衡阳市市售凉拌菜的卫生微生物质量监测.docx

衡阳市市售凉拌菜的卫生微生物质量监测 　　凉拌菜指采用以果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类、淀粉类等产品及其加工品为原料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴凉拌菜不仅味美色鲜、清凉爽口，而且营养丰富，深受人们欢迎但是，目前市场加工零售的凉拌食品还存在各种安全隐患，其在加工、贮存和销售过程中一是没有独立操作间，二是缺少对制作环境、工具和器皿的消毒，三是没有有效的温度控制措施等，由于凉拌食品本身具备一定的营养，一旦有微生物污染就容易造成大量繁殖，增加食用风险，影响人民群众的身体健康现在居民基本都是从超市、社区附近的菜市场以及路边小摊购入凉拌菜食用，对其是否有细菌等微生物污染并不是很了解，这对社区居民的身体健康有着潜在的威胁本实验根据即食凉拌食品卫生安全要求设计了检验项目，对本市餐饮市场各销售点凉拌菜进行随机性抽样调查，进行菌落总数、大肠菌群及常见致病菌(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)的检测，以评价本市凉拌菜受细菌污染状况，为其质量监督和质量保障提供科学依据 　　2010年10月－2010年12月期间，随机抽取南华大学附近的农贸市场、小商店及附近超市销售的400份凉拌菜作为待测样品，包括果蔬类(藕片、黄瓜、竹笋、刀豆、乔头、萝卜、仔南瓜、蕨、黑木耳、黄花)、豆及花生类(花生米、黄豆、酱豆豉)、熟肉类(皮蛋白、猪皮、鸡爪、鸭脖、鸭架子、兔子耳朵)、水产品类(海花、海带、海白菜、海乌、鱼肉片、小鲫鱼、鱼皮)、淀粉类(捆鸡、薄香干条、白豆腐皮、豆腐片、豆笋、白扁粉条、透明圆粉条、米粉丝)等五种类型的凉拌菜，均为散装样品。

平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤、煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤、缓冲蛋白胨水(BPW)、亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液、克氏双糖铁琼脂(KIA)、GN增菌液、SS琼脂各微生物指标参照国家标准GB/T2726－2005熟肉制品卫生标准和河北省地方标准DB13/889－2007凉拌菜质量安全要求进行评价:细菌总数，肉类≤80000CFU/g，其他类型≤8000CFU/g;大肠菌群数，肉类≤150MPN/100g，其他类型≤90MPN/100g;致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌、致贺菌)，不得检出1项或1项以上指标不合格的样品即为不合格样品　　由于生活节奏的加快，快餐、即食类食品越来越受到上班族及家庭主妇的青睐凉拌菜由于其味美色鲜、清凉爽口、种类多样而深受人们喜爱但是，由于凉拌菜营养丰富、不经二次加工消毒，一旦受到微生物污染则有引起食物中毒的安全隐患，因此加强对此类产品的卫生监督，对保障人民群众的身体健康具有重要意义本实验从南华大学附近超市及菜市场共收集400份凉拌菜样品，进行微生物污染指标评价，结果显示各种凉拌菜样品都不同程度的受到细菌污染，不合格项目主要是细菌总数和大肠菌群，其中菌落总数不合格率为40．0%，说明本市凉拌菜整体受细菌污染较严重;大肠菌群不合格率为44．0%，说明样品受粪便污染较严重。

致病菌的合格率也不高，沙门菌合格率为83．5%，金黄色葡萄球菌为77．5%，志贺菌为94%，说明这些食品存在一定的引起细菌性食物中毒的危险凉拌菜细菌学指标超标，这与凉拌菜多为散装食品，不经过二次灭菌，细菌污染的途径较多有关，制作场地卫生、经营场所大小、环境卫生状况、卫生设施、销售环节、从业人员个人卫生等均可影响食品质量，一些公用物品如刀、砧板、抹布和销售人员的手受细菌污染严重，也是造成凉拌菜卫生质量差的原因　　本文检测了果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、淀粉类等五种类型的凉拌菜样品，发现不同类型凉拌食品细菌污染情况存在一定的差异其中淀粉类样品无论是菌落总数还是大肠菌群数均高于其他类型的样品，这可能与淀粉类样品水分含量、碳水化合物等营养物质含量较高，细菌容易滋生繁殖等有关致病菌检测结果(表3)显示，不同类型样品均不同程度检出三种致病菌，其中豆类食品检出率最高，为100%，其次是果蔬类、水产品类、淀粉类，而熟肉类检出率最低，仅为合格156项次，项次总合格率88．6%其中阴离子表面活性剂、色度、pH值、沙门菌和志贺菌5项指标合格率均为100%，粪大肠菌群数合格率为95．5%，总余氯合格率为77．3%，而悬浮物合格率最低，为36．4%。

医疗机构是病人十分集中的场所，由于其特殊的功能，导致医疗机构产生的废水成分非常复杂，含有大量的病原微生物、有毒有害化学物、有机物及放射性物质排放的污水如未作"无害化";处理或处理不规范，直接排入下水管道，会严重污染地表水，给人们的健康造成潜在的致病危害　　溧阳市地处长江三角洲，全市下辖10个乡镇，医疗卫生事业较为发达，全市拥有市级综合性医院3家、血站1家、乡镇及民营卫生院25家、监狱医院2家市卫生局早在2004年便要求各医疗机构要按照《医院污水处理设计规范》的要求进行污水处理，经过多年的发展，到目前为止，共有3家市级医疗机构、1家血站和18家乡镇卫生院具有医院污水处理能力与有关县市的医疗污水处理率相当本次检测的22家医疗机构医院污水各项指标中阴离子表面活性剂、色度、pH值、沙门菌和志贺菌5项指标合格率均为100%，说明我市医疗卫生单位在医院污水处理上比较重视，绝大部分单位能够严格按照污水处理规范对医院污水进行处理后排放但是，悬浮物和总余氯合格率较低，分别只有36．4%和77．3%，导致医院污水水质总体合格率只有36．4%，说明各医疗机构在污水处理时一味的注重微生物指标，为达到消毒效果，过量使用含氯消毒剂，个别卫生院污水中余氯含量高达150mg/L，与有关县市报道余氯合格率低相一致，并且没有对污水中的悬浮物作出严格的处理，悬浮物合格率明显低于其他指标合格率。

　　我市医院污水处理率虽然比有关县市高出不少，但是污水总体合格率较低，污水排放将会给环境带来不小的隐患因此，对已经拥有污水处理能力的医疗卫生机构，卫生行政部门应加强督查，医疗机构应建立健全污水处理制度、加强管理;对还没有医院污水处理能力的医疗机构，应提供必要的帮助，切实提高我市医疗机构医院污水处理能力，确保所有医疗机构污水排放能够达标，减少环境水质污染，保障人民身体健康。