健评估标标准；    2、深深圳市学学校、托托幼机构构食堂经经常卫生生监督量量化评分分表；    3、深深圳市学学校、托托幼机构构食堂卫卫生许可可审查量量化评分分表；    ……    三、幼幼儿园食食品安全全的具体体要求    （一）卫卫生许可可证    1、期期限：有有效期限限；    2、范范围：经经营范围围：    3、真真伪：伪伪造、涂涂改、出出借卫生生许可证证。

  （二二）制度度与人员员    1、制制度：    采购食食品原敷敷料索证证制度；；库房管管理制度度；厨房房工作人人员卫生生知识培培训制度度；厨房房工作人人员健康康检查制制度；食食品工具具、公用用清洗消消毒制度度；各个个岗位的的责任制制度；卫卫生检查查制度；；有产品品（糕点点）检验验制度；；预防食食物中毒毒制度    2、人人员：    （1）食食品卫生生管理机机构和组组织结构构：膳食食委员会会；    （2）食食品卫生生管理人人员：园园长，保保健医生生，炊事事班长；；    （3）厨厨房工作作人员有有有效的的《健康康证》；；    （4）厨厨房工作作人员有有有效的的《卫生生知识培培训合格格证》；；      (55) 厨厨房工作作人员要要掌握基基本卫生生知识；；      (66) 厨厨房工作作人员没没有不良良卫生习习惯      （三三）厨房房建筑、布布局和相相关要求求    （1）选选址：必必须远离离污染源源，距离离暴露的的垃圾堆堆（场）、坑坑式厕所所、粪池池25米米以上，环环境整洁洁；    （2）厨厨房适用用面积必必须达到到一定标标准：①①＜1000人，使使用面积积要≥330 MM²。

②②＞1000人，每每增加11人，厨厨房使用用面积相相应增加加0.22－0..5 MM²     （3）厨厨房建筑筑材料：：厨房地地面以耐耐磨防滑滑、不渗渗水、易易清洗材材料铺设设，并有有一定坡坡度，排排水设备备完善；；墙壁采采用浅色色、无毒毒、不渗渗水材料料覆涂，地地面以上上贴有11、5mm以上的的瓷片墙墙裙；加加工场所所天花板板用防霉霉涂料覆覆涂；    （4）厨厨房流程程布局：：加工场场所按原原料、半半成品、成成品的顺顺序予以以布局，即即严格按按照粗加加工间→→加工间间→配餐间间等流程程进行操操作    ①更衣室室：设从从业人员员更衣室室（场所所）、更更衣柜；；设有洗洗手消毒毒设施    ②粗加工工间：分分设洗肉肉池、洗洗鱼池、洗洗菜池，并并有明显显标志；；加工肉肉类原料料（包括括水产品品）的操操作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并并有明显显标志，不不可混用用；    ③烹调间间：使用用隔墙烧烧火炉灶灶或油、气气炉；设设有配料料操作台台；设有有食用具具存放柜柜    ④餐具洗洗消间：：设有专专用洗、冲冲、消三三级池，并并有标识识；充足足、完善善的餐具具保洁设设施。

    ⑤点心间间；要有有独立的的点心间间    ⑥配餐间间：有空空气消毒毒装置：：安装紫紫外线消消毒灯，紫紫外线灯灯安装方方法符合合要求；；设有配配餐台；；设有能能够开合合的食品品销售窗窗，配餐餐间内不不要放有有杂物使使用饭票票或ICC卡，不不要使用用现金     ⑦餐厅：：设供用用餐者使使用的洗洗手设施施；设有有餐（饮饮）具存存放柜    （5）擅擅自更改改已核定定的面积积、设施施与布局局    （四）食食品贮存存      ①采购：：索取对对方有效效的食品品《卫生生许可证证》；索索取对方方近期的的产品检检验合格格证或化化验单；；有验收收制度      ②仓库：：分主、副副食仓库库设置；；设隔离离地面的的平台和和层架；；有机械械通风设设施、防防鼠设施施不得得存放有有毒有害害物品，食食品库房房干净整整洁，不不得与非非食品混混放，不不得存有有超过保保质期或或腐败变变质食品品，定型型包装食食品要有有完整的的标识      ③冷藏设设施：有有足够数数量的冰冰箱（柜柜）；生生熟分开开存放，并并有明显显标识冷冷藏冷冻冻设备正正常运转转、定期期除霜      （五五）卫生生设施与与环境卫卫生      ①三防设设施：非非全部使使用空调调的单位位，应配配备纱门门、纱窗窗或者塑塑料门帘帘；木门门下端装装有金属属防鼠板板；下水水道出口口处有金金属隔栅栅。

    ②卫生间间：厕所所为水冲冲式或外外设；其其门口与与食品加加工间不不直接相相通；设设有洗手手设施    ③厨房内内外环境境不整洁洁      （六六）食品品留样      供应应的每餐餐食品、每每样食品品应在冰冰箱内，留留样时间间达到448小时时，留样样量大于于2500克，要要有留样样记录      （七七）加工工过程       ①①不要利利用腐败败变质、不不符合卫卫生要求求的食品品及其原原料加工工食品；；       ②②粗加工工过程中中动物性性食品与与植物性性食品要要分开；；      ③加工后后的原料料、半成成品、成成品不能能混放，也也不要放放在地上上；      ④用于原原料、半半成品、成成品的工工用具不不要混用用；      ⑤不要使使用未经经许可的的食品添添加剂、无无中文说说明的进进口食品品，也不不要使用用非食品品包装材材料，使使用工具具容器要要清洗消消毒；      ⑥食物烹烹调后至至食用前前存放时时间不要要超过22小时，不不要订购购冷荤凉凉菜食品品      （八八）食物物送喂过过程      1、课课室要安安装紫外外线灯，紫紫外灯安安装,波波长范围围在2000－2275nnm的紫紫外线灯灯，离地地距离22米,要要求每110平方方米空间间安装11盏，时时间不少少于300分钟；；      2、用用餐前，必必须按照照先清水水→再消毒毒液→然后清清水→最后擦擦干的程程序进行行；      3、饭饭、菜、汤汤必须适适当温度度，先必必须自己己先尝试试方可；；      4、饭饭、菜、汤汤盆必须须有盖，不不得放置置在地上上；      5、用用调羹进进食，不不得用刀刀叉等危危险物品品；      6、小小班孩子子不能帮帮老师盛盛饭；      7、饮饮水机必必须保持持恒温，一一般400度左右右；或者者开水在在厨房凉凉温以后后提入教教室；      8、不不要过分分督促孩孩子快点点进食；；      9、饭饭前便后后要洗手手。

      （九九）园舍舍周边卫卫生    了解食食堂和周周边饮食食店、小小卖部等等的卫生生安全管管理情况况，借助助政府、街街道、居居委会等等力量，以以及自身身的努力力，积极极营造安安全的饮饮食环境境      四、注注意饮食食卫生，防防止病从从口入    （一）幼幼儿园食食源性疾疾病的一一些常见见原因：：    1、煮煮熟的食食物保存存在室温温条件下下(255℃~400℃)超过22小时；；    2、熟熟食或剩剩余食物物重新加加热的温温度和时。