发酵食品学部分教案.doc

《发酵食品学》部分教案课程名称:《发酵食品学》专业:食品科学与工程专业课授课年级:本科三年级总学时:32 (讲课28学时)教学目标:《发酵食品学》是食品科学与工程专业的一门专业课，侧重研究发酵原理和 发酵食品的生产工艺过程通过本课程的双语教学，使学生了解《发酵食 品学》的内容、发展概况和研究前沿，掌握发酵基本原理，掌握各类发酵 食品牛产中微生物的生理特性及作用机理；培养学生应用微主物技术开发 食品新产品的技能教学章节:第二章酿造酒工艺简介本章重点和难点：酒精发酵的菌种特点及其生化机制本章教学要求：了解：儿种酒酿造的主要工艺特点及流程、酒精的后处理工艺、白酒陈酿机理理解：几种酒酿造的关键技术原理及其主要差别掌握：糖化工艺、发酵工艺的主要控制技术及其对酒类品质的影响第一节葡萄酒(Wine)教学目标设计：1. 使学生了解葡萄酒的发酵研究历史，掌握葡萄酒的基本专业知识和相关特性;2. 使学主明确葡萄酒的发酵机理；3. 使学生掌握葡萄酒的酿造方法；4. 与前期授课内容相结合，使学生明确葡萄酒的特色；5. 通过双语教学，使学生熟悉相关的专业术语教学重点：1 •葡萄酒的特点(Characteristics of wine)；2. 葡萄酒的发酵机理(Fermentation mechanism of wine)；3. 葡萄酒的酿造方法(Vinification)；4. 关键的专业术语。

教学难点：1. 葡萄酒的发酵机理(Fennentation mechanism of wine)；2. 葡萄酒的酿造方法(Vinification)o基本内容⑸分钟）:教学内容教学方法设计思想课程导入（2分钟） 简要回顾上次课程 内容，提出本节课 程的主题1. 在回顾上次课程内容的 基础上，提出：很多饮料 也是发酵食品；2. 提出课程的中心内容：葡 萄酒（wine）承上启下通过承上启 下的方法增强 课程的连贯性， 使用“谚语”激 发学生的学习 兴趣―）葡萄酒的 发酵研究历史 Winemaking history （4 分钟） 科学史的介绍从考古学发现简要介绍 葡萄酒的酿造史使学生了解 “从无意识的利用微生物发 酵到有意识的研究发酵机理” 是多数发酵食品酿造史的共 同特征图片与讲述相结合使学生了解 葡萄酒的研究 和发展历史，进 一步引发学生 的好奇心，提高 兴趣二）葡萄酒的 分类和特点 Classification and characteristics of wine（12分钟）1 .葡萄酒的分类Classificationof wine图示讲解图示讲解给 学生以感性认 识，增加了课程 内容的生动性， 有助于理解和 记忆。

用提问的方 式教学，使学生 保持好奇心和 学习兴趣并使 学生集中注意 力，保证授课效 果■12.葡萄酒的特点Characteristics of wine讲解与提问相结合、提出待解决问 题（三）葡萄酒的1.介绍葡萄酒发酵相关菌种提问式教学多数微生物发酵机理（Microorganisms involved in在基础课程中Fermentationwinemaking）；图示讲解有所涉及，本课mechanism of2.介绍EMP途径和乙醇发酵Of •■■■■■■・程在提问的基wine （20 分钟）（EMP pathway and ethanol■ ■ ■■ at*-1—础上予以重点fermentation） o_ - - _ t巴■• ■ 为■■ ‘ ■ — fasMF> ♦PWt — • I 匸41—C- Glycolysis_ : 一匕一厂 1 id•BMI介绍和深入介 绍，即能复习原 有的知识，又有 助于新知识的 理解；利用图片辅 助学生理解酿 酒酵母EMP途 径和乙醇发酵 的机理，提高形 象认识四）葡萄酒的介绍葡萄酒常用的酿造方法实例讲解通过形象的酿造方法Common vinification用形象的语言和实例介绍当前语言帮助学生Vinification （10 分 钟）techniques工业中常用的葡萄酒酿造工艺。

加深理解，并且 将所学知识与 生产实践相结 合讨论和学生自由鼓励和帮助学生自由提问，并解决问题、引发思考设计自由提提问时间（2分钟）对问题进行解答回答学生的疑问，引导学生进行 自我学习问环节，满足学 生的学习需求, 同时培养学生 发现问题、提出 问题的能力第二节啤酒(BeeC教学目标设计：1. 使学生了解啤酒的世界发展和中国发展史，以及目前我国啤酒的现状和发展趋 势；2. 使学生了解啤酒的种类；3. 使学生明确啤酒的发酵机理；4. 使学生掌握啤酒的酿造方法，掌握啤酒酒精度的概念；5. 通过双语教学，使学生熟悉相关的专业术语教学重点：1 •啤酒的概念(Definition of beer):2. 啤酒的发酵机理(Fermentation mechanism of beer)；3. 啤酒的酿造方法(Brewing method of beer)；4. 关键的专业术语教学难点：1. 啤酒的发酵机理(Fermentation mechanism of beer)；2. 啤酒的酿造方法(Brewing method of beer)o基本内容⑸分钟）:教学内容教学方法设计思想课程导入（2分钟） 简要回顾上次课程 内容，提出本节课 程的主题。

