舌尖上的中国之五味的调和郑99宋课件.ppt

江南？,北广？,舌 尖上的,壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,,,味,wuweidetiaohe,中国饮食素有“味”是灵魂之说不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香每一种美食，经过中国人的精心 烹饪制作，呈现了不同的味型与气质所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸这五种类型的食物，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进食欲，帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质 中医认为，味道不同，作用不同如酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用，像乌梅、山楂、山萸肉、石榴等；苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有补益、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等；辛味有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等因此，在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康、若五味过偏，会引起疾病的发生黄帝内经就已明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。

说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉 10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实 咸的味觉来自盐在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。

五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界茶香烟熏鸭,香菜陈皮鸭,小笼汤包,无锡酱排骨,冬瓜老鸭汤,盐焗鸡,,糖醋排骨,鱼香肉丝,泡椒鸡杂,,麻婆豆腐,麻辣水煮鱼,麻辣豆花鱼,,,,要做到五味调和，一要浓淡适宜二要注意各种味道的搭配酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色三是在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利对于最后一点，黄帝内经中指出：“多食咸，则脉凝位而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则内胝而唇揭；多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也即咸味的东西吃多了，会使流行在血脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食品吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、头发脱落以上都是因五味失和而影响机体健康的情况，从反面强调了五味调和的重要性。