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厨师长毛利率不达标分析厨师长毛利率不达标分析做一个简单的模型帮助判断我国餐饮结构无非就是几种模式：在家自制、堂食、外卖，其中外卖又分为有门店堂食的外卖和没有堂食的纯外卖假设 1：所有人都必须吃饭，不管选哪种方式，吃的东西相同，制作方式相同假设 2：餐厅一顿饭平均费用 50 元，食材+水电煤成本占 40%为 20 元，人工成本占 20%为 10 元堂食餐厅租金成本一般为营收的 6%，即3 元；纯外卖餐厅租金成本假设为 0.假设 3：餐厅堂食和外卖的出售价格相同，外卖方式由外卖公司加收10%即 5 元外卖费，同时外卖公司对于外卖收取餐厅 20%即 10 元的佣金假设 4：外卖一单平均支付外卖员 3 元人工成本，1 元其他成本不考虑优惠红包等促销基于上述假设， 可以得到 4 种餐饮模式中各方的营收和毛利情况 注意以下的餐厅、外卖公司等都是以宏观的角度进行平均，不是指某个个体1）在家自制：餐厅和外卖公司：营收 0，成本 0，毛利 0上游营收（食材+水电煤）：20消费者总支出= 20对于 GDP 的贡献（营收汇总）：20对于就业的贡献（人力支出汇总）：02）堂食：餐厅：营收=50，食材+水电煤成本=20，房租成本=3，人工成本=10，毛利=17外卖公司：营收=0，毛利=0上游营收（食材+水电煤+房租）=23消费者总支出= 50对于 GDP 的贡献（营收汇总，去重）=50对于就业的贡献（人力支出汇总）=103）外卖（有堂食餐厅）：餐厅： 营收=50， 食材+水电煤成本=20， 房租成本=3， 人工成本=10， 佣金成本=10，毛利=50-20-3-10-10=7。

外卖公司： 营收 （外卖费+佣金） =15， 外卖员成本=3， 其他成本=1， 毛利=15-3-1=11上游营收（食材+水电煤+房租）=23消费者总支出= 50+5=55对于 GDP 的贡献（营收汇总，去重）= 55对于就业的贡献（人力支出汇总）=134）纯外卖（无堂食）：餐厅： 营收=50， 食材+水电煤成本=20， 房租成本=0， 人工成本=10， 佣金成本=10，毛利=50-20-10-10=10外卖公司： 营收 （外卖费+佣金） =15， 外卖员成本=3， 其他成本=1， 毛利=15-3-1=11上游营收（食材+水电煤）=20消费者总支出= 50+5=55对于 GDP 的贡献（营收汇总，去重）= 55对于就业的贡献（人力支出汇总）=13有了上述模型，就可以辅助判断了A）如果消费者没有外卖就只能选择堂食，餐厅一定会延误外卖公司的存在，因为堂食餐厅可以取得平均 17 元/单的毛利，而外卖就只有 7 元/单；于此同时外卖公司却取得了 11 元/单的毛利结论 A：对于餐厅来说，堂食的毛利率高于外卖，其必然更欢迎堂食外卖模式中餐厅的每单毛利甚至小于外卖公司B）在家自制和点外卖来比较在家自制对 GDP 的贡献只有 20，而点外卖的情况却有 55，同时对于就业的贡献是 0：13。

外卖的存在对于 GDP 和就业的贡献显而易见当然，消费者也为了获得便利而多付出了 35 元，增加了消费PS：这里说的对于经济的贡献指的是外卖模式而非外卖公司结论 B：外卖模式拉动了 GDP 和就业，对于国家经济是有益的消费者在外卖模式中多付出的钱，分配给了餐厅、外卖公司，又间接分配给餐厅员工和外卖员总的来说，创造了需求，增加了居民消费，加速了社会财富流动，拉动了就业蛋糕是做大了的C）对于有堂食的外卖和无堂食的纯外卖饭店，他们的主要区别在于房租在上述模型中，两种外卖餐馆的毛利比例为 7：10，但有堂食的餐馆堂食毛利为 17，因此实际上餐厅是在根据堂食和外卖的比例来权衡的， 如果外卖的比例越来越高，理论上纯外卖餐馆的比例就会越多纯外卖餐馆比例的提升，间接减少了商业地产的需求另外我看到有大 V 提到饭馆的规模效应，但饭店成本里面的固定成本就是房租，只占营收的 6%（这个数据是网上了解到的大多数餐厅能够存活的比例），这个固定成本基本上规模效应很小了结论 C：外卖占比的提升，与商业地产的需求负相关如果理解为利益分配的变化的话，就是房地产的蛋糕被分给了饭馆和外卖公司，但同时，饭馆的蛋糕也分给了外卖公司，外卖公司在做大总蛋糕的同时也抢走了房地产和饭馆的蛋糕。

D）在佣金比例 20%的时候，堂食、有堂食的外卖和纯外卖的毛利为 17：7：10；当佣金比例降低到 10%，毛利比例为 17：12：15在堂食、外卖、在家自制的餐饮模式比例不变的情况下，佣金比例的下降相当于外卖公司向餐馆的让利结论 D：外卖公司向餐馆提取的佣金就是外卖公司分走餐馆的蛋糕，佣金比例下降等于外卖公司割肉给餐馆吃外卖公司收入的来源是消费者+餐馆，餐馆部分少了如果要维持原有的营收，就需要向消费者要蛋糕即提高外卖费，消费者支出将会进一步提高E）现实情况比较复杂，即多种餐饮模式共存比较两种场景：历史模式（没有出现外卖模式前） ， 假定 50%在家自制， 50%堂食； 混合模式 （出现外卖模式后） ，有一部分在家做菜的和一部分堂食的都选择在家点外卖， 假定30%在家自制， 30%堂食，40%点外卖其中 20%是点有堂食的外卖，20%点纯外卖历史模式：餐馆：营收 =25，食材 +水电煤成本 =10，人工成本 =5，租金成本 =1.5，毛利=25-10-5-1.5=8.5消费者总支出= 50*0.5+20*0.5=35对于 GDP 的贡献（营收汇总，去重）= 35.对于就业的贡献（人力支出汇总）=5。

混合模式：餐馆：营收=35，食材+水电煤成本=14，人工成本=7，租金成本=1.5，佣金成本=4，毛利=35-14-7-1.5-4=8.5外卖公司：营收=6，外卖员成本=1.2，其他成本=0.4，毛利=6-1.2-0.4=4.4消费者总支出= 50*0.3+20*0.3+55*0.4=43对于 GDP 的贡献（营收汇总，去重）= 43对于就业的贡献（人力支出汇总）=8.2结论 E：在多种趋势混合出现互相影响的情况下，餐馆虽然营收提升很多，工作量提升了， 但毛利变化却不大，这主要还是因为外卖公司提取佣金分走了餐馆的一部分蛋糕 餐馆毛利是提升还是下降，主要取决于原本堂食的消费者转变为外卖更多，还是原本在家自制的人转变为外卖更多根据个人经验，如果消费者本来选择去堂食，那么他必然是有要去堂食的理由，原本堂食的顾客很难转变为外卖；由于时间对于打工人的重要性，在家自制的人转为外卖会更容易些， 因此餐馆方面总的来说应该还是受益于外卖比例提高趋势。