提问：葡萄酒的主要原料是什 么？同学们知道啤酒的主要 原料是什么吗？（What is the main material for wine fermentation? How about beer?）承上启下通过承上启 下的方法增强 课程的连贯性一）啤酒的发 展史 History of beer （4 分钟） 科学史的介绍简要介绍啤酒的酿造史、 中国古代啤酒与中国近代啤 酒图片与讲述相结合使学生了解 啤酒的研究和 发展历史，进一 步引发学生的 好奇心，提高兴 趣二)啤酒的分 类和特点 Classification and characteristics of beer(6分钟)介绍啤酒的各种分类方法(Classification methods ofbeer)1. 图示讲解2. 讲解与提问相结合、提出待解决问题图示讲解给 学生以感性认 识，增加了课程 内容的生动性， 有助于理解和 记忆用提问的方 式教学，使学生 保持好奇心和 学习兴趣并使 学生集中注意 力，保证授课效 果详细介绍各种啤酒(Different beer products)（三）啤酒的原 料 Materials for beer fermentation（20分钟）包括水、大麦、啤酒酵母和啤 酒花（Water, barley, yeast and hops）提问式教学运用比喻（如：水是酿制啤酒的“血 液”）图示讲解结合具体实例在提问的基 础上予以重点、 深入介绍啤酒 酿造的四大原 料；运用比喻， 提高形象认识； 结合具体生产 实例，有助于学 生将所学习的 理论知识与生 产实践相联系（四）啤酒的生 产工艺Brewing techniques of beer（16分钟）介绍啤酒的发酵生产流程和 相关原理（Fermentation process and principle of beer brewing）实例讲解用形象的语言和实例介绍当前 工业中常用的啤洒酿造工艺及相关 原理。

通过形象的 语言帮助学生 加深理解，并且 将所学知识与 生产实践相结 合讨论和学生自由提问时间（2分钟）鼓励和帮助学生自由提问，并 对问题进行解答解决问题、引发思考回答学生的疑问，引导学生进行 自我学习设计自由提 问环节，满足学 生的学习需求, 同时培养学生 发现问题、提出 问题的能力第三节白酒(Chinese liquor)教学目标设计：1. 使学生了解中国白酒的历史、发展现状和发展趋势;2. 使学主了解白酒的种类；3. 使学生明确白酒的发酵机理；4. 使学生掌握白酒的酿造方法；5. 通过双语教学，使学生熟悉相关的专业术语教学重点：1. 白酒酿造工艺(Brewing techniques of Chinese liquor)2. 白酒的种类、风味物质成分和品质评价(Kinds, flavor components and sensory evaluation of Chinese liquor)3. 白酒的陈酿机理(Aging mechanisms of Chinese liquor)4. 关键的专业术语教学难点：1. 白酒酿造 T 艺(Brewing techniques of Chinese liquor)2. 白酒的陈酿机理(Aging mechanisms of Chinese liquor)基本内容⑸分钟）:教学内容教学方法设计思想课程导入（2分钟） 用提问的方式提出 本节课程的主题。

提问：大家知道的白酒有哪 些？ ( Do you know some Chinese liquors? Can you introduce some of them?)提问通过提问的 方法增强学生 的学习兴趣一）白酒的发 展史 History of Chinese liquor （4 分钟）科学史的介绍简要介绍白酒的发展史图片与讲述相结合结合中文传统文化进行讲解使学生了解 白酒的历史以 及与中国文化 的关联，进一步 引发学生的好 奇心，提高兴 趣二)白酒的酿 造工艺Brewing techniques ofChinese liquor(20分钟)介绍白酒发酵剂一一大曲（Daqu）首先通过提问进行过渡（那么，白 酒的牛产工艺又是怎么样的呢？） 图示讲解讲解与提问相结合、提出待解决问 题提问过渡自 然，进入新知识 点，激发学生学 习兴趣图示讲解给 学生以感性认 识，增加了课程 内容的生动性， 有助于理解和 记忆用提问的方 式教学，使学生 保持好奇心和 学习兴趣并使 学生集中注意 力，保证授课效 果蒸煮、糖化、发酵、蒸憾、陈 酿、勾兑等生产工艺(stewing, saccharifying, fermentation, distilling, aging, blending)(三)白酒的种 类、风味物质成 分和品质评价 Kinds, flavorcomponents and sensory evaluation ofChinese liquorC 10 分钟)介绍白酒的各种分类(Classification of Chinese liquor ).香气成分(Aroma components)和品质评价标准( quality evaluationstandards)提问式教学 图示讲解 结合具体实例在提问的基 础上介绍白酒 的种类，加深印 象；运用比喻， 提高形象认识； 结合具体生产 实例，有助于学 生将所学习的 理论知识与生 产实践相联系(四)白酒的陈 酿机理Aging mechanism of